Karlovarský knedlík se od houskového liší tím, že se nevaří volně ve vodě, ale zabalený v utěrce nebo v alobalu, takže drží tvar a má hustší, jemnější strukturu. Klíčem je ušlehaný sníh z bílků a to, že se knedlík po uvaření nechá chvíli odpočinout. Příprava trvá asi třicet minut, vaření hodinu, vyjdou dva knedlíky pro čtyři osoby a náročnost je střední.

Přehled: karlovarský knedlík

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
30 minut	60 minut	2 knedlíky, 4 porce	střední

Suroviny

• 6 starších housek (asi 300 g)
• 250 ml mléka
• 3 vejce (oddělené žloutky a bílky)
• 80 g změklého másla
• 120 g hrubé mouky
• 1 lžička soli
• špetka muškátového oříšku
• 1 lžíce nasekané petrželky (nepovinně)
• máslo na vymazání utěrky

Housky musí být aspoň den staré. Čerstvé pečivo pustí příliš vlhkosti a knedlík bude mazlavý.

Postup krok za krokem

1. Housky nakrájejte na kostky asi centimetr velké a přelijte vlažným mlékem. Nechte deset minut změknout, ale nerozmáčet na kaši.
2. Máslo utřete se žloutky a solí dopěna, tedy dokud směs nezesvětlá a nezvětší objem.
3. Do máslové směsi vmíchejte namočené housky, mouku a muškátový oříšek, případně petrželku.
4. Bílky ušlehejte s malou špetkou soli do pevného sněhu. Sníh je hotový, když se při obrácení misky nehne.
5. Sníh vmíchejte do těsta ve třech dávkách, opatrně stěrkou odspodu nahoru. Nemíchejte metličkou ani mixérem, sníh by splaskl a knedlík by sedl.
6. Bavlněnou utěrku namočte, vyždímejte a vymažte máslem. Těsto rozdělte na dvě části a z každé vytvarujte váleček.
7. Váleček zabalte do utěrky volně, ne natěsno. Knedlík při varu nabude asi o třetinu, takže potřebuje prostor. Konce utěrky pevně zavažte provázkem.
8. Vložte do vroucí osolené vody tak, aby byl knedlík ponořený, a vařte 30 minut. Pak knedlík otočte a vařte dalších 30 minut.
9. Vyjměte, ihned rozbalte a nechte na prkénku pět minut odpočinout, aby unikla pára. Knedlík ponechaný v utěrce zvlhne.
10. Krájejte nití nebo ostrým nožem na plátky silné asi centimetr. Nůž otírejte, aby se plátky netrhaly.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyba je zabalit knedlík příliš těsně. Těsto potřebuje prostor k nabytí, a když ho nemá, zůstane uprostřed hutné a syrové. Utěrku proto obtočte volně a zavažte až konce.

Druhá chyba je vmíchání sněhu metličkou nebo mixérem. Sníh v těstě zajišťuje nadýchanost a při intenzivním míchání splaskne, takže knedlík sedne a je gumový. Míchá se stěrkou a odspodu nahoru.

Třetí chyba je nechat knedlík vychladnout v utěrce. Uzavřená pára se srazí zpět do těsta a povrch zvlhne. Rozbalte ho hned po vytažení.

Varianty

V alobalu. Když nemáte vhodnou utěrku, zabalte váleček do vymaštěného alobalu a konce zatočte jako bonbon. Vařte stejnou dobu.

V páře. Knedlík zabalený v utěrce vložte do parního hrnce nebo na síto nad hrncem a vařte pod pokličkou 50 minut. Struktura je sušší a knedlík se míň drobí.

Se slaninou. Do těsta vmíchejte 80 g osmažené slaniny nakrájené na kostičky. Hodí se ke guláši a k zelí, méně ke smetanovým omáčkám.

Skladování a ohřívání

Vychladlý knedlík zabalte do potravinářské fólie a uchovejte v lednici tři až čtyři dny. Ohřívá se nejlépe v páře nebo krátce v mikrovlnné troubě přikrytý vlhkou utěrkou.

