Grilování se v česku často zúží na otázku, jestli uhlí, nebo plyn. Přitom o výsledku rozhoduje něco jiného: jestli je na roštu jedna teplotní zóna, nebo dvě. Bez klidnějšího místa, kam se dá maso odsunout, končí většina grilování stejně, tedy spáleným povrchem a syrovým středem. Rozdělení roštu je proto první věc, kterou se vyplatí naučit.

Hlavní body

• Gril se rozděluje na přímou a nepřímou zónu.
• Silné kusy se dodělávají mimo přímý žár, ne nad ním.
• Sladké marinády se přidávají až na konec, jinak shoří.
• Rošt se čistí a promašťuje, když je rozpálený.
• Syrové a hotové maso se nikdy nepotkají na stejném talíři.

Dvě zóny místo jedné

Přímá zóna je místo přímo nad žárem. Slouží k opečení povrchu a k tenkým kusům, které jsou hotové během chvíle.

Nepřímá zóna je část roštu, pod kterou žádný žár není. Chová se jako trouba, tedy prohřívá kus zvolna a rovnoměrně.

U uhlí se dělá tak, že se uhlíky shrnou na jednu polovinu. U plynu se zapálí jen část hořáků.

Postup je pak vždycky stejný. Kus se nejdřív opeče na přímé zóně, aby chytil barvu, a pak se odsune do nepřímé, kde se pod přiklopeným víkem dopeče až do středu.

Příprava masa

Maso se nedává na gril ledové. Vytažené z lednice s předstihem se prohřeje rovnoměrněji a povrch se stihne opéct dřív, než střed přijde o šťávu.

Povrch musí být suchý, jinak se místo opečení začne odpařovat voda. Mokré maso na roštu nejdřív syčí a teprve pak hnědne.

Marináda s olejem a bylinkami vydrží žár dobře, ale ta s medem, cukrem nebo kečupem se připálí během chvilky. Sladké složky se proto natírají až v posledních minutách.

Sůl se dá přidat před grilováním, protože stihne proniknout dovnitř, ale koření s vysokým podílem cukru raději až ke konci, ze stejného důvodu, jaký popisuje text o tom, kdy se které koření přidává.

Kdy je hotovo

Řezání do masa, aby se člověk podíval dovnitř, je nejrychlejší způsob, jak z něj vypustit šťávu. Spolehlivější je vpichový teploměr nebo zkouška pružnosti.

Drůbež se griluje vždy zcela propečená, u ní se neexperimentuje. Vepřové a hovězí snesou různé stupně podle druhu a tloušťky kusu.

Po sejmutí z roštu má maso několik minut odpočívat na teplém talíři. Šťáva se rozdistribuuje zpět a při krájení nevyteče.

Zbytkové teplo přitom stále pracuje, takže se maso stahuje o chvíli dřív, než je hotové. U silnějších kusů to bývá znatelný rozdíl.

Přehled podle potraviny

Potravina	Zóna	Poznámka
Tenký steak	přímá	krátce, jednou obrátit
Silná krkovice	obě	opéct a dodělat nepřímo
Kuřecí stehna	obě	kůží dolů, pak nepřímo
Klobásy	nepřímá	na přímém žáru praskají
Ryba	přímá, krátce	rošt promastit, neobracet často
Zelenina	přímá	potřít olejem, velké kusy
Sýr v alobalu	nepřímá	jinak vyteče

Ryba a zelenina se lepí nejvíc, proto se rošt před nimi rozpálí a promastí.

Jak postupovat krok za krokem

1. Rozdělte gril na přímou a nepřímou zónu.
2. Nechte rošt pořádně rozpálit, teprve pak čistěte.
3. Rozpálený rošt potřete olejem na kousku papírové utěrky.
4. Maso vytáhněte z lednice s předstihem a osušte.
5. Opečte povrch na přímé zóně z obou stran.
6. Přesuňte kus do nepřímé zóny a přiklopte víko.
7. Sladké marinády natírejte až v posledních minutách.
8. Hotové maso nechte několik minut odpočinout.

Šest chyb při grilování

1. Grilovat všechno přímo nad žárem.
2. Pokládat maso na studený nebo špinavý rošt.
3. Natřít maso sladkou marinádou hned na začátku.
4. Píchat do masa vidličkou a obracet ho každou chvíli.
5. Vracet hotové maso na talíř, na kterém leželo syrové.
6. Podávat maso hned po sejmutí, bez odpočinku.

Bezpečnost a čistota

Nejčastější chyba nemá s ohněm nic společného. Talíř nebo prkénko, na kterém leželo syrové maso, se nesmí použít na hotové, dokud se neumyje.

Totéž platí pro kleště a náčiní. Stačí jedny na syrové a jedny na hotové, což je jednodušší než mytí uprostřed grilování.

Podlévat oheň hořlavinou se nesmí za žádných okolností. Uhlí se rozpaluje komínovým startérem nebo podpalovačem a čeká se, až se pokryje šedým popelem.

A konečně platí, že se griluje jen to, co je čerstvé. Na co si dát pozor při nákupu, popisuje text o tom, jak poznat čerstvé maso, rybu i zeleninu.

Časté otázky

Co je přímá a nepřímá zóna?

Přímá je část roštu přímo nad žárem a slouží k opečení povrchu. Nepřímá je část, pod kterou žádný žár není, a chová se jako trouba. Silné kusy se opečou přímo a dodělají nepřímo.

Proč se mi maso zvenku pálí a uvnitř je syrové?

Protože se celou dobu grilovalo nad přímým žárem. Povrch zhnědne mnohem rychleji, než se prohřeje střed. Řešením je odsunout kus do nepřímé zóny a přiklopit víko.

Kdy natírat marinádou?

Olejové a bylinkové marinády klidně předem, sladké až v posledních minutách. Med, cukr i kečup karamelizují velmi rychle a na přímém žáru se připálí dřív, než je maso hotové.

Jak zabránit lepení na rošt?

Rošt se nejdřív pořádně rozpálí, pak vyčistí kartáčem a nakonec potře olejem na kousku papírové utěrky. Studený nebo mastný rošt se lepí nejvíc, obzvlášť u ryb.

Musí maso po grilování odpočívat?

U silnějších kusů rozhodně. Několik minut na teplém talíři stačí, aby se šťáva rozdistribuovala zpět a při krájení nevytekla. U tenkých plátků na tom tolik nezáleží.

Je uhlí lepší než plyn?

Uhlí dá výraznější kouřovou chuť, plyn je rychlejší a lépe se na něm reguluje teplota. Rozdíl v kvalitě výsledku je menší než rozdíl mezi grilováním s jednou a se dvěma zónami.

Můžu grilovat zmrazené maso?

Nedoporučuje se. Povrch se spálí dřív, než se střed rozmrazí. Maso se nechá rozmrznout v lednici a před grilováním se vytáhne, aby nešlo na rošt ledové.

Jak poznám, že je uhlí připravené?

Podle šedého popela, kterým se briketa nebo uhlík pokryje. Do té doby hoří podpalovač a plameny, které jídlu dodají pachuť. Trvá to déle, než se většině lidí chce čekat.

Jedna změna, po které je grilování jiné

Rozdělení roštu na dvě zóny vyřeší většinu problémů, se kterými se lidé u grilu potýkají. Silné kusy přestanou být syrové uvnitř a nic už není nutné hlídat každou vteřinu.

Zbytek jsou drobnosti, které se naučí za jedno odpoledne. K masu se pak hodí jednoduchý salát s vlastní zálivkou nebo domácí majonéza jako základ studené omáčky.