Sekaná se rozpadá ze dvou důvodů: chybí jí pojivo a peče se příliš horkým vzduchem. Namočená a vymačkaná houska drží lépe než strouhanka a mírnější teplota kolem 180 stupňů brání tomu, aby povrch ztuhl dřív, než se propeče střed. Příprava zabere dvacet minut, pečení hodinu, vyjde bochník pro šest porcí.

Přehled: sekaná

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
20 minut	60 minut	6 porcí	snadné

Suroviny

• 500 g mletého vepřového (plec nebo krkovice)
• 300 g mletého hovězího
• 2 starší housky
• 200 ml mléka
• 1 větší cibule (asi 150 g)
• 2 vejce
• 3 stroužky česneku
• 1,5 lžičky soli
• 1 lžička mletého pepře
• 1 lžička majoránky
• 1/2 lžičky mletého kmínu
• 2 lžíce hořčice
• 3 vejce natvrdo (nepovinně, doprostřed)
• 2 lžíce strouhanky na vysypání formy
• 2 lžíce sádla

Libové maso sekanou vysuší. Poměr zhruba dvou dílů vepřového k jednomu dílu hovězího dává dost tuku, aby zůstala šťavnatá, a dost chuti, aby nebyla mdlá.

Postup krok za krokem

1. Housky nakrájejte na kostky, zalijte mlékem a nechte deset minut nasáknout. Poté je rukou vymačkejte, ale ne úplně dosucha.
2. Cibuli nakrájejte najemno a na lžíci sádla osmahněte dosklovita. Syrová cibule v sekané pouští vodu a drobí ji.
3. V míse smíchejte obě masa, namočenou housku, vejce, osmaženou cibuli, prolisovaný česnek, hořčici a koření.
4. Směs důkladně propracujte rukama aspoň pět minut, dokud nezačne být lepivá a nedrží tvar. Nedostatečně propracovaná hmota je hlavní příčinou rozpadu.
5. Odeberte lžíci směsi, osmažte na pánvi a ochutnejte. Teprve pak dosolte, protože syrovou směs ochutnat nelze.
6. Formu vymažte sádlem a vysypte strouhankou, nebo hmotu vytvarujte do bochníku na plech vyložený pečicím papírem.
7. Chcete-li vejce uvnitř, rozdělte hmotu na dvě části, do spodní udělejte prohlubeň, vložte oloupaná vejce natvrdo a překryjte zbytkem.
8. Povrch uhlaďte navlhčenou rukou a lehce nařízněte křížem. Nářezy brání praskání během pečení.
9. Pečte v troubě rozehřáté na 180 stupňů asi 60 minut. V polovině pečení sekanou podlijte trochou vody nebo vývaru.
10. Hotová je, když po zapíchnutí špejle vytéká čirá šťáva bez růžového nádechu. Před krájením nechte deset minut odpočinout, jinak z ní vyteče šťáva.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyba je málo propracovaná hmota. Maso musí být promíchané tak dlouho, dokud nezačne být lepivé a nedrží tvar, což trvá aspoň pět minut. Krátce promíchaná směs se v troubě rozpadne bez ohledu na množství vajec.

Druhá chyba je použití strouhanky místo namočené housky. Strouhanka nasaje šťávu z masa a sekaná je suchá. Namočená houska naopak vlhkost dodá a zároveň funguje jako pojivo.

Třetí chyba je vysoká teplota. Nad 200 stupňů povrch ztuhne dřív, než se propeče střed, a sekaná zvenku vysychá, zatímco uvnitř je syrová. Mírnějších 180 stupňů a delší doba dávají lepší výsledek.

Čtvrtou chybou je krájení hned po vytažení. Deset minut odpočinku nechá šťávu vsáknout zpět do masa.

Varianty

S vejci uprostřed. Klasická sváteční verze. Vejce vařte 9 minut, aby žloutek nebyl tekutý, a vkládejte je oloupaná do prohlubně ve spodní vrstvě hmoty.