Krájet se dá i zmrazený. Nakrájené plátky proložte papírem, zamrazte a poté opékejte přímo z mrazáku na másle. Zmrazený celý knedlík se rozmrazuje hůř a bývá po rozmrazení mazlavý.

Čím se liší od houskového knedlíku

Houskový knedlík se vaří volně ve vodě, obsahuje víc mouky a méně vajec a jeho těsto je pevnější, takže drží tvar samo. Karlovarský má díky ušlehanému sněhu z bílků a vyššímu podílu másla řidší a jemnější těsto, které by se ve volné vodě rozpadlo, a proto potřebuje utěrku. Nejčastěji se podává ke svíčkovou na smetaně, ke kuřeti na paprice a ke koprové omáčce.

Rozdíl je znát i na řezu. Houskový knedlík má hrubší, chlebovitější strukturu s většími kousky pečiva, karlovarský je hutnější, ale zároveň jemnější a na povrchu hladší. Právě proto se lépe hodí ke smetanovým omáčkám, kde má plátek vydržet nasáklý a nerozpadnout se.

Praktickým důsledkem je i doba přípravy. Houskový knedlík se uvaří za dvacet minut, karlovarský potřebuje celou hodinu, takže se vyplatí ho dělat rovnou ve větším množství a zbytek použít další den opečený na másle. Podrobný postup na tuhle variantu má houskový knedlík.

Časté otázky

Proč se karlovarský knedlík vaří v utěrce?

Utěrka drží knedlík ve tvaru a zabraňuje tomu, aby se rozpadl, protože těsto je díky sněhu z bílků řidší než u houskového knedlíku. Zároveň brání vsáknutí vody, takže je knedlík sušší a lépe se krájí na plátky.

Proč mi karlovarský knedlík sedl?

Nejčastěji proto, že splaskl sníh z bílků. Vmíchávejte ho stěrkou ve třech dávkách odspodu nahoru, nikdy metličkou nebo mixérem. Druhou příčinou bývá příliš těsné zabalení, kdy těsto nemá prostor nabýt.

Jak dlouho vařit karlovarský knedlík?

Celkem hodinu, přičemž v polovině doby knedlík otočte, aby se provařil rovnoměrně. Menší knedlíky lze zkrátit na 40 minut. Hotový knedlík je pružný na dotek a po zapíchnutí špejle na ní neulpí syrové těsto.

Můžu použít čerstvé housky?

Nedoporučuje se. Čerstvé pečivo obsahuje víc vlhkosti, po namočení se rozpadne na kaši a knedlík bude mazlavý. Housky by měly být aspoň den staré. Když máte jen čerstvé, nakrájejte je a nechte pár hodin oschnout na vzduchu.

Čím karlovarský knedlík krájet, aby se netrhal?

Nejlépe silnější nití, kterou obtočíte kolem knedlíku a překřížením utáhnete. Když použijete nůž, musí být velmi ostrý a je nutné ho mezi řezy otírat, protože nalepené těsto plátky trhá.

K čemu se karlovarský knedlík hodí nejvíc?

Ke smetanovým a hustším omáčkám, tedy ke svíčkové, ke kuřeti na paprice nebo ke koprové omáčce, protože je hutnější a omáčku dobře nasákne, aniž by se rozpadl. K řídkým polévkovým gulášům se hodí méně.

Sníh a volné zabalení rozhodují o všem

Karlovarský knedlík má jen dvě kritická místa. První je sníh z bílků, který dává knedlíku strukturu a při hrubém míchání se zničí. Druhé je zabalení, kde těsné utažení znamená syrový střed.

Zbytek receptu odpouští hodně. Poměr housek a mouky se dá upravit podle toho, jak suché pečivo máte, a doba varu má široké rozmezí, ve kterém se knedlíku nic nestane. Další klasiku najdete v přehledu receptů české kuchyně.