Wok je pánev postavená na jediném principu: hodně tepla a velmi krátký čas. Právě proto se v něm doma většinou nedaří to, co v restauraci, kde hořák dává několikanásobně vyšší výkon. Dobrá zpráva je, že se to dá obejít, ale ne pomocí lepšího woku, nýbrž změnou postupu. Rozhoduje příprava a velikost dávky.

Hlavní body

• Všechno musí být nakrájené a připravené předem, restování trvá minuty.
• Suroviny se přidávají po skupinách podle doby úpravy.
• Do woku patří malá dávka, jinak se obsah dusí.
• Omáčka se přidává až úplně na konci.
• Domácí sporák nedožene výkon restauračního hořáku, dávka se dělí.

Proč je příprava celá práce

Restování probíhá tak rychle, že během něj není čas nic krájet. Jakmile se začne, trvá celý proces jen několik minut.

Proto se nejdřív nachystají všechny suroviny do misek, seřazené v pořadí, ve kterém půjdou do woku. Až pak se zapaluje plamen.

Kousky mají být malé a stejně velké, protože se musí prohřát během chvilky. Právě tady se nejvíc uplatní jistota v krájení, kterou popisuje text o tom, jak krájet cibuli a zeleninu.

Připravená musí být i omáčka, tedy směs sójové omáčky, kyseliny a škrobu rozmíchaná ve studené tekutině.

Pořadí surovin

Do woku nejde všechno naráz. Suroviny se dělí do skupin podle toho, jak dlouho potřebují.

Nejdřív přijde aromatický základ, tedy česnek, zázvor nebo jarní cibulka, a jen na pár vteřin. Připálený česnek zhořkne a celý pokrm zkazí.

Pak následuje maso, které se orestuje a vyjme stranou. Vrací se zpátky až na konci, aby se dvakrát nepřepeklo.

Nakonec přichází zelenina, opět po skupinách: nejdřív tvrdá kořenová, pak papriky a houby, na konec listová a klíčky. Kdo dá všechno naráz, dostane měkkou mrkev a rozvařený špenát.

Teplota a velikost dávky

Domácí sporák dá zlomek výkonu profesionálního hořáku. To se nedá obejít, dá se ale obejít důsledek.

Nejdůležitější opatření je malá dávka. Do woku patří tolik, aby suroviny pokryly dno v tenké vrstvě, ne aby se v něm vršily.

Nakupené suroviny srazí teplotu, pustí vodu a začnou se dusit. Výsledkem je vodnatá směs bez opečení, tedy přesný opak toho, o co jde.

Praktické řešení je restovat na dvě až tři dávky a spojit je až na konci. Stejný princip platí i v troubě, jak ukazuje text o tom, proč se na přeplněném plechu brambory dusí místo pečení.

Přehled skupin

Skupina	Co obsahuje	Kdy do woku
Aromatický základ	česnek, zázvor, chilli	první, jen pár vteřin
Maso	plátky, nudličky	hned poté, pak vyjmout
Tvrdá zelenina	mrkev, brokolice, fazolky	nejdéle ze zeleniny
Střední zelenina	paprika, cuketa, houby	zhruba v polovině
Měkká zelenina	špenát, klíčky, jarní cibulka	na poslední chvíli
Omáčka	sója, kyselina, škrob	úplně nakonec

Tvrdá zelenina se dá předem krátce spařit, čímž se doba ve woku ještě zkrátí.

Jak postupovat krok za krokem

1. Nakrájejte všechny suroviny a seřaďte je do misek.
2. Rozmíchejte omáčku se škrobem ve studené tekutině.
3. Rozpalte wok naprázdno, dokud není opravdu horký.
4. Přidejte tuk s vysokým bodem zakouření a rozetřete ho.
5. Orestujte aromatický základ jen několik vteřin.
6. Přidejte maso, orestujte a vyjměte stranou.
7. Restujte zeleninu po skupinách od tvrdé k měkké.
8. Vraťte maso, přilijte omáčku a nechte krátce zhoustnout.

Šest chyb při práci s wokem

1. Začít restovat a teprve pak krájet zeleninu.
2. Nasypat do woku celou dávku naráz.
3. Přidat všechnu zeleninu ve stejnou chvíli.
4. Použít olivový olej, který se při vysoké teplotě kouří.
5. Nechat česnek na horkém dně, dokud nezhnědne.
6. Přilít omáčku brzy a nechat ji vyvařit.

Jaký wok a jak se o něj starat

Klasický ocelový wok je tenký a rychle reaguje na změnu tepla. Vyžaduje ale péči, protože se z něj musí udělat přirozeně nepřilnavý povrch a nesmí rezavět.

Vypaluje se před prvním použitím, po každém mytí se vytírá dosucha a potírá tenkou vrstvou oleje. Postupem času tím získá tmavou patinu, která je jeho hlavní předností.

Wok s nepřilnavým povrchem je pohodlnější, ale nesnese žár, který je pro restování potřeba. Na domácím sporáku to tolik nevadí, protože se stejně nedosáhne extrémních teplot.

Kulaté dno se hodí na plynový hořák, na indukci a sklokeramiku patří wok s rovným dnem. Bez kontaktu s deskou se totiž nepřenese žádné teplo.

Časté otázky

Proč se mi ve woku všechno dusí?

Protože je v něm příliš mnoho surovin naráz. Nakupená zelenina srazí teplotu a pustí vodu, ve které se pak vaří. Řešením je restovat na dvě nebo tři menší dávky.

Musím mít speciální wok?

Nemusíte, funguje i velká pánev s vysokým okrajem. Wok má výhodu v tom, že se v něm dá snadno přehazovat a horké dno je koncentrované na malé ploše.

Jaký olej použít?

Takový, který snese vysokou teplotu, tedy rafinovaný řepkový nebo slunečnicový. Olivový olej se při teplotách potřebných pro restování začne kouřit a dodá pachuť.

V jakém pořadí přidávat suroviny?

Nejdřív aromatický základ na pár vteřin, pak maso, které se vyjme stranou, a poté zelenina od nejtvrdší k nejměkčí. Maso se vrací zpátky až na konci spolu s omáčkou.

Kdy se přidává omáčka?

Úplně nakonec, kdy už je všechno hotové. Škrob v ní zahustí během chvilky. Přidaná dřív se vyvaří a suroviny se v ní budou dusit místo restovat.

Dá se restovat na indukci?

Dá, ale potřebujete wok s rovným dnem, aby se přenášelo teplo. Kulaté dno se na indukci a sklokeramice prakticky nedotýká desky, takže se nerozpálí.

Proč mi česnek hořkne?

Protože zůstal na horkém dně příliš dlouho. Aromatický základ se restuje jen několik vteřin a hned se k němu přidávají další suroviny, které teplotu srazí.

Jak se stará o ocelový wok?

Před prvním použitím se vypálí, po mytí se vytře dosucha a potře tenkou vrstvou oleje, aby nerezavěl. Postupně si vytvoří tmavou patinu, která funguje jako přirozeně nepřilnavý povrch.

Rychlá technika pro dny bez času

Restování je z hlediska času jedna z nejúspornějších metod, protože samotné vaření trvá minuty. Většina práce spočívá v krájení, a to se dá udělat dopředu.

Právě proto se hodí na dny, kdy je v lednici zbytek zeleniny a kus masa. Je to zároveň jeden z nejlepších způsobů, jak zpracovat suroviny, které by jinak skončily v koši, jak popisuje text o tom, jak nevyhazovat jídlo.