Vepřo knedlo zelo: recept krok za krokem
Vepřo knedlo zelo stojí na třech věcech, které se dělají zvlášť a musí se potkat teplé. Maso potřebuje pomalé pečení pod poklicí, aby změklo, zelo se dusí s cibulí a kmínem tak dlouho, až zesládne, a knedlík se krájí až těsně před podáváním. Příprava zabere čtyřicet minut, pečení dvě hodiny a recept vydá na čtyři porce.
Přehled: vepřo knedlo zelo
| Doba přípravy | Doba vaření | Počet porcí | Obtížnost |
|---|---|---|---|
| 40 minut | 2 hodiny | 4 porce | střední |
Suroviny
- 1 kg vepřové plece nebo krkovice vcelku
- 2 lžičky soli na maso
- 1 lžička drceného kmínu
- 4 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla na pečení
- 1 větší cibule na maso (asi 150 g)
- 300 ml vody nebo vývaru na podlévání
- 700 g kysaného zelí i s nálevem
- 1 menší cibule do zelí (asi 100 g)
- 1 lžíce sádla na zelí
- 1 lžička celého kmínu do zelí
- 1 lžíce cukru krystal
- 1 lžíce hladké mouky na zaprášení zelí
- 1 bobkový list
- knedlík podle vlastního receptu, houskový nebo bramborový
Krkovice má víc tuku a odpouští delší pečení, plec je libovější a lépe se krájí. Pro jistotu měkkého masa je krkovice jednodušší volba.
Postup krok za krokem
- Maso omyjte, osušte a ze všech stran osolte. Sůl nechte deset minut působit, aby vytáhla vlhkost z povrchu a maso se dalo opéct.
- Utřete česnek se solí a kmínem na kaši a maso jí ze všech stran potřete. Kmín drťte těsně před použitím, jinak nemá vůni.
- V pekáči rozpalte sádlo a maso na něm ze všech stran zprudka opečte dozlatova. Tenhle krok dělá barvu a základ šťávy.
- Kolem masa rozložte na kolečka nakrájenou cibuli a podlijte polovinou vody. Tekutina nesmí maso zalít, jen pokrýt dno.
- Pekáč přikryjte poklicí nebo alobalem a dejte do trouby vyhřáté na sto šedesát stupňů. Pečte hodinu a půl a jednou za čas podlijte, aby výpek nepřipálil.
- Mezitím propláchněte kysané zelí, pokud je hodně kyselé, a nálev si nechte stranou. Podle chuti se pak vrací zpátky.
- Menší cibuli nakrájejte najemno a osmahněte na lžíci sádla dosklovita. Zaprašte lžící mouky a chvíli míchejte, aby mouka zesvětlala.
- Přidejte zelí, kmín, bobkový list, cukr a podlijte vodou tak, aby zelí nebylo úplně ponořené. Duste přikryté padesát minut na mírném ohni.
- Poslední půlhodinu pečení odkryjte maso a zvyšte teplotu na sto devadesát stupňů, aby se povrch zatáhl. Bez tohohle kroku zůstane pečeně bledá.
- Hotové maso vyndejte a nechte deset minut odpočinout na prkénku. Krájení hned po vytažení vytlačí šťávu do talíře.
- Výpek slijte, odstraňte přebytečný tuk a případně zredukujte na mírném ohni. Zahušťovat ho není potřeba, zelo dodá tělo samo.
- Uvařený knedlík krájejte až těsně před podáváním, jinak oschne. Na talíř patří maso nakrájené napříč vlákny, zelo a knedlík přelitý výpekem.
Tipy a časté chyby
Nejčastější chybou je pečení bez poklice od začátku. Vepřová plec i krkovice potřebují první fázi v páře, jinak povrch ztvrdne dřív, než se vazivo uvnitř rozpustí, a maso zůstane tuhé.
Druhou chybou je krájení podél vláken. Pečeně se krájí napříč, protože se tím vlákna zkrátí a plátek se v ústech rozpadne. Třetí chybou je zelí vařené doměkka bez cukru, které pak přebije celý talíř kyselostí. Lžíce cukru zelí nezesladí, jen srovná ostrost nálevu.
Varianty
V některých krajích se do zelí přidává nastrouhané syrové jablko nebo kolečka syrové brambory, které zelí zahustí bez mouky. Na severu Moravy se dělá zelí bílé se smetanou, na jihu spíš červené s klobásou.
Maso se dá péct i na kmínovém základu bez česneku, zvlášť když se podává s bílým zelím. Kdo chce klasický houskový knedlík, najde postup v samostatném receptu na nadýchaný houskový knedlík, a bramborovou variantu popisuje recept na karlovarský knedlík.
Skladování a ohřívání
Pečené maso vydrží v lednici tři dny a nejlépe se ohřívá nakrájené ve výpeku pod poklicí, aby nevyschlo. Mikrovlnka udělá z plátku pečeně gumu, troubě na sto padesáti stupních to trvá deset minut a výsledek je nesrovnatelný.
Dušené zelí je druhý den lepší než první, protože se chutě spojí. Vydrží v lednici čtyři dny a dá se zamrazit. Knedlík se nejlépe ohřívá v páře nad hrncem s vodou nebo zprudka osmažený na sádle.
Časté otázky
Jaké maso je na vepřo knedlo zelo nejlepší?
Krkovice nebo plec vcelku. Krkovice má vyšší podíl tuku a je odolnější vůči delšímu pečení, plec je libovější a lépe drží tvar při krájení. Kýta bývá suchá a na tenhle způsob se nehodí.
Jak dlouho se peče vepřová pečeně?
Kilogram masa potřebuje zhruba dvě hodiny při sto šedesáti stupních, z toho hodinu a půl přikryté a půl hodiny odkryté při vyšší teplotě. Rozhodující není čas, ale okamžik, kdy do masa vidlička vjede bez odporu.
Proč mi zůstalo maso tuhé?
Buď se peklo krátce, nebo od začátku bez poklice a při vysoké teplotě. Vazivo ve vepřovém se rozpouští pomalu a potřebuje vlhké prostředí, proto se první fáze pečení dělá přikrytá a podlévá se.
Má se kysané zelí propláchnout?
Záleží na tom, jak je kyselé. Silně kyselé zelí se propláchne studenou vodou a nálev se pak vrací po lžících podle chuti. Slabě kyselé zelí se používá i s nálevem, protože v něm je většina chuti.
Čím se zahušťuje dušené zelí?
Klasicky lžící hladké mouky zaprášené na osmahnutou cibuli. Bez mouky funguje nastrouhaná syrová brambora nebo jablko, které se během dušení rozvaří a zelí přirozeně zahustí.
Jaký knedlík se k tomu hodí víc?
Houskový je klasika, protože nasákne výpek a zůstane nadýchaný. Bramborový je hutnější a hodí se spíš k tučnějšímu masu. Karlovarský je nejslavnostnější a nejlépe drží tvar při krájení.
Dá se pečeně připravit den dopředu?
Ano a v mnoha domácnostech se to tak dělá. Maso se nechá vychladnout ve výpeku, druhý den se studené snáz krájí na tenké plátky a ohřeje se v troubě přímo v omáčce z výpeku.
Proč se maso nechává odpočinout?
Během pečení se šťáva stáhne ke středu. Deset minut odpočinku ji nechá rozprostřít zpátky do celého kusu, takže při krájení zůstane v mase a nevyteče na prkénko.
Tři hrnce, jeden okamžik
Celé jídlo se nezkazí surovinami, ale načasováním. Maso i zelo se dají udržet teplé skoro libovolně dlouho, knedlík ne, a proto se plánuje odzadu: nejdřív se nasadí pečeně, po hodině zelí a knedlík se vaří jako poslední.
Druhé pravidlo je nešetřit časem u zelí. Padesát minut mírného dušení je rozdíl mezi kyselou přílohou a hladkou složkou, která talíř drží pohromadě. Podobně pomalu se připravuje i hovězí guláš doměkka, jen se maso dusí nakrájené.