Se slaninou navrch. Bochník obložte plátky anglické slaniny, které během pečení sekanou prošpikují a udrží ji šťavnatou.

Drůbeží. Nahraďte masa mletým kuřecím stehenním masem a přidejte lžíci oleje. Kuřecí prsa se nehodí, jsou příliš libová a sekaná bude suchá.

Skladování a ohřívání

V lednici vydrží čtyři dny a studená nakrájená na plátky je klasická svačina na chleba. Ohřívá se nejlépe v troubě na 150 stupních přikrytá alobalem, aby nevyschla.

Zamrazit lze upečenou a vychladlou, nakrájenou na plátky proložené papírem, až na tři měsíce. Syrovou hmotu mrazit nedoporučuji, po rozmrazení pouští vodu a hůř drží.

Jako příloha se hodí bramboráky nebo vařené brambory, ke slavnostnějšímu obědu pak svíčková na smetaně. Další klasiku najdete v přehledu receptů české kuchyně.

Časté otázky

Proč se mi sekaná rozpadla?

Nejčastěji proto, že hmota nebyla dost propracovaná. Maso je nutné míchat aspoň pět minut, dokud nezačne být lepivé a nedrží tvar. Druhou příčinou bývá příliš málo pojiva, tedy chybějící houska nebo vejce, případně použití velmi libového masa.

Houska, nebo strouhanka do sekané?

Namočená a vymačkaná houska je lepší, protože do masa vlhkost dodává a zároveň funguje jako pojivo. Strouhanka naopak šťávu z masa nasaje a sekaná je pak sušší. Když máte jen strouhanku, namočte ji v mléce stejně jako housku.

Jaká teplota a doba pečení sekané?

Zhruba 180 stupňů po dobu 60 minut u bochníku z 800 gramů masa. Vyšší teplota způsobí, že povrch ztuhne dřív, než se propeče střed. V polovině pečení je vhodné sekanou podlít trochou vody nebo vývaru.

Jak poznám, že je sekaná hotová?

Po zapíchnutí špejle nebo nože do středu vytéká čirá šťáva bez růžového nádechu. Pokud je šťáva narůžovělá, potřebuje sekaná ještě 10 až 15 minut. Spolehlivější je teploměr, u vepřového a hovězího se sleduje teplota v jádře.

Jaký poměr mas je na sekanou nejlepší?

Osvědčený poměr jsou zhruba dva díly vepřového k jednomu dílu hovězího. Vepřová plec nebo krkovice dodají tuk a šťavnatost, hovězí chuť. Samotné libové maso vede k suché a drobivé sekané.

Proč mi sekaná při pečení praskla?

Povrch vysychá rychleji než střed a napětí ho roztrhne. Pomůže uhladit povrch navlhčenou rukou, lehce ho nařezat křížem a v polovině pečení sekanou podlít. Praskliny nejsou vada chuti, jen vzhledu.

Dá se sekaná připravit dopředu?

Hmotu lze připravit den předem a nechat v lednici, chuť se dokonce srovná. Upečená sekaná vydrží v lednici čtyři dny a studená na plátky je běžná svačina. Syrovou hmotu ale nemrazte, po rozmrazení pouští vodu a hůř drží.

Jak ochutnat směs, když je maso syrové?

Odeberte lžíci hmoty, osmažte ji na pánvi a ochutnejte hotovou. Teprve podle toho dosolte a dokořeňte celou dávku. Ochutnávat syrovou masovou směs se nedoporučuje.

Pět minut mícháním, deset minut odpočinkem

Sekaná odpouští hodně, ale ne dvě věci: nedostatečně propracovanou hmotu a krájení hned po vytažení z trouby. První způsobí, že se rozpadne, druhé, že vyschne na talíři.

Poměry mas, koření i vejce uprostřed jsou pak věcí chuti a dají se měnit bez rizika. Rozhoduje čas strávený mícháním a trpělivost před krájením.