Smažený květák se láme na jediné věci, a tou je předvaření. Syrový květák se v obalu nestihne propéct a zůstane tvrdý, rozvařený se naopak při obalování rozpadne. Správný stav je ten, kdy do růžičky nůž vjede s mírným odporem, tedy takzvaně na skus. Druhá věc je sucho: mokrá růžička obal nepodrží. Příprava zabere dvacet minut, vaření a smažení dvacet a recept vydá na čtyři porce.

Přehled: smažený květák

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
20 minut	20 minut	4 porce	snadné

Suroviny

• 1 větší květák (asi 1 kg)
• 2 lžičky soli do vody
• 1 lžíce citronové šťávy do vody
• 1 lžička kmínu do vody
• 150 g hladké mouky
• 3 vejce
• 200 g strouhanky
• 1/2 lžičky mletého pepře do strouhanky
• 1 lžička mleté sladké papriky do strouhanky
• olej nebo sádlo na smažení, vrstva asi 1,5 cm
• 1 citron na podávání
• tatarská omáčka na podávání

Kompaktní bílý květák bez hnědých skvrn drží tvar. Přezrálý květák se rozpadá na drobky už při krájení a v obalu se nedá udržet pohromadě.

Postup krok za krokem

1. Květák omyjte a rozdělte na růžičky velké zhruba jako vejce. Příliš velké se neprosmaží uvnitř, příliš malé se rozpadnou.
2. Do hrnce dejte vodu, sůl, kmín a citronovou šťávu. Citron udrží květák bílý a kmín potlačí typickou vůni při vaření.
3. Vodu přiveďte k varu a vložte růžičky. Vařte jen pět až sedm minut podle velikosti.
4. Zkoušejte nožem. Hotové jsou, když nůž vjede s mírným odporem, ne úplně hladce. Rozvařený květák se při obalování rozpadne.
5. Růžičky opatrně sceďte a rozložte je na utěrku nebo na mřížku, aby okapaly a vychladly.
6. Nechte je aspoň deset minut oschnout. Mokrý povrch je hlavní důvod, proč obal odpadává.
7. Připravte si tři talíře: mouku, rozšlehaná vejce a strouhanku s pepřem a paprikou.
8. Růžičku obalte v mouce a přebytečnou pořádně oklepejte.
9. Protáhněte ji vejcem, nechte okapat a obalte ve strouhance. Obal přitlačte jen zlehka.
10. V pánvi rozpalte tuk do výšky zhruba jednoho a půl centimetru na střední teplotu. Vhozená strouhanka musí okamžitě zabublat.
11. Smažte tři až čtyři minuty z každé strany dozlatova. Květák je uvnitř hotový, jde jen o obal.
12. Nechte okapat na mřížce, ne na papírové utěrce, a podávejte s citronem, tatarskou omáčkou a vařeným bramborem.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je rozvařený květák. Sedm minut ve vroucí vodě je horní hranice, protože růžička se během smažení už dál neměkčí. Rozvařená se při obalování rozpadne na kousky.

Druhou chybou je mokrý povrch. Sceděné růžičky musí oschnout, jinak se mezi květák a obal dostane pára a strouhanka odpadne. Třetí chybou je přeplněná pánev, po které klesne teplota a obal nasákne tuk. Čtvrtou je smažení příliš velkých růžiček, u kterých obal zhnědne dřív, než se prohřeje střed.

Varianty

Do strouhanky se dá přidat lžíce strouhaného tvrdého sýra nebo nasekané petrželky. Bezlepková verze se dělá s kukuřičnou moukou a s drcenými kukuřičnými lupínky místo strouhanky.

Lehčí varianta se peče v troubě na plechu s pečicím papírem, pokapaná olejem, při dvou stech stupních zhruba dvacet minut. Stejná pravidla o teplotě tuku a suchém povrchu platí i u receptu na křupavé bramboráky.

Skladování a ohřívání

Smažený květák se jí hned, protože po vychladnutí obal změkne. V lednici vydrží dva dny a ohřívá se v troubě na sto sedmdesáti stupních zhruba deset minut na mřížce.

Předvařené a osušené růžičky se dají připravit den dopředu a nechat v lednici, obalují se pak až před smažením. Zamrazit se dají obalené neusmažené a smaží se rovnou zmrazené, jen o minutu déle.

Časté otázky

Musí se květák předvařit?

Musí. Syrová růžička se v obalu nestihne propéct a zůstane tvrdá, protože obal zhnědne dřív. Pět až sedm minut ve vroucí osolené vodě je akorát.

Jak poznám, že je květák akorát?

Nůž do růžičky vjede s mírným odporem, ne úplně hladce. Během smažení už květák neměkne, takže tenhle stav je konečný. Hladce projíždějící nůž znamená rozvařený květák.

Proč mi obal odpadává?

Nejčastěji proto, že byly růžičky mokré. Po scezení musí aspoň deset minut oschnout na utěrce nebo na mřížce. Druhým důvodem je silná vrstva mouky, která se neoklepala.

Proč se do vody dává citron?

Kyselina udrží květák bílý, protože zpomalí hnědnutí. Kmín ve vodě zase potlačí výraznou vůni, která se při vaření košťálové zeleniny uvolňuje do celého bytu.

Jak velké mají být růžičky?

Zhruba jako vejce. Větší se neprohřejí uvnitř dřív, než obal ztmavne, menší se při vaření a obalování rozpadají. Velký květák se dá rozdělit i na plátky.

Kolik tuku je potřeba?

Vrstva zhruba jednoho a půl centimetru, aby byla růžička ponořená aspoň do poloviny. V mělkém tuku se spodek spálí dřív, než horní strana zezlátne.

Dá se květák udělat v troubě?

Dá. Obalené růžičky se pokladou na plech s pečicím papírem, pokapou olejem a pečou při dvou stech stupních zhruba dvacet minut, v polovině se obrátí. Obal je méně křupavý.

S čím se smažený květák podává?

Klasicky s vařeným bramborem a tatarskou omáčkou, k tomu plátek citronu. Funguje i s bramborovou kaší nebo jen s pečivem jako lehčí večeře.

Na skus a do sucha

Smažený květák nemá žádné tajné koření. Rozhoduje o něm jen to, jestli se růžička vytáhne z vody v pravou chvíli a jestli dostane deset minut na oschnutí, než se dotkne mouky.

Zbytek už je stejné řemeslo jako u každého obalovaného jídla: horký tuk, poloprázdná pánev a okapání na mřížce. Kdo tohle zvládne, udělá z levné zeleniny plnohodnotné hlavní jídlo. Jiné sytné jídlo z levných surovin, u kterého naopak rozhoduje pomalé dušení, popisuje recept na segedínský guláš.