Kupované kořenicí směsi mají dvě nevýhody. První je sůl, která v nich bývá první v pořadí složek, takže se s nimi jídlo snadno přesolí. Druhá je stáří, protože mleté koření ztrácí vůni během měsíců a v obchodě leží déle. Vlastní směs obojí řeší a míchá se za pár minut z toho, co už doma je.

Hlavní body

• Kupované směsi obsahují sůl, často jako první složku.
• Vlastní směs se míchá bez soli a solí se zvlášť.
• Celé koření se mele až při přípravě směsi.
• Směs má tři složky: základ, doplněk a ostrost.
• Vyrábí se v malém množství, ne do zásoby na rok.

Proč sůl do směsi nepatří

Když je ve směsi sůl, nedá se dávkovat koření a sůl odděleně. Kdo chce výraznější chuť, přidá zároveň víc soli, a jídlo je přesolené dřív, než je dost okořeněné.

Vlastní směs se proto míchá bez soli. Solí se pak samostatně, podle chuti a podle toho, co v jídle už slané je, tedy sójová omáčka, slanina nebo vývarová kostka.

Druhý důvod je skladování. Sůl přitahuje vlhkost, takže směs s ní se rychleji slepí do hrudek.

Jak se s množstvím soli pracuje a proč se dochucuje postupně, rozebírá text o tom, kdy se které koření přidává.

Tři složky každé směsi

Základ tvoří jedno nebo dvě koření, která ve směsi převažují a určují její charakter. U české kuchyně to bývá kmín nebo majoránka, u grilovacích směsí sladká paprika.

Doplněk chuť rozšíří do stran. Patří sem koriandr, hořčičné semínko, cibulový a česnekový prášek, bobkový list nebo tymián.

Ostrost je nepovinná a přidává se naposled. Černý pepř, chilli, kajenský pepř. Právě u ní se nejčastěji přestřelí, proto se dává méně, než se zdá.

Poměr se odhaduje zhruba tak, že základ tvoří polovinu, doplňky třetinu a ostrost zbytek. Není to dogma, ale funguje jako výchozí bod.

Postup a mletí

Celá koření se před smícháním krátce opraží nasucho na pánvi, dokud nezačnou vonět. Teplo uvolní silice a stejné množství pak voní výrazně silněji.

Praží se každé zvlášť, protože každé potřebuje jinou dobu. Drobná semínka jsou hotová dřív než větší.

Po vychladnutí se rozemelou v mlýnku nebo utřou v hmoždíři. Mele se až po pražení, ne před ním, jinak se drobná mletá koření spálí.

Prášková koření, tedy sladká paprika, kurkuma nebo česnekový prášek, se do směsi přidávají až nakonec a nepraží se. Paprika by při vysoké teplotě zhořkla.

Čtyři směsi, které se hodí mít

Směs	Základ	Doplňky	Kam
Na maso a grilování	sladká paprika	česnek, kmín, tymián, pepř	vepřové, kuře, klobásy
Na brambory a zeleninu	kmín	rozmarýn, česnek, pepř	trouba, plech
Na polévky	majoránka	bobkový list, nové koření, pepř	bramboračka, česnečka
Sedm koření na pečení	skořice	zázvor, hřebíček, muškátový oříšek	perník, jablečné moučníky

Sladká paprika ve směsi znamená, že se nesmí sypat do rozpáleného tuku. Přidává se na odstavené pánvi a hned zalévá tekutinou.

Jak postupovat krok za krokem

1. Rozhodněte, k čemu bude směs sloužit.
2. Vyberte základ, dva až tři doplňky a případně ostrost.
3. Celá koření opražte nasucho, každé zvlášť.
4. Nechte vychladnout, teprve pak melte.
5. Prášková koření přidejte až po mletí.
6. Sůl nepřidávejte, budete solit zvlášť.
7. Vyrobte malé množství a vyzkoušejte na jednom jídle.
8. Uložte do uzavřené nádoby ve tmě a napište datum.

Šest chyb u vlastních směsí

1. Přidat do směsi sůl a přijít o možnost dávkovat odděleně.
2. Namíchat rovnou velkou dávku bez vyzkoušení.
3. Pražit koření mleté místo celého.
4. Opražit sladkou papriku, která zhořkne.
5. Přehnat to s ostrostí, kterou už nejde ubrat.
6. Skladovat směs v průhledné dóze nad sporákem.

Množství a trvanlivost

Vlastní směs má smysl jen tehdy, když se spotřebuje dřív, než ztratí vůni. Vyrábí se proto v malém množství, zhruba na několik týdnů vaření.

Skladuje se v uzavřené nádobě, ve tmě a v suchu, mimo teplo. Do dózy patří štítek s datem, protože podle vzhledu se stáří poznat nedá.

Zkouška je jednoduchá. Špetka se rozetře mezi prsty a přičichne se. Když nevoní, do jídla už nic nepřinese.

Stejná pravidla platí pro celé zásoby v komoře, tedy tma, sucho a uzavřená nádoba, jak popisuje text o tom, jak uspořádat spíž.

Časté otázky

Proč nedávat do směsi sůl?

Protože pak nejde dávkovat koření a sůl odděleně. Kdo chce výraznější chuť, přidá zároveň víc soli a jídlo přesolí. Sůl navíc přitahuje vlhkost a směs se slepí.

Musím koření pražit?

Nemusíte, ale rozdíl je znát. Krátké opražení nasucho uvolní silice, takže stejné množství voní výrazně silněji. Praží se ale jen celá koření, ne prášková.

Proč se paprika nepraží?

Protože obsahuje cukry, které se při vysoké teplotě připálí během několika vteřin a celá směs pak chutná hořce. Přidává se do směsi až nakonec, po mletí ostatních složek.

Jak dlouho vlastní směs vydrží?

Dokud voní, tedy řádově týdny až měsíce podle složení. Proto se vyrábí v malém množství. Zkouškou je rozetřít špetku mezi prsty a přičichnout.

V jakém poměru koření míchat?

Jako výchozí bod zhruba polovina základu, třetina doplňků a zbytek ostrost. Je to orientační pravidlo, které se upraví podle chuti po první zkoušce na jednom jídle.

Potřebuju mlýnek na koření?

Nemusíte, stačí hmoždíř nebo i mlýnek na kávu vyhrazený jen pro koření. Důležitější než nástroj je to, aby se mlelo až těsně před smícháním směsi.

Dá se směs použít jako marináda?

Ano, stačí ji smíchat s olejem a případně s kyselou složkou. Olej pomůže rozvést aromatické látky, které se ve vodě nerozpouštějí, takže chuť lépe pronikne k povrchu.

Kde směs skladovat?

V uzavřené nádobě, ve tmě a v suchu. Nejhorší místo je otevřená polička nad sporákem, kde současně působí světlo, teplo a pára. Na dózu patří datum.

Pět minut práce, které změní běžné vaření

Vlastní směs neznamená exotické suroviny, ale poskládání toho, co doma stejně je, do poměru, který sedí vašemu vaření. Rozdíl proti kupované směsi je hlavně v tom, že si sůl řídíte sami.

Nejvíc se to projeví u jednoduchých jídel, kde koření nese většinu chuti. Typicky u pečené zeleniny, u pečených brambor a u masa z trouby.