Koření se v domácí kuchyni používá většinou stejně: sype se do hrnce někdy na začátku, někdy na konci, podle toho, kdy si na něj člověk vzpomene. Přitom právě okamžik přidání rozhoduje o tom, jestli se chuť rozvine, nebo se ztratí. Některá koření potřebují teplo a tuk, jiná se teplem zničí, a rozdíl mezi nimi je snadné si zapamatovat.

Hlavní body

• Celé koření vydrží aroma mnohem déle než mleté.
• Aromatické látky se uvolňují do tuku, ne do vody.
• Tvrdá koření se přidávají brzy, jemné bylinky na konec.
• Sladká paprika se v horkém tuku snadno spálí a zhořkne.
• Koření nad sporákem ztrácí vůni nejrychleji.

Celé, nebo mleté

Aromatické látky jsou v koření uzavřené uvnitř. Dokud je zrnko celé, unikají pomalu. Jakmile se rozemele, začne se vůně odpařovat a po několika měsících z ní zbude zlomek.

Proto se vyplatí kupovat celý pepř, kmín, hořčičné semínko nebo koriandr a mlít je až podle potřeby. Rozdíl je poznat okamžitě, hlavně u pepře.

Mleté koření má smysl tam, kde se má rozpustit rovnoměrně v celé směsi, tedy u paprikových a marinovacích směsí nebo v pečení.

Pokud se mleté koření kupuje, má se kupovat po malých baleních. Velké balení za výhodnější cenu je zdánlivá úspora, protože poslední třetina už chuť nemá.

Pražení a tuk

Celé koření se před použitím často praží nasucho na pánvi. Teplo uvolní silice a vůně se výrazně zesílí, takže je stejné množství koření znatelně účinnější.

Praží se krátce, do chvíle, kdy začne vonět. Jakmile se objeví kouř, je koření spálené a zhořkne.

Druhý způsob je uvolnění v tuku. Většina aromatických látek se rozpouští v tucích, ne ve vodě, takže krátké orestování koření na oleji nebo másle dostane chuť do celého pokrmu.

Klasickým příkladem je základ českých omáček, kde se cibule opraží na tuku a teprve pak se přidá koření. Stejná logika stojí za tím, proč se u hovězího guláše paprika vmíchává mimo přímý plamen.

Kdy které koření přidat

Tvrdá a celá koření, tedy bobkový list, nové koření, pepř v zrnku nebo jalovec, potřebují dlouhý čas. Přidávají se na začátku a vaří se s pokrmem.

Mletá koření se přidávají v průběhu, typicky s tekutinou. Mají dost času, aby se rozvinula, ale nestihnou se spálit.

Sladká paprika je zvláštní případ. Obsahuje cukry, které se v horkém tuku připálí během vteřin a celé jídlo pak chutná hořce. Přidává se proto na odstavené pánvi a hned se zalije tekutinou.

Čerstvé bylinky a jemná koření patří na konec. Petržel, pažitka a bazalka vařením ztratí všechno, kvůli čemu se přidávají. Sušená majoránka se proto rozetře mezi dlaněmi až do hotového hrnce, jak se dělá u tradiční česnečky.

Přehled podle koření

Koření	Kdy přidat	Na co pozor
Bobkový list	na začátku	před podáváním vyndat
Nové koření a pepř celý	na začátku	vaří se dlouho
Kmín celý	na začátku nebo pražený	pražením zesílí
Sladká paprika	mimo plamen	v horkém tuku zhořkne
Mletý pepř	ke konci	dlouhým varem zhořkne
Majoránka	na konci	rozetřít v dlani
Čerstvé bylinky	po odstavení	varem ztratí vůni

Jednoduché vodítko: čím tvrdší a celistvější koření, tím dřív patří do hrnce.

Jak postupovat krok za krokem

1. Rozdělte koření na celé, mleté a čerstvé bylinky.
2. Celá tvrdá koření dejte do hrnce hned na začátku.
3. Kmín, koriandr a podobná semínka krátce opražte nasucho.
4. Mletá koření vmíchejte do tuku mimo přímý plamen.
5. Sladkou papriku přidejte na odstavené pánvi a hned zalijte.
6. Sušené bylinky přidejte během vaření, ne na konci.
7. Čerstvé bylinky vmíchejte až po odstavení z plotny.
8. Dochuťte po ochutnání, ne podle receptu naslepo.

Šest chyb při kořenění

1. Nasypat sladkou papriku do rozpáleného tuku.
2. Vařit mletý pepř hodinu a divit se hořkosti.
3. Přidat čerstvou petržel na začátku dušení.
4. Skladovat koření v otevřené misce nad sporákem.
5. Použít kořenicí směs a ještě dosolit, aniž byste věděli, že sůl obsahuje.
6. Nasypat všechno koření naráz a nepoznat, co chuť pokazilo.

Skladování rozhoduje o síle

Koření ničí čtyři věci: světlo, teplo, vlhkost a vzduch. Přesně proto je nejhorším možným místem otevřená police přímo nad sporákem.

Skladuje se v uzavřených nádobách, ve tmě a v suchu. Sklo je lepší než papírový sáček, protože nepropouští vlhkost.

Do horkého hrnce se koření nikdy nesype přímo z dózy. Stoupající pára se v dóze srazí a zbytek koření se začne slepovat a plesnivět.

Trvanlivost se pozná čichem, ne datem. Když se koření rozetře v dlani a nevoní, do jídla už nic nepřinese a jen zabírá místo.

Časté otázky

Proč mi jídlo po paprice zhořklo?

Protože se dostala do příliš horkého tuku. Sladká paprika obsahuje cukry, které se připálí během několika vteřin. Přidává se na odstavené pánvi a okamžitě se zalije tekutinou.

Je lepší celé, nebo mleté koření?

Celé, protože aromatické látky zůstávají uzavřené uvnitř a neodpařují se. Mele se až podle potřeby. Mleté koření má smysl tam, kde se má rovnoměrně rozpustit v celé směsi.

Kdy se přidávají bylinky?

Sušené během vaření, protože potřebují teplo a čas na uvolnění silic. Čerstvé měkké natě až po odstavení z plotny, jinak se z nich vyvaří všechno, kvůli čemu se přidávají.

Co znamená pražení koření?

Krátké prohřátí celého koření na suché pánvi, dokud nezačne vonět. Teplo uvolní silice, takže stejné množství koření voní výrazně silněji. Jakmile se objeví kouř, je koření spálené.

Jak dlouho koření vydrží?

Dokud voní. Mleté ztrácí aroma během měsíců, celé vydrží podstatně déle. Datum na obalu je orientační, rozhodující je zkouška: rozetřít špetku v dlani a přičichnout.

Kam koření skladovat?

Do uzavřených nádob, ve tmě, v suchu a mimo teplo. Nejhorší místo je otevřená police nad sporákem, kde působí světlo, teplo i pára současně.

Proč se nemá sypat koření přímo z dózy nad hrncem?

Protože stoupající pára se uvnitř dózy srazí a zbylé koření začne vlhnout, slepovat se a plesnivět. Odsype se proto do dlaně nebo na lžičku stranou od hrnce.

Obsahují kořenicí směsi sůl?

Velmi často ano, a bývá i první v pořadí složek. Pokud se použije směs a jídlo se ještě dosolí, snadno se přesolí. Vyplatí se přečíst složení a solit až po ochutnání.

Míň koření podaného ve správnou chvíli

Většina domácích jídel netrpí nedostatkem koření, ale tím, že bylo přidané ve špatnou dobu. Bobkový list vhozený na konci nestihne nic předat a čerstvá petržel vařená hodinu je jen zelená barva.

Když se koření rozdělí na tři skupiny podle okamžiku přidání, zbytek jde skoro sám. Kam které patří u konkrétních jídel, ukazuje přehled receptů české kuchyně krok za krokem.