Houby jsou surovina, u které se nejvíc chyb udělá ještě předtím, než se dostanou na pánev. Namočí se do vody, nechají se ležet v igelitce nebo se nakrájejí den dopředu, a pak se nikdo nediví, že z nich v pánvi zbude šedá kaše. Přitom stačí vědět, že houba je z velké části voda, a všechno ostatní z toho vyplyne.

Hlavní body

• Houby se neperou ve vodě, nasáknou ji a pak se dusí místo restování.
• Skladují se v papíře, nikdy v igelitu.
• Na pánev patří na jednu vrstvu a na rozpálený tuk.
• Solí se až na konci, sůl z nich vytáhne vodu.
• Sušené houby se namáčejí a voda z nich se používá dál.

Proč se houby nemočí

Houba má houbovitou strukturu i doslova, takže se chová jako mycí houba. Ponořená do vody nasákne tolik, že se z ní při tepelné úpravě uvolní a pánev zaplaví.

Místo restování pak dochází k dušení ve vlastní šťávě. Houba nezhnědne, nezíská oříškovou chuť a zůstane gumová.

Správný postup je otření vlhkým hadříkem nebo měkkým kartáčkem. U hodně zašpiněných kusů se dá povrch rychle opláchnout pod tekoucí vodou a hned osušit, ale ne namáčet.

U lesních hub se nejvíc práce ušetří už při sběru. Nožem odříznutý a hned očištěný hřib se doma jen otře, zatímco ten vytržený i s hlínou se čistí desetkrát déle.

Skladování

Houby dýchají a odpařují vodu i po sběru. V uzavřeném igelitovém sáčku se sražená vlhkost vrací zpět a houby začnou během jednoho dne slizovat.

Ukládají se proto do papírového sáčku nebo do misky přikryté utěrkou, do chladu. Vzduch musí kolem nich proudit.

Nakrájené houby vydrží podstatně kratší dobu než celé, protože mají větší povrch a rychleji tmavnou. Krájí se proto až těsně před použitím.

Když je hub najednou hodně, zpracují se raději hned. Nejjednodušší je krátce je orestovat a takhle hotové uložit nebo zmrazit, což je stejná logika jako u ostatních přebytků popsaná v textu o tom, jak nevyhazovat jídlo.

Restování na pánvi

Houby pouštějí vodu vždycky, jde jen o to, jestli se stihne odpařit. Rozhoduje proto teplota pánve a množství hub na ní.

Pánev musí být pořádně rozpálená a hub na ní jen jedna vrstva. Nakupené houby srazí teplotu a začnou se dusit.

Solí se až ve chvíli, kdy jsou houby zhnědlé. Sůl přidaná na začátku z nich vytáhne vodu a celý proces se otočí.

Cibule se přidává až po houbách, ne před nimi, protože pouští další vodu. Jak ji nakrájet, aby se rozpustila do základu, popisuje text o tom, jak krájet cibuli na pravidelné kostičky.

Přehled podle druhu

Houba	Čištění	Kam se hodí
Žampiony	otřít, spodek nožičky odkrojit	restování, omáčky, smaženice
Hřiby	otřít, rourky u starších odstranit	polévky, omáčky, sušení
Klouzci	stáhnout slizkou kožku z klobouku	smaženice, nakládání
Bedly	otřít, nožičku vyhodit	smažení v trojobalu
Hlíva	otřít, tvrdý střed odkrojit	restování, náhrada masa
Sušené houby	namočit, vodu přecedit a použít	polévky, kuba, omáčky

U lesních hub platí jediné bezpečné pravidlo: co si člověk není jistý, do košíku nepatří.

Jak postupovat krok za krokem

1. Houby přeberte a odstraňte poškozené a červivé části.
2. Otřete je vlhkým hadříkem nebo měkkým kartáčkem.
3. Odkrojte zaschlý spodek nožičky.
4. Nakrájejte je až těsně před vařením, na stejně velké kusy.
5. Rozpalte pánev a dejte na ni tuk, ne naopak.
6. Houby rozložte na jednu vrstvu a nechte je chvíli bez míchání.
7. Obraťte je, až spodní strana zhnědne.
8. Osolte a dochuťte až na konci.

Šest chyb při přípravě hub

1. Namočit houby do vody a čekat, že se očistí samy.
2. Uložit je do uzavřeného igelitového sáčku.
3. Nakrájet je dopředu a nechat je ležet.
4. Nasypat na pánev tolik hub, že se začnou dusit.
5. Osolit je hned na začátku restování.
6. Vylít vodu z namočených sušených hub.

Sušené houby a bezpečnost

Sušené houby se před použitím zalijí vlažnou vodou a nechají nabobtnat. Voda z namáčení má nejvýraznější chuť z celého procesu, takže se přecedí a přidá do pokrmu.

Cedí se proto, že na dně zůstane písek. Přelije se opatrně a poslední zbytek se nechá v misce.

U vlastního sušení platí, že houby musí být opravdu suché a lámat se. Nedosušené houby v sáčku plesniví a celá dávka se pak vyhodí.

Lesní houby se navíc jedí vždy tepelně upravené a v rozumném množství. Syrové houby jsou špatně stravitelné a u některých druhů i nevhodné, takže platí to samé opatrné pravidlo jako u posuzování surovin obecně, které rozebírá text o tom, jak poznat čerstvé potraviny.

Časté otázky

Můžu houby umýt pod vodou?

Rychlý oplach silně zašpiněného kusu s okamžitým osušením nevadí, ale namáčení ano. Houba vodu nasákne a v pánvi ji zase pustí, takže se místo restování dusí a nezhnědne.

Jak houby skladovat?

V papírovém sáčku nebo v misce přikryté utěrkou, v chladu a tak, aby kolem nich proudil vzduch. V uzavřeném igelitu se sražená vlhkost vrací zpět a houby začnou během dne slizovat.

Proč se mi houby na pánvi vaří?

Protože je pánev málo rozpálená, nebo je hub příliš mnoho. Voda, kterou pouštějí, se nestihne odpařit a houby se v ní dusí. Pomáhá restovat je po dávkách na jednu vrstvu.

Kdy se houby solí?

Až ve chvíli, kdy jsou zhnědlé. Sůl přidaná na začátku z nich vytáhne vodu a celý proces obrátí, takže se místo restování dusí ve vlastní šťávě.

Co s vodou od sušených hub?

Použít ji. Má nejvýraznější chuť z celého procesu. Jen se musí opatrně přecedit, protože na dně misky zůstane písek, který by v pokrmu skřípal.

Dají se houby zmrazit syrové?

Dají, ale po rozmrazení jsou vodnaté a rozpadají se. Lepší je krátce je orestovat a zmrazit až hotové. Zabírají pak méně místa a dají se použít rovnou.

Musí se z klouzků stahovat kožka?

U klouzků ano, protože slizká kožka na klobouku by pokrm zahustila do nepříjemné konzistence. U ostatních běžných druhů se kožka nestahuje, stačí otřít povrch.

Poznám jedovatou houbu podle stříbrné lžičky?

Nepoznám, je to mýtus, stejně jako zkouška cibulí. Jediné spolehlivé pravidlo zní, že houba, kterou si člověk není jistý, do košíku nepatří, a v případě pochybností se nechá určit odborníkem.

Houby odmění opatrnost víc než jiná surovina

Rozdíl mezi houbami otřenými a namočenými je znát na první pánvi. Jedny zhnědnou a voní, druhé zůstanou šedé a gumové, přestože se s nimi dělalo všechno ostatní stejně.

Stejně tak platí, že houby snesou málo koření. Kmín, majoránka nebo pepř mají jejich chuť podpořit, ne překrýt, což je téma textu o tom, jak se v kuchyni pracuje s kořením.