Smažený hermelín je zrádnější než smažený sýr, protože zraje a je měkký i za studena. Roztéká se tedy dřív a rychleji. Řešení je stejné jako u tvrdého sýra, jen důslednější: dvojitý obal, prochlazení a krátké smažení v dostatečně horkém tuku. Příprava zabere dvacet minut, smažení deset a recept vydá na čtyři porce.

Přehled: smažený hermelín

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
20 minut	10 minut	4 porce	snadné

Suroviny

• 4 hermelíny, každý asi 100 g
• 100 g hladké mouky
• 3 vejce
• 200 g strouhanky
• 1/2 lžičky mletého pepře do strouhanky
• olej na smažení, vrstva asi 2 cm
• tatarská omáčka na podávání
• 1 citron na podávání
• pečivo na podávání

Mladší, méně vyzrálý sýr drží tvar lépe. Přezrálý hermelín se rozteče prakticky vždy, ať se obalí jakkoli.

Postup krok za krokem

1. Hermelín nechte vychladit v lednici až do chvíle obalování. Studený sýr se taví pomaleji a obal získá náskok.
2. Sýr osušte papírovou utěrkou. Vlhká plíseň na povrchu je hlavní důvod, proč obal odpadává.
3. Rozhodněte se, jestli budete sýr plnit. Pokud ano, prokrojte ho vodorovně a mezi poloviny vložte náplň, například česnek nebo kousek šunky.
4. Připravte si tři talíře: mouku, rozšlehaná vejce a strouhanku s pepřem.
5. Sýr obalte v mouce a přebytečnou pořádně oklepejte.
6. Protáhněte ho vejcem, nechte okapat a obalte ve strouhance.
7. Obalte podruhé, tedy znovu vejcem a znovu strouhankou. U hermelínu je dvojitý obal nutnost, ne vylepšení.
8. Zvláštní pozornost věnujte bokům, kde je obal nejtenčí a kde sýr uniká nejčastěji.
9. Obalené sýry vraťte na dvacet minut do lednice, ideálně do mrazáku na deset minut.
10. V pánvi rozpalte olej do výšky zhruba dvou centimetrů. Vhozená strouhanka musí okamžitě zabublat.
11. Smažte dvě až tři minuty z každé strany dozlatova. Delší smažení znamená roztečený sýr.
12. Obracejte jen jednou a opatrně, hotové kusy nechte minutu okapat na mřížce a podávejte hned.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je pokojová teplota. Hermelín vytažený z lednice hodinu předem je měkký už před smažením a rozteče se dřív, než obal zezlátne. Chladí se do poslední chvíle.

Druhou chybou je jednoduchý obal. Plíseň na povrchu není souvislá slupka a roztavený sýr si najde cestu ven přes jakoukoli mezeru. Dvojité obalení je u hermelínu základ.

Třetí chybou je dlouhé smažení. Cílem je zlatý obal, ne prohřátí sýra skrz naskrz, protože ten se ohřeje sám. Čtvrtou je přeplněná pánev, po které klesne teplota oleje a obal nasákne.

Varianty

Plněný hermelín je nejrozšířenější úprava. Do rozkrojeného sýra se vkládá utřený česnek, nakrájená šunka, sušená rajčata nebo kousek klobásy. Náplň ale zvyšuje riziko vytečení, takže obal musí být opravdu pečlivý.

Do strouhanky se dá přidat mletá paprika, sezam nebo nasekané bylinky. Lehčí verze se peče v troubě na plechu s pečicím papírem pokapaná olejem při dvou stech stupních zhruba patnáct minut.

Stejná pravidla o dvojitém obalu a o prochlazení platí i u tvrdého sýra, jak popisuje recept na smažený květák, kde se naopak řeší předvaření.

Skladování a ohřívání

Smažený hermelín se jí hned. Po vychladnutí sýr ztuhne a obal změkne, takže ohřívaný kus není srovnatelný s čerstvým.

Kdo ho přesto chce ohřát, použije troubu na sto sedmdesáti stupních zhruba osm minut na mřížce. V mikrovlnce sýr vyteče.

Obalené neusmažené hermelíny se dají zamrazit a smaží se rovnou zmrazené, jen o minutu déle z každé strany. Je to zároveň nejspolehlivější způsob, jak zabránit vytečení.

Časté otázky

Proč se mi hermelín roztekl?

Nejčastěji proto, že byl při obalování pokojové teploty, nebo že měl jen jednu vrstvu obalu. Sýr se chladí až do chvíle smažení a obaluje se dvakrát, se zvláštní pozorností k bokům.

Musí být obal dvojitý?

U hermelínu ano. Plíseň na povrchu netvoří souvislou slupku, takže roztavený sýr projde jakoukoli mezerou. Jedna vrstva strouhanky ho neudrží.

Pomůže dát sýr do mrazáku?

Pomůže výrazně. Deset minut v mrazáku po obalení dá obalu náskok před tavícím se sýrem. Obalený hermelín se dá i zcela zamrazit a smažit rovnou zmrazený.

Jak dlouho hermelín smažit?

Dvě až tři minuty z každé strany na středně vysokém ohni. Cílem je zlatý obal, ne prohřátí sýra, který se ohřeje sám. Delší smažení znamená roztečený střed.

Jaký hermelín vybrat?

Mladší a méně vyzrálý, protože drží tvar lépe. Přezrálý sýr je měkký už za studena a rozteče se prakticky vždy, bez ohledu na kvalitu obalu.

Můžu hermelín plnit?

Můžete, plněná varianta je nejrozšířenější. Sýr se prokrojí vodorovně a mezi poloviny se vloží česnek, šunka nebo sušená rajčata. Náplň ale zvyšuje riziko vytečení.

Dá se udělat v troubě?

Dá. Obalené sýry se pokladou na plech s pečicím papírem, pokapou olejem a pečou při dvou stech stupních zhruba patnáct minut. Obal je bledší a méně křupavý, ale riziko vytečení menší.

S čím se smažený hermelín podává?

Nejčastěji s tatarskou omáčkou, plátkem citronu a pečivem. Jako plnohodnotné jídlo se hodí i s vařeným bramborem nebo s bramborovým salátem.

Studený sýr, dvojitý obal

U smaženého hermelínu jde o závod mezi obalem a sýrem. Všechno, co se dělá, hraje pro jednu ze stran, a proto se sýr chladí a obaluje dvakrát, zatímco tuk se rozpaluje předem.

Druhá věc je velikost dávky. Dva kusy na pánvi vyjdou lépe než čtyři, protože teplota oleje neklesne. Kdo tohle dodrží, nemusí řešit značku sýra ani druh strouhanky.

Chuťové zážitky z cest přiblíží text o Maledivách po stránce chutí a vůní a exotickou přírodu pak text o tom, čím je zajímavý Madagaskar.