Karbanátky drží pohromadě díky správnému poměru namočeného pečiva, vejce a dobře propracované směsi, ne díky velkému množství strouhanky. Na půl kilogramu mletého masa stačí jedna namočená a vymačkaná houska a jedno vejce, směs se pak nechá odležet v chladu. Příprava zabere třicet minut, smažení dvacet a recept vydá na čtyři porce.

Přehled: karbanátky

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
30 minut	20 minut	4 porce	snadné

Suroviny

• 500 g mletého masa, nejlépe půl na půl vepřové a hovězí
• 1 starší houska nebo rohlík
• 100 ml mléka na namočení
• 1 vejce
• 1 menší cibule (asi 100 g)
• 3 stroužky česneku
• 1 lžíce hladké mouky do směsi
• 1 lžička mleté sladké papriky
• 1/2 lžičky mletého pepře
• 1/2 lžičky majoránky
• 1 lžička soli
• 2 lžíce najemno nasekané petrželky
• strouhanka na obalení
• sádlo nebo olej na smažení

Mleté maso jen z libového hovězího vyjde suché. Vepřová složka dodá tuk, který karbanátek udrží šťavnatý, a proto se vyplatí poměr půl na půl.

Postup krok za krokem

1. Housku nalámejte do misky, zalijte mlékem a nechte deset minut nasáknout. Používejte starší pečivo, čerstvé se rozbředne na kaši.
2. Cibuli nakrájejte najemno a osmahněte na lžíci sádla do sklovita. Syrová cibule pouští při smažení vodu a karbanátek se rozpadá.
3. Namočenou housku pořádně vymačkejte. Zbytečné mléko je nejčastější příčinou toho, že se směs při smažení roztéká.
4. V míse smíchejte maso, vymačkanou housku, vychladlou cibuli, utřený česnek a vejce.
5. Přidejte papriku, pepř, majoránku, petrželku, sůl a lžíci mouky.
6. Směs propracujte rukou aspoň pět minut, dokud nezačne držet pohromadě a lepit se na dlaň. Tenhle krok dělá víc než jakákoli přísada navíc.
7. Mísu zakryjte a nechte třicet minut odležet v lednici. Vychlazená směs se lépe tvaruje a při smažení nepustí vodu.
8. Navlhčenýma rukama tvarujte placičky vysoké zhruba dva centimetry. Uprostřed je lehce stlačte, aby se při smažení nevyklenuly.
9. Karbanátky obalte ve strouhance a přebytečnou oklepejte.
10. Na pánvi rozpalte sádlo do výšky zhruba půl centimetru a smažte na středním ohni čtyři až pět minut z každé strany. Prudký oheň spálí obal dřív, než se maso propeče.
11. Hotové karbanátky nechte okapat na mřížce, ne na papírové utěrce, jinak spodní strana změkne.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je málo propracovaná směs. Mleté maso se musí hníst tak dlouho, až se bílkoviny propojí a hmota začne držet, což je ten okamžik, kdy se přestane drolit. Druhou chybou je nedostatečně vymačkaná houska.

Třetí chybou je příliš horký tuk. Karbanátek je tlustší než řízek a potřebuje čas, aby se propekl uvnitř, takže střední plamen je správná volba. A čtvrtou chybou je přeplněná pánev, protože teplota tuku klesne a obal nasákne.

Varianty

Klasická česká varianta počítá s majoránkou a česnekem, ale karbanátky snesou i kmín nebo lžíci hořčice ve směsi. Do letní verze se hodí nastrouhaná cuketa, kterou je ale nutné dobře vymačkat a přidat lžíci strouhanky navíc.

Kdo chce jemnější strukturu, přidá do směsi lžíci zakysané smetany. Podobný postup s pečivem a vejcem se používá i u domácí sekané, jen se peče v troubě v celku.

Skladování a ohřívání

Usmažené karbanátky vydrží v uzavřené nádobě v lednici tři dny a dají se jíst i studené s chlebem. Ohřívají se v troubě na sto šedesáti stupních zhruba deset minut, aby obal zůstal křupavý.

Syrová směs se v lednici drží jeden den. Usmažené karbanátky se dají zamrazit proložené papírem a rozmrazují se pomalu v lednici, teprve pak se ohřívají v troubě.

Časté otázky

Proč se mi karbanátky rozpadají?

Nejčastěji proto, že směs nebyla dost propracovaná nebo houska zůstala příliš mokrá. Pomůže hnětení rukou po dobu několika minut, důkladné vymačkání pečiva a půlhodinový odpočinek směsi v lednici před tvarováním.

Jaké maso je na karbanátky nejlepší?

Směs vepřového a hovězího v poměru půl na půl. Samotné hovězí vyjde suché, samotné vepřové zase mastné. Ideální je mletá vepřová plec s podílem tuku kolem dvaceti procent.

Musí být v karbanátcích houska?

Nemusí, dá se nahradit vařenou bramborou nebo ovesnými vločkami namočenými v mléce. Pečivo ale drží šťávu a dělá strukturu měkčí, takže úplné vynechání dá tužší a sušší výsledek.

Kolik vajec patří do karbanátků?

Jedno vejce na půl kilogramu masa stačí. Víc vajec směs neztuží, naopak ji zvodnatí a karbanátky se pak při smažení roztékají. Pojivo dělá spíš propracování směsi než množství vajec.

Jak dlouho se karbanátky smaží?

Čtyři až pět minut z každé strany na středním ohni u placičky vysoké dva centimetry. Silnější karbanátky je lepší po osmažení dopéct deset minut v troubě, aby byly propečené i uvnitř.

Dají se karbanátky připravit v troubě?

Ano. Obalené karbanátky se pokladou na plech s pečicím papírem, pokapou olejem a pečou na sto devadesáti stupních zhruba pětadvacet minut, v polovině se obrátí. Obal je méně křupavý, ale výsledek je lehčí.

Proč jsou karbanátky suché?

Buď bylo maso příliš libové, nebo se smažily dlouho na vysokém ohni. Pomůže vepřová složka ve směsi, lžíce mléka navíc a smažení na středním plameni s dopečením v troubě.

Dá se směs připravit den dopředu?

Ano, syrová směs vydrží v lednici jeden den a chuť se během té doby dokonce srovná. Před tvarováním ji nechte chvíli povolit a případně přidejte lžíci strouhanky, pokud pustila vodu.

Hnětení místo strouhanky

Karbanátky nedrží pohromadě díky přísadám, ale díky práci se směsí. Pět minut hnětení a půl hodiny v chladu udělá pro tvar víc než hrst strouhanky, která maso jen vysuší.

Druhé pravidlo je teplota tuku. Střední oheň dá propečený střed a zlatý obal, prudký jen spálenou kůrku. Další klasiky najdete v přehledu receptů české kuchyně.