Hovězí guláš stojí na dvou věcech: na správném dílu masa a na množství cibule, které se rovná množství masa. Kližka nebo krk obsahují vazivo, které se dvouhodinovým dušením rozloží na želatinu a maso změkne, zatímco libová kýta zůstane tuhá bez ohledu na dobu. Příprava zabere třicet minut, dušení dvě až tři hodiny, vyjde šest porcí.

Přehled: hovězí guláš

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
30 minut	2 až 3 hodiny	6 porcí	střední

Suroviny

• 1,2 kg hovězí kližky nebo krku
• 1,2 kg cibule
• 4 lžíce sádla
• 3 lžíce sladké mleté papriky
• 1 lžička pálivé papriky
• 4 stroužky česneku
• 1 lžíce drceného kmínu
• 1 lžíce majoránky
• 1 lžička soli
• 500 ml vývaru nebo vody
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 1 lžíce octa

Poměr cibule k masu jedna ku jedné vypadá jako chyba, ale právě rozdušená cibule tvoří hustotu guláše. Díky ní se guláš nezahušťuje moukou.

Postup krok za krokem

1. Maso nakrájejte na kostky asi čtyři centimetry velké. Menší kostky se při dlouhém dušení rozpadnou na vlákna.
2. Cibuli nakrájejte najemno. Množství vypadá nesmyslně, ale během dušení se scvrkne a rozpustí do omáčky.
3. V hrnci rozpalte sádlo a maso zprudka opečte po dávkách do hnědé kůrky. Nedávejte do hrnce všechno naráz, maso by se dusilo místo opékání.
4. Maso vyjměte a na stejném tuku smažte cibuli aspoň dvacet minut, dokud nezezlátne a nezačne se rozpadat. Tenhle krok se nedá uspěchat, cibule je základ hustoty.
5. Stáhněte hrnec z plotny a vmíchejte obě papriky. Na přímém ohni se během několika sekund spálí a guláš zhořkne.
6. Vraťte maso, přidejte kmín, prolisovaný česnek a protlak. Podlijte vývarem jen tak, aby maso bylo z poloviny ponořené.
7. Přiklopte a duste na nejmenším plameni. Kližka potřebuje 2 až 3 hodiny. Během dušení podlévejte po malých dávkách, jen když se tekutina odpaří.
8. Guláš je hotový, když se maso dá rozdělit vidličkou a omáčka je hustá a lesklá. Když je řídká, dokončete bez pokličky a nechte odpařit.
9. Nakonec vmíchejte majoránku rozetřenou mezi dlaněmi, dosolte a dochuťte lžící octa. Nechte deset minut odstát, chuť se srovná.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyba je málo cibule. Guláš se tradičně nezahušťuje moukou, hustotu tvoří rozdušená cibule, které má být zhruba stejné množství jako masa. Při poloviční dávce vznikne řídká šťáva, kterou pak lidé zachraňují jíškou.

Druhá chyba je špatný díl masa. Libová kýta nebo zadní nemají vazivo, které by se rozložilo, takže maso zůstane tuhé a suché i po třech hodinách. Kližka, krk a žebro jsou pro guláš správné díly.

Třetí chyba je opékání masa najednou. Přeplněný hrnec teplotu srazí a maso se dusí ve vlastní šťávě místo aby se opeklo, takže guláši chybí barva i chuť.

Čtvrtou chybou je vsypání papriky do rozpáleného tuku, po kterém guláš nenávratně zhořkne.

Varianty

Segedínský. Zcela jiné jídlo z vepřového a kysaného zelí, i když se jmenuje guláš. Postup i chuť se liší.

Debrecínský. Do hotového guláše přidejte kolečka klobásy a papriku nakrájenou na proužky. Chuť je výraznější a příprava kratší.

V pomalém hrnci. Po opečení masa a cibule přendejte vše do pomalého hrnce a nechte 6 hodin na nízký stupeň. Maso je velmi měkké, omáčka ale méně redukovaná, proto ji na konci odpařte na plotně.

Skladování a ohřívání

V lednici vydrží čtyři dny a druhý den je výrazně lepší, protože se chuť srovná a omáčka zhoustne. Ohřívejte pomalu na mírném plameni, případně dolijte vývar.

Zamrazit se dá až na čtyři měsíce a mrazení mu nijak neuškodí, protože neobsahuje smetanu. Zmrazujte v porcích, po rozmrazení pomalu prohřejte.

Jako příloha se hodí houskový knedlík. Řidší variantou téhož základu je gulášová polévka, a přes podobný název jde o jiné jídlo než segedínský guláš. Další klasiku najdete v přehledu receptů české kuchyně.

Časté otázky

Jaké maso je na hovězí guláš nejlepší?

Kližka, krk nebo žebro, tedy díly s vazivem, které se dlouhým dušením rozloží na želatinu a maso změkne. Libová kýta nebo zadní zůstanou tuhé a suché bez ohledu na dobu dušení, protože nemají co uvolnit.

Proč je maso v guláši tuhé?

Buď byl použit libový díl bez vaziva, nebo doba dušení nestačila. Kližka potřebuje dvě až tři hodiny na nejmenším plameni. Třetí příčinou bývá příliš prudké vaření, které maso zatáhne. Guláš se dusí, ne vaří.

Kolik cibule patří do guláše?

Zhruba stejné množství jako masa, tedy na kilogram masa kilogram cibule. Rozdušená cibule tvoří hustotu omáčky a nahrazuje mouku. Při menším množství vznikne řídká šťáva, kterou pak musíte zahušťovat.

Čím zahustit hovězí guláš?

V ideálním případě ničím, hustotu má vytvořit rozdušená cibule a odpaření tekutiny na konci bez pokličky. Když je i tak řídký, rozmixujte část omáčky tyčovým mixérem. Mouka je až poslední možnost a chuť zplošťuje.

Proč guláš zhořkl?

Téměř vždy kvůli spálené paprice, která obsahuje cukry a na rozpáleném tuku se spálí během několika sekund. Hrnec proto před vsypáním papriky stáhněte z plotny. Hořkost z připálené papriky už nejde vyvážit.

Jak dlouho dusit hovězí guláš?

Kližka potřebuje dvě až tři hodiny na nejmenším plameni pod pokličkou. Hotový je, když se maso dá rozdělit vidličkou. V tlakovém hrnci se doba zkrátí zhruba na 45 minut, omáčka ale bude řidší a je nutné ji na konci odpařit.

Je lepší guláš uvařit den dopředu?

Ano, druhý den je výrazně lepší, protože se chuť srovná a omáčka zhoustne. Je to jedno z mála jídel, u kterých se příprava dopředu doporučuje. Guláš navíc snese opakované ohřívání bez ztráty kvality.

Jaký je rozdíl mezi hovězím a segedínským gulášem?

Kromě názvu nemají společného skoro nic. Hovězí guláš je z hovězího masa a cibule, segedínský z vepřového s kysaným zelím a zakysanou smetanou. Liší se i doba přípravy, segedínský je hotový zhruba za hodinu a půl.

Cibule stejně jako masa, čas navíc

Hovězí guláš není náročný na dovednost, ale na trpělivost. Dvacet minut smažení cibule a dvě až tři hodiny mírného dušení nejde ničím nahradit a právě na nich rozdíl mezi dobrým a průměrným gulášem stojí.

Když se drží poměr cibule k masu a použije se správný díl, nepotřebuje guláš mouku ani jiné zahuštění. Zbytek koření si každý upraví podle svého.