Španělský ptáček je hovězí plátek srolovaný kolem náplně z vejce, klobásy, slaniny a okurky. Nezkazí ho ani nezvyklá kombinace, ale rychlost. Plátek musí být tenký a naklepaný, závitek pevně svázaný a dušení pomalé, protože hovězí vazivo potřebuje čas. Příprava zabere čtyřicet minut, dušení hodinu a půl a recept vydá na čtyři porce.

Přehled: španělský ptáček

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
40 minut	1,5 hodiny	4 porce	střední

Suroviny

• 4 plátky hovězí zadní nebo kýty, každý asi 150 g
• 4 vejce natvrdo
• 4 párky nebo kus měkkého salámu
• 100 g anglické slaniny
• 2 sterilované okurky
• 4 lžičky plnotučné hořčice
• 1 lžička soli
• 1/2 lžičky mletého pepře
• 2 lžíce sádla na opečení
• 2 cibule (asi 250 g)
• 1 lžíce hladké mouky na zaprášení
• 500 ml hovězího vývaru nebo vody
• 1 bobkový list
• 4 kuličky nového koření
• 1 lžíce hořčice do omáčky
• provázek nebo párátka na svázání

Hovězí zadní má rovná vlákna a dobře se z něj krájejí velké plátky. Kližka je chuťově výborná, ale drží tvar hůř a na rolování se hodí méně.

Postup krok za krokem

1. Vejce uvařte natvrdo a nechte vychladnout ve studené vodě, aby šla dobře oloupat.
2. Plátky masa naklepejte přes fólii na tloušťku zhruba půl centimetru. Musí být dost velké, aby se do nich náplň zabalila celá.
3. Maso osolte, opepřete a každý plátek potřete lžičkou hořčice po celé ploše.
4. Slaninu, okurky a párky nakrájejte na proužky, vejce nechte vcelku nebo je rozpulte podél.
5. Na kraj plátku poskládejte náplň do řady rovnoběžně s kratší stranou. Nechte po stranách volný okraj aspoň dva centimetry, jinak se náplň při dušení vysype.
6. Plátek pevně srolujte, boky přehněte dovnitř a závitek svažte provázkem nebo sepněte párátky. Volně stočený závitek se během dušení rozvine.
7. V hrnci rozpalte sádlo a závitky ze všech stran zprudka opečte dohněda. Barva z opékání je základ chuti i barvy omáčky.
8. Závitky vyndejte a na stejném tuku osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova.
9. Cibuli zaprašte lžící mouky a chvíli míchejte, dokud mouka nezesvětlá a nezačne vonět.
10. Vraťte závitky do hrnce, přidejte bobkový list a nové koření a zalijte vývarem tak, aby sahal do dvou třetin jejich výšky.
11. Přiklopte a duste na mírném ohni hodinu a půl. Jednou za čas závitky obraťte a v případě potřeby podlijte.
12. Hotové závitky vyndejte, odstraňte provázek a omáčku rozmixujte ponorným mixérem dohladka. Nakonec do ní vmíchejte lžíci hořčice a dochuťte solí.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je nedostatečně naklepaný plátek. Silné maso se špatně roluje, závitek pak není pevný a při dušení se rozevře. Naklepání navíc přeruší vlákna a maso změkne rychleji.

Druhou chybou je vynechané opečení. Závitek vložený do omáčky syrový sice změkne, ale omáčka zůstane bledá a plochá. Třetí chybou je zalití vývarem až po vrch, po kterém se z dušení stane vaření a maso ztratí chuť do tekutiny. Čtvrtou je spěch, protože hovězí zadní pod hodinu a půl prostě nezměkne.

Varianty

Někde se do náplně dává jen slanina a okurka, jinde se přidává i kus taveného sýra, který se během dušení rozpustí a náplň spojí. Vejce se dá vynechat, závitek je pak štíhlejší a rychleji se propeče.

Omáčka snese lžíci rajčatového protlaku nebo lžíci zakysané smetany vmíchanou mimo var. Podává se s houskovým knedlíkem, jehož postup najdete v receptu na nadýchaný houskový knedlík. Další klasiky jsou v přehledu receptů české kuchyně.

Skladování a ohřívání

Španělští ptáčci jsou druhý den lepší, protože maso nasákne omáčku a chuť se srovná. V lednici vydrží tři dny a ohřívají se přiklopené v omáčce na mírném ohni nebo v troubě na sto šedesáti stupních.

Zamrazit se dají i s omáčkou, jen se pak rozmrazují pomalu v lednici. Po rozmrazení bývá omáčka řidší, stačí ji chvíli povařit odkrytou nebo znovu rozmixovat.

Časté otázky

Jaké maso je na španělské ptáčky nejlepší?

Hovězí zadní nebo kýta krájená na velké tenké plátky. Mají rovná vlákna a dobře se rolují. Kližka je chuťově výrazná, ale při dušení se rozpadá a závitek hůř drží tvar.

Jak dlouho se španělský ptáček dusí?

Zhruba hodinu a půl na mírném ohni pod poklicí. Rozhodující není minutáž, ale okamžik, kdy do masa vidlička vjede bez odporu. U silnějších plátků to může být i dvě hodiny.

Čím závitek svázat?

Kuchyňským provázkem, který se před podáváním odstraní, nebo párátky. Provázek drží spolehlivěji, párátka se snáz uvolní. Důležité je, aby byl závitek stočený pevně a boky přehnuté dovnitř.

Co patří do náplně?

Klasicky vejce natvrdo, párek nebo salám, anglická slanina a sterilovaná okurka, plus hořčice natřená na maso. Kombinace se běžně upravuje, ale kyselá okurka a hořčice tvoří protiváhu tučné náplni.

Proč se mi závitky rozvinuly?

Buď byly volně stočené, nebo se náplň dala až ke krajům. Pomůže nechat po stranách dva centimetry volného masa, boky přehnout dovnitř a závitek pevně svázat před opékáním.

Čím se omáčka zahušťuje?

Lžící mouky zaprášené na osmahnutou cibuli a pak rozmixovanou cibulí samotnou. Kdo chce omáčku bez mouky, vynechá zaprášení a spolehne se jen na rozmixovanou cibuli, která ji zahustí přirozeně.

Dá se jídlo připravit den dopředu?

Ano a doporučuje se to. Závitky se v omáčce přes noc prochutnají a druhý den se jen ohřejí. Připravit se dají i nasyrovo srolované a svázané a uložené v lednici do druhého dne.

Proč se jídlo jmenuje španělský ptáček?

Název odkazuje na tvar svázaného závitku, ne na španělskou kuchyni. Ve Španělsku se takové jídlo nevaří a v české podobě jde o domácí úpravu plněných hovězích závitků.

Pevný závitek a pomalý oheň

Španělští ptáčci jsou jídlo, které odpouští skoro všechno kromě spěchu. Hovězí zadní potřebuje hodinu a půl mírného dušení a zkrátit se to nedá ani vyšší teplotou, ta maso jen stáhne.

Druhá věc je pevnost závitku. Když se maso naklepe dost tenko, náplň nedosahuje ke krajům a provázek drží, závitek přežije dušení i obracení. Zbytek si jídlo udělá samo.