Segedínský guláš se liší od hovězího tím, že se dělá z vepřového a základ chuti tvoří kysané zelí, nikoli cibule s paprikou. Rozhodující je, kdy se zelí přidá: příliš brzy se rozvaří na kaši a přebije maso. Příprava zabere dvacet minut, dušení hodinu a půl, vyjde šest porcí a náročnost je nízká.

Přehled: segedínský guláš

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
20 minut	90 minut	6 porcí	snadné

Suroviny

• 1 kg vepřové plece nebo krkovice
• 700 g kysaného zelí
• 2 velké cibule (asi 300 g)
• 3 lžíce sádla
• 2 lžíce sladké mleté papriky
• 1 lžíce hladké mouky
• 250 ml zakysané smetany (min. 15 % tuku)
• 700 ml vývaru nebo vody
• 2 stroužky česneku
• 1 lžička drceného kmínu
• 1 lžička soli
• 1 lžíce krystalového cukru
• 1 bobkový list
• špetka mleté pálivé papriky (nepovinně)

Plec je pro guláš lepší než libová kýta, protože obsahuje víc tuku a vaziva, které se dušením rozloží a maso zůstane šťavnaté.

Postup krok za krokem

1. Maso nakrájejte na kostky asi tři centimetry velké a osolte. Menší kostky se při dušení rozpadnou.
2. Cibuli nakrájejte najemno a na sádle osmahněte doměkka a dosklovita, zhruba deset minut. Cibule tvoří základ hustoty, takže jí nešetřete.
3. Stáhněte hrnec z plotny, vsypte sladkou papriku a rychle promíchejte. Na přímém ohni se paprika během několika sekund spálí a zhořkne.
4. Vraťte na oheň, přidejte maso a osmahněte ze všech stran. Přidejte prolisovaný česnek, kmín a bobkový list.
5. Podlijte vývarem do poloviny výšky masa, přiklopte a duste 45 minut.
6. Zelí propláchněte studenou vodou, pokud je hodně kyselé, a vymačkejte. Nálev si nechte stranou, může se hodit k dochucení.
7. Zelí přidejte k masu a duste dalších 40 minut, dokud maso není měkké a zelí měkké, ale ne rozvařené na kaši.
8. V misce rozšlehejte zakysanou smetanu s moukou dohladka a přilijte do ní dvě naběračky horké šťávy z guláše. Tím se smetana temperuje.
9. Hrnec stáhněte z plotny a temperovanou směs vmíchejte do guláše. Míchejte, dokud není omáčka hladká.
10. Vraťte na nejmenší plamen a nechte projít pět minut bez varu. Dochuťte solí, cukrem a případně nálevem ze zelí, pokud je guláš málo kyselý.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyba je přidat zelí hned na začátku spolu s masem. Zelí se za hodinu a půl rozvaří na kaši, ztratí strukturu a jeho kyselost přebije všechno ostatní. Přidává se až v druhé polovině dušení.

Druhá chyba je nevypláchnout příliš kyselé zelí. Kyselost se mezi výrobci výrazně liší a přeslazením ji už nevyrovnáte, chuť jen ztěžkne. Zelí ochutnejte a podle toho ho propláchněte, nebo ne.

Třetí chyba je zahuštění samotnou moukou bez smetany. Segedínský tím zhoustne, ale chuť zůstane ostrá a kyselá. Zakysaná smetana je to, co kyselost zaobluje.

Varianty

S uzeným. Nahraďte 300 g vepřového uzeným masem přidaným spolu se zelím. Guláš je výraznější a hodí se k němu spíš brambory než knedlík.

Bez smetany. Zahustěte moukou rozmíchanou ve vodě a dochuťte lžící másla. Guláš je ostřejší a lehčí, ale kyselost je výraznější.

Z čerstvého zelí. Použijte 800 g čerstvého bílého zelí a přidejte 3 lžíce octa. Chuť je jemnější a méně výrazná, hodí se pro ty, kterým kysané zelí nesedí.

Skladování a ohřívání

V lednici vydrží čtyři dny a druhý den je chuťově lepší, protože se kyselost srovná. Ohřívejte na mírném plameni bez varu, aby se nesrazila smetana. K guláši se hodí karlovarský knedlík. Se zakysanou smetanou se stejným způsobem pracuje i u kuřete na paprice, jinou variantou syté klasiky je čočku na kyselo.

Zamrazit se dá bez smetany až na tři měsíce. Po rozmrazení guláš prohřejte a smetanu vmíchejte až nakonec, jinak po rozmrazení zrní. Přes podobný název jde o jiné jídlo než hovězí guláš.

Časté otázky

Kdy do segedínského guláše přidat zelí?

Až zhruba v polovině dušení, tedy po prvních 45 minutách. Přidané na začátku se za celou dobu rozvaří na kaši, ztratí strukturu a jeho kyselost přebije chuť masa. Zelí má na konci zůstat měkké, ale rozpoznatelné.

Čím zahustit segedínský guláš?

Kombinací osmažené cibule, která se rozvaří, a zakysané smetany rozšlehané s lžící hladké mouky. Samotná mouka guláš zahustí, ale nezaoblí kyselost. Bezlepkovou variantou je kukuřičný škrob rozmíchaný ve smetaně.

Proč je segedínský guláš příliš kyselý?

Kyselost kysaného zelí se mezi výrobci výrazně liší. Zelí před použitím ochutnejte a je-li ostré, propláchněte ho studenou vodou a vymačkejte. Kyselost se dále vyvažuje zakysanou smetanou a lžící cukru, nikoli velkým množstvím cukru samotného.

Jaké maso je na segedínský guláš nejlepší?

Vepřová plec nebo krkovice, protože obsahují dostatek tