Holandský řízek: recept se sýrem a šunkou
Holandský řízek je mletý řízek, ve kterém je zapečená náplň ze sýra a šunky, a drží pohromadě jen tehdy, když se náplň úplně uzavře do masa a placka se dobře obalí. Směs se dělá jako na karbanátky, jen se rozdělí na dvě tenké placky, mezi které přijde náplň. Příprava zabere třicet minut, smažení dvacet a recept vydá na čtyři porce.
Přehled: holandský řízek
| Doba přípravy | Doba vaření | Počet porcí | Obtížnost |
|---|---|---|---|
| 30 minut | 20 minut | 4 porce | střední |
Suroviny
- 600 g mletého masa, půl na půl vepřové a hovězí
- 1 starší houska
- 100 ml mléka
- 1 vejce do směsi
- 1 menší cibule
- 2 stroužky česneku
- 1/2 lžičky majoránky
- 1/2 lžičky mletého pepře
- 1 lžička soli
- 8 plátků sýra eidam
- 8 plátků šunky
- 2 vejce na obalení
- hladká mouka na obalení
- strouhanka na obalení
- sádlo nebo olej na smažení
Sýr volte polotvrdý, který se dobře taví, ale nevyteče. Měkké tavené sýry se při smažení rozpustí úplně a náplň unikne prasklinou ven.
Postup krok za krokem
- Housku namočte do mléka, nechte deset minut nasáknout a pořádně vymačkejte.
- Cibuli nakrájejte najemno a osmahněte do sklovita. Syrová cibule pouští při smažení vodu a řízek se rozpadá.
- Smíchejte maso, vymačkanou housku, cibuli, utřený česnek, vejce, majoránku, sůl a pepř.
- Směs propracujte rukou aspoň pět minut, dokud nezačne držet pohromadě, a nechte půl hodiny odležet v lednici.
- Směs rozdělte na osm dílů a z každého vytvarujte na potravinové fólii tenkou placku.
- Na čtyři placky položte plátek šunky a na něj plátek sýra, ale nechte kolem dokola centimetrový volný okraj. Náplň, která se dotýká okraje, při smažení vyteče.
- Přiklopte druhou plackou a okraje pečlivě sesaďte a uhlaďte prsty, aby vznikl jeden souvislý řízek.
- Hotové řízky vraťte na deset minut do lednice, aby ztuhly.
- Obalte je v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Obalte pečlivě i boky, protože právě tam náplň nejčastěji uniká.
- Na pánvi rozpalte tuk do výšky zhruba centimetru a smažte na středním ohni pět minut z každé strany. Na prudkém ohni se obal spálí dřív, než se maso propeče.
- Řízky nechte okapat na mřížce a před krájením minutu odpočinout, aby se sýr usadil.
Tipy a časté chyby
Nejčastější chybou je náplň položená až k okraji placky. Sýr se roztaví, tlačí na spoj a vyteče na pánev. Centimetr volného okraje kolem dokola je nutné minimum.
Druhou chybou je příliš tlustý řízek, u kterého se sýr rozteče dřív, než se propeče maso. Třetí chybou je nedbalé obalení boků a čtvrtou vysoká teplota tuku.
Varianty
Místo šunky se dá použít anglická slanina osmažená dokřupava nebo plátek uzeného masa. Do náplně se hodí i lžička hořčice, která sýr chuťově zvedne.
Kdo chce lehčí verzi, upeče řízky v troubě na sto devadesáti stupních zhruba pětadvacet minut. Základní směs je stejná jako na domácí karbanátky, jen se tvaruje jinak.
Skladování a ohřívání
Usmažené řízky vydrží v lednici tři dny. Ohřívají se v troubě na sto šedesáti stupních zhruba deset minut, kdy se sýr znovu rozehřeje a obal zůstane křupavý.
V mikrovlnné troubě obal změkne a sýr zgumovatí, takže se tenhle způsob nedoporučuje. Neusmažené obalené řízky se dají zamrazit a smaží se rovnou z mrazáku na nižším ohni.
Časté otázky
Proč se mi z holandského řízku vytéká sýr?
Náplň byla položená příliš blízko okraje nebo nebyly okraje pečlivě spojené. Kolem dokola musí zůstat centimetr volného masa a spoj se prsty uhladí do jednoho celku bez viditelné spáry.
Jaký sýr je na holandský řízek nejlepší?
Polotvrdý plátkový sýr typu eidam nebo gouda, který se taví, ale drží tvar. Tavené sýry se rozpustí úplně a vytečou, tvrdé zrající sýry naopak zůstanou zrnité.
Jak silný má řízek být?
Celkově zhruba dva centimetry, tedy dvě placky po centimetru s náplní mezi nimi. Silnější řízek se nestihne propéct dřív, než se sýr rozteče a začne hledat cestu ven.
Dá se holandský řízek péct v troubě?
Ano. Obalené řízky se položí na plech s pečicím papírem, pokapou olejem a pečou na sto devadesáti stupních zhruba pětadvacet minut, v polovině se obrátí. Obal bude méně křupavý.
Musí se směs nechat odležet?
Vyplatí se to. Půl hodiny v lednici směs zpevní, usnadní tvarování tenkých placek a sníží riziko, že se řízek při obalování roztrhne a náplň se odhalí.
Čím nahradit šunku?
Anglickou slaninou osmaženou dokřupava, plátkem uzeného masa nebo grilovanou paprikou u bezmasé varianty. Náplň má být spíš suchá, protože vlhká složka spoj oslabí.
Proč je řízek uvnitř syrový?
Tuk byl příliš horký a obal zhnědl dřív, než se maso propeklo. Smažte na středním ohni a silnější kusy po osmažení dopečte deset minut v troubě na sto sedmdesáti stupních.
Co se k holandskému řízku podává?
Nejčastěji bramborová kaše nebo vařené brambory s máslem, které vyváží slanost sýra a šunky. Hodí se i lehký zeleninový salát s citronovou zálivkou.
Centimetr okraje rozhoduje
Holandský řízek se kazí jedinou věcí: náplní položenou příliš blízko okraje. Volný centimetr masa kolem dokola a pečlivě uhlazený spoj udrží sýr uvnitř spolehlivěji než jakékoli množství strouhanky.
Druhým pravidlem je střední oheň, protože řízek je silný a potřebuje čas. Další klasiky najdete v přehledu receptů české kuchyně.
