Kuře na paprice se srazí nejčastěji ze dvou důvodů: smetana jde do vroucí omáčky a je málo tučná. Když smetanu smícháte s moukou, temperujete ji naběračkou horké omáčky a přidáte až po stažení z plotny, zůstane hladká. Příprava zabere zhruba dvacet minut, dušení dalších čtyřicet, vyjdou čtyři porce a zvládne to i začátečník.

Přehled: kuře na paprice

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
20 minut	40 minut	4 porce	snadné

Suroviny

• 1 kg kuřecích stehen nebo 800 g prsou
• 2 větší cibule (asi 200 g)
• 2 lžíce sádla nebo oleje
• 1,5 lžíce sladké mleté papriky
• 1 lžíce hladké mouky
• 250 ml zakysané smetany (min. 15 % tuku)
• 200 ml smetany ke šlehání (31 %)
• 400 ml vývaru nebo vody
• 1 lžička soli
• špetka mleté pálivé papriky (nepovinně)
• 1 lžíce citronové šťávy

Stehna dají chutnější omáčku a nevysuší se, prsa jsou rychlejší. Zakysaná smetana pod 15 % tuku se sráží podstatně snáz.

Postup krok za krokem

1. Cibuli nakrájejte najemno. Maso osušte, osolte a nakrájejte na větší kusy, u stehen ponechte kost.
2. Na sádle osmahněte cibuli do sklovita, tedy dokud nezprůhlední a nezačne se lesknout. Nesmí zhnědnout, jinak bude omáčka nahořklá.
3. Stáhněte pánev z plotny a teprve teď vmíchejte sladkou papriku. Paprika se na přímém ohni spálí během několika sekund a zhořkne.
4. Vraťte na mírný oheň, přidejte maso a krátce osmahněte ze všech stran.
5. Podlijte vývarem tak, aby maso bylo z poloviny ponořené. Přiklopte a duste. Prsa 20 minut, stehna 35 až 40 minut, dokud maso nejde snadno oddělit od kosti.
6. Maso vyjměte na talíř. V misce rozšlehejte zakysanou smetanu se smetanou ke šlehání a s moukou dohladka, bez hrudek.
7. Do smetanové směsi přilijte za stálého míchání dvě naběračky horké omáčky. Tím se smetana temperuje a nesrazí se.
8. Stáhněte hrnec z plotny a vlijte temperovanou směs do omáčky. Míchejte metličkou, dokud není hladká.
9. Vraťte na nejmenší plamen a nechte projít asi 5 minut. Omáčka nesmí vřít, jen se lehce chvět. Je hotová, když pokryje hřbet vařečky a po přejetí prstem zůstane stopa.
10. Dochuťte solí, citronovou šťávou a případně špetkou pálivé papriky. Vraťte maso a nechte prohřát.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyba je vsypat papriku do rozpálené pánve. Sladká paprika obsahuje cukry, které se při vysoké teplotě spálí během pár sekund a omáčku nenávratně zhořkne. Proto se pánev vždycky nejdřív stáhne z plotny.

Druhá častá chyba je použití nízkotučné zakysané smetany. Pod patnáct procent tuku se bílkoviny srazí i při temperování. Když máte jen nízkotučnou, přidejte k ní lžíci hladké mouky navíc, škrob sražení částečně zabrání.

Třetí chyba je var po zahuštění. Jakmile je smetana v omáčce, nesmí už omáčka vřít, jinak se rozdělí na sedlinu a tuk.

Varianty

Bez zakysané smetany. Nahraďte ji stejným množstvím smetany ke šlehání a dochuťte lžící citronové šťávy navíc. Omáčka bude jemnější a méně kyselá.

S paprikovou pastou. Lžičku papriky nahraďte lžící sladké paprikové pasty přidané spolu s vývarem. Omáčka bude sytější barvy a nehrozí spálení.

Bezmasá. Kuře nahraďte 600 g žampionů nakrájených na plátky, které osmahněte doměkka a postupujte stejně. Dušení zkraťte na 10 minut.

Skladování a ohřívání

V uzavřené nádobě v lednici vydrží dva až tři dny. Ohřívejte na mírném plameni a za občasného míchání, nikdy v prudkém varu, protože smetanová omáčka se při vysoké teplotě rozdělí. Jako příloha se hodí karlovarský knedlík, který omáčku dobře nasákne. Podobně se pracuje se smetanou i u svíčkovou na smetaně a u koprové omáčky.

Mrazení se nedoporučuje, smetanová omáčka po rozmrazení zrní. Když mrazit potřebujete, zamrazte maso s vývarem bez smetany a omáčku dodělejte až po rozmrazení. Z masitých klasik se dále hodí sekaná.

Časté otázky

Proč se mi v kuřeti na paprice srazila smetana?

Nejčastěji proto, že šla do vroucí omáčky nebo měla málo tuku. Smetanu vždy nejdřív rozšlehejte s moukou, přilijte do ní dvě naběračky horké omáčky a teprve pak ji vlijte do hrnce staženého z plotny. Používejte zakysanou smetanu s obsahem tuku aspoň patnáct procent.

Jak dlouho dusit kuře na paprice?

Kuřecí prsa potřebují asi dvacet minut, stehna třicet pět až čtyřicet minut. Maso je hotové, když jde u stehen snadno oddělit od kosti. Prsa se delším dušením vysuší, proto se nevyplatí je vařit společně se stehny.

Čím zahustit kuře na paprice bez mouky?

Nahraďte hladkou mouku lžící kukuřičného škrobu rozmíchaného ve studené smetaně, nebo omáčku zahustěte rozmixovanou dušenou cibulí. Druhá varianta je bez lepku a bez škrobu, omáčka je pak lehce nahnědlá a méně krémová.

Proč mi omáčka zhořkla?

Téměř vždy kvůli spálené paprice. Sladká mletá paprika obsahuje cukry, které se na rozpálené pánvi spálí během několika sekund. Pánev proto před vsypáním papriky stáhněte z plotny a papriku vmíchejte až do vychladlejšího tuku.

Dá se kuře na paprice připravit den dopředu?

Ano, dokonce chuťově získá. Připravte maso s omáčkou bez zahuštění, uchovejte v lednici a smetanovou směs vmíchejte až při ohřevu. Když omáčku zahustíte hned, při ohřevu hrozí, že se rozdělí.

Jaká příloha se ke kuřeti na paprice hodí?

Klasikou je houskový nebo karlovarský knedlík, který omáčku dobře nasákne. Lehčí variantou jsou vařené brambory nebo těstoviny. Rýže se hodí méně, protože krémová omáčka na ní neulpívá.

Mohu použít mraženou drůbež?

Ano, ale nechte ji rozmrznout pomalu v lednici a před osmahnutím ji důkladně osušte. Vlhké maso se v pánvi dusí místo smahnutí a omáčka pak nemá dost výrazný základ.

Rozhoduje teplota, ne poměr smetany

Kuře na paprice se kazí prakticky vždy jen ve dvou okamžicích: při vsypání papriky do rozpáleného tuku a při vlití studené smetany do vroucí omáčky. Obojí trvá pár sekund a obojí se nedá napravit.

Když si tyhle dva kroky pohlídáte, zbytek je pouhé dušení, kde se dá jen těžko udělat chyba. Poměry smetany si pak můžete upravit podle chuti, aniž by to ohrozilo výsledek. Další klasiku najdete v přehledu receptů české kuchyně.