Jablečný závin se dá udělat ze tří různých těst a každé chce něco jiného. Tažené je nejtenčí a nejnáročnější, listové nejrychlejší a kynuté nejodpustnější. Společné mají jediné: náplň musí být suchá, jinak se spodek rozmočí a závin praskne. Příprava zabere čtyřicet minut, pečení čtyřicet a recept vydá na osm porcí.

Přehled: jablečný závin

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
40 minut	40 minut	8 porcí	střední

Suroviny

• 250 g hladké mouky na tažené těsto
• 125 ml vlažné vody
• 2 lžíce oleje do těsta
• 1 lžička octa
• 1/2 lžičky soli
• 1 kg jablek, nejlépe kyselejších odrůd
• 80 g krystalového cukru na náplň
• 1 lžička mleté skořice
• 60 g strouhanky na vysypání
• 50 g másla na osmažení strouhanky
• 60 g rozinek
• 50 g nasekaných vlašských ořechů
• 60 g rozpuštěného másla na potírání
• moučkový cukr na posypání

Kyselejší jablka drží tvar a nerozpadnou se na kaši. Moučnaté sladké odrůdy pustí víc šťávy a náplň pak podmáčí spodek.

Postup krok za krokem

1. Mouku smíchejte se solí, přidejte vlažnou vodu, olej a ocet a zpracujte hladké vláčné těsto. Ocet uvolní lepek a těsto pak jde lépe táhnout.
2. Těsto propracujte deset minut, dokud není hedvábné a přestane se lepit na desku. Tenhle krok se nedá uspěchat.
3. Vytvarujte bochánek, potřete ho olejem, přiklopte teplou miskou a nechte třicet minut odpočívat. Odpočaté těsto se táhne, neodpočaté trhá.
4. Mezitím jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nastrouhejte nahrubo nebo nakrájejte na tenké plátky. Nastrouhaná jablka pustí víc šťávy, plátky drží tvar.
5. Nastrouhaná jablka lehce vymačkejte přes síto. Šťávu vylijte, je to hlavní příčina rozmočeného dna.
6. Na pánvi rozpusťte máslo a osmahněte na něm strouhanku dozlatova. Osmažená strouhanka nasaje zbytek šťávy během pečení a přidá chuť.
7. Stůl pomoučete nebo přikryjte utěrkou a těsto rozválejte, pak ho hřbety rukou opatrně vytahujte do stran, dokud přes něj nejsou vidět obrysy prstů.
8. Vytažené těsto potřete rozpuštěným máslem a posypte osmaženou strouhankou po celé ploše kromě dvou centimetrů u okrajů.
9. Na jednu delší stranu naskládejte jablka v pásu, posypte cukrem, skořicí, rozinkami a ořechy.
10. Boční okraje přeložte dovnitř a závin pomocí utěrky pevně zaviňte. Přeložené boky brání tomu, aby náplň vytekla.
11. Závin přeneste na plech spojem dolů, potřete máslem a pečte na sto devadesáti stupních třicet pět až čtyřicet minut dozlatova.
12. Hotový závin nechte deset minut odpočinout, teprve pak krájejte a posypte moučkovým cukrem. Horký závin se při krájení drolí.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je mokrá náplň. Nastrouhaná jablka pustí během pečení velké množství šťávy a bez vymačkání i bez osmažené strouhanky prosáknou spodní vrstvu těsta, která pak zůstane syrová.

Druhou chybou je nedostatečně odpočaté těsto. Lepek se musí uvolnit, jinak se těsto při tažení trhá a nikdy nebude průsvitné. Třetí chybou je přeplnění, protože nadměrná náplň závin roztrhne. Čtvrtou je pečení v příliš horké troubě, po kterém povrch ztmavne dřív, než se jablka uvnitř propečou.

Varianty

Listové těsto zkracuje práci na deset minut a výsledek je křehčí, ale méně typický. Kynuté těsto dá měkký moučník bližší koláči a odpouští i vlhčí náplň. Tažené těsto je nejtenčí a nejvíc se blíží tradiční podobě.

Do náplně se dá přidat tvaroh, mák nebo lžíce rumu k rozinkám. Kdo chce vynechat ořechy, přidá o lžíci strouhanky víc. Sladkou tečku po vydatném obědě, jako je vepřo knedlo zelo, závin zvládne v menších porcích.

Skladování a ohřívání

Upečený závin vydrží dva dny při pokojové teplotě přikrytý utěrkou, v lednici oschne a těsto ztvrdne. Ohřívá se v troubě na sto šedesáti stupních zhruba osm minut, čímž se obal znovu zakřupá.

Zamrazit se dá nepečený stočený závin. Peče se pak přímo zmrazený, jen o deset minut déle. Upečený a zamražený závin po rozmrazení změkne a je vhodnější ho dopéct v troubě.

Časté otázky

Jaké těsto je na závin nejlepší?

Tažené, pokud jde o tradiční podobu a tenkou vrstvu kolem náplně. Listové je nejrychlejší a nejkřehčí, kynuté je nejjistější pro začátečníka, protože odpouští chyby i vlhčí náplň.

Jaká jablka do závinu patří?

Kyselejší odrůdy s pevnou dužninou, které při pečení drží tvar. Sladké moučnaté odrůdy se rozvaří na kaši a pustí víc šťávy, takže se s nimi počítá s větším množstvím strouhanky.

Proč mi závin praskl?

Nejčastěji kvůli přeplnění nebo kvůli tomu, že se boční okraje nepřeložily dovnitř. Náplň se během pečení rozpíná a potřebuje rezervu, proto se nechává u okrajů volný pruh těsta.

Jak zabránit rozmočenému dnu?

Nastrouhaná jablka vymačkejte přes síto a těsto vysypte strouhankou osmaženou na másle. Ta během pečení nasaje zbylou šťávu. Pomůže i vrstva mletých ořechů pod jablky.

Jak tenké má být tažené těsto?

Tak tenké, že přes něj prosvítají obrysy prstů položených pod utěrku. Táhne se hřbety rukou od středu ke krajům, ne válečkem, který těsto jen stlačí.

Dá se závin připravit dopředu?

Stočený nepečený závin vydrží v lednici několik hodin a dá se i zamrazit. Upečený se nejlépe jí týž den, protože druhý den těsto změkne, i když se to dá napravit ohřátím v troubě.

Čím se závin potírá?

Rozpuštěným máslem před pečením i po vytažení z trouby. Máslo dá lesk a chuť. Vaječný žloutek dá tmavší barvu, ale u tenkého taženého těsta ho snadno spálí.

Proč se má závin nechat odpočinout?

Náplň je hned po vytažení velmi horká a tekutá, takže se závin při krájení drolí a šťáva vytéká. Deset minut stačí, aby se šťáva zpět vsákla do strouhanky a řez zůstal čistý.

Suchá náplň, odpočaté těsto

Celý recept se dá zkrátit na dvě věty. Jablka musí být vymačkaná a pod nimi osmažená strouhanka, těsto musí mít půl hodiny klidu. Zbytek už jen kopíruje postup a odpustí i nepřesnosti.

Třetí věc je velikost náplně. Závin má být hlavně těsto s jablky, ne jablka zabalená do papíru, protože právě přeplnění stojí za většinou prasklých závinů. Další klasiky najdete v přehledu receptů české kuchyně.