Bramboráky jsou křupavé jen tehdy, když z nastrouhaných brambor vymačkáte vodu a smažíte je v dostatečně rozpáleném tuku na tenko. Rozmoklé placky vznikají skoro vždy ze dvou příčin: z nevymačkané vody a z málo horkého oleje. Příprava zabere dvacet minut, smažení dalších dvacet, vyjde asi dvanáct placek pro čtyři osoby.

Přehled: bramboráky

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
20 minut	20 minut	12 placek, 4 porce	snadné

Suroviny

• 1 kg brambor varného typu B nebo C
• 3 stroužky česneku
• 1 vejce
• 60 až 80 g hrubé mouky
• 1 lžička soli
• 1 lžička majoránky
• 1/2 lžičky mletého pepře
• 1/2 lžičky mletého kmínu
• 100 ml mléka (nepovinně)
• olej nebo sádlo na smažení, vrstva asi 5 mm

Brambory typu B nebo C obsahují víc škrobu a placky lépe drží. Salátové brambory typu A se rozpadají a je nutné přidat víc mouky, což chuť ředí.

Postup krok za krokem

1. Brambory oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle. Hrubé strouhání dá placky s viditelnými nudlemi, které hůř drží.
2. Nastrouhanou hmotu dejte do sítka nebo do plátna a důkladně vymačkejte vodu. Tekutinu nevylévejte hned, na dně se usadí škrob.
3. Vodu opatrně slijte a usazený bílý škrob vraťte zpět k bramborám. Škrob je to, co placky drží pohromadě, a bez něj je nutné přidávat víc mouky.
4. Přidejte prolisovaný česnek, vejce, sůl, pepř, kmín a majoránku. Majoránku před vsypáním rozetřete v dlani, uvolní víc vůně.
5. Vmíchejte mouku. Začněte 60 gramy a přidávejte jen tolik, aby těsto drželo na lžíci a nestékalo. Přemoučněné bramboráky jsou tuhé a chutnají po mouce.
6. Těsto zpracujte a hned smažte. Při stání brambory pouštějí vodu a tmavnou.
7. V pánvi rozpalte olej do vrstvy asi pět milimetrů. Je dost horký, když se do něj vhozený kousek těsta ihned obalí bublinkami.
8. Lžící nabírejte těsto a v pánvi je rozetřete na tenkou placku o průměru asi deset centimetrů. Silné placky zůstanou uprostřed syrové.
9. Smažte dvě až tři minuty z každé strany dozlatova. Placku otáčejte jen jednou, opakované obracení naruší kůrku.
10. Hotové placky pokládejte na mřížku, ne na papírovou utěrku. Na mřížce zespodu neuvadnou a zůstanou křupavé.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyba je nevymačkat vodu. Bramborová hmota obsahuje hodně tekutiny, která v pánvi sníží teplotu oleje a placka se místo smažení dusí. Výsledkem je měkký, nasáklý bramborák.

Druhá chyba je vylít vymačkanou vodu i se škrobem. Škrob usazený na dně je přirozené pojivo a jeho vrácení znamená, že potřebujete výrazně méně mouky.

Třetí chyba je nechat těsto odležet. Nastrouhané brambory po pár minutách tmavnou a pouštějí další vodu. Přidání mléka tmavnutí zpomalí, ale hmotu zředí, takže je lepší smažit hned.

Varianty

S uzeným masem. Do těsta vmíchejte 150 g nadrobno nakrájeného uzeného. Placky pak stačí jako samostatné jídlo bez přílohy.

Cmunda pod čepicí. Usmažené placky přeložte plátky uzeného masa a zapečte v troubě se sýrem. Vydatnější varianta na hlavní chod.

Bez vajec. Vejce vynechte a nahraďte lžící bramborového škrobu. Placky jsou o něco křehčí, ale drží, pokud jste vrátili usazený škrob z vymačkané vody.

Skladování a ohřívání

Bramboráky se nejlépe jedí hned. V lednici vydrží dva dny, ohřívají se ale výhradně na suché pánvi nebo v troubě rozehřáté na 180 stupňů, kde se kůrka obnoví. V mikrovlnné troubě zvlhnou a jsou gumové. Ze stejné rodiny sytých lidových jídel je i čočku na kyselo nebo segedínský guláš.

Zamrazit se dají usmažené a vychladlé, proložené papírem, až na dva měsíce. Rozmrazovat není potřeba, opékejte přímo z mrazáku v troubě asi deset minut. Ze stejné suroviny se dělá i bramboračka.

Časté otázky

Proč se mi bramboráky rozpadají?

Nejčastěji kvůli použití salátových brambor typu A, které mají málo škrobu, nebo kvůli vylití vymačkané vody i s usazeným škrobem. Použijte brambory typu B nebo C a škrob usazený na dně vraťte zpět do hmoty. Teprve pak případně přidejte mouku.

Proč nejsou bramboráky křupavé?

Buď zůstala v hmotě voda, nebo nebyl olej dost rozpálený. Voda i málo horký tuk způsobí, že se placka dusí místo smažení. Olej je dost horký, když se vhozený kousek těsta okamžitě obalí bublinkami. Placky také rozetřete na tenko.

Kolik mouky patří do bramboráků?

Zhruba 60 až 80 gramů na kilogram brambor, ale závisí to na tom, kolik vody se podařilo vymačkat a kolik škrobu jste vrátili. Přidávejte postupně jen tolik, aby těsto drželo na lžíci. Přemoučněné placky jsou tuhé a chutnají po mouce.

Proč bramborové těsto zčernalo?

Nastrouhané syrové brambory oxidují na vzduchu a během několika minut tmavnou. Zabránit tomu jde přidáním trochy mléka nebo pár kapek citronové šťávy, nejspolehlivější je ale nastrouhat brambory až těsně před smažením a hmotu nenechávat stát.

Na jakém tuku bramboráky smažit?

Nejchutnější jsou na sádle, které snese vysokou teplotu a dodá výraznější chuť. Z olejů se hodí ty s vyšším kouřovým bodem, například řepkový nebo slunečnicový. Vrstva má být asi pět milimetrů, méně tuku vede k nerovnoměrnému osmažení.

Jde bramboráky připravit bez smažení?

V troubě ano, ale výsledek je jiný. Placky rozetřete na plech s pečicím papírem, potřete olejem a pečte při 200 stupních zhruba dvacet minut, v polovině obraťte. Jsou sušší a méně křupavé, zato podstatně méně mastné.

Proč mají bramboráky uprostřed syrovou chuť?

Placky jsou příliš silné. Tenká placka o průměru deseti centimetrů se prosmaží za dvě až tři minuty z každé strany, silnější zůstane uvnitř syrová dřív, než povrch zezlátne. Těsto proto v pánvi vždy rozetřete.

Suchá hmota a horký tuk

Celý recept na bramboráky se dá shrnout do dvou kroků, které rozhodují o výsledku: vymačkat z brambor vodu a vrátit jim usazený škrob, a smažit v dostatečně rozpáleném tuku na tenko.

Koření, poměr mouky i přídavek uzeného jsou pak věcí chuti a v receptu se dají měnit. Křupavost ovlivnit nejde ničím jiným než suchou hmotou a teplotou tuku. Další klasiku najdete v přehledu receptů české kuchyně.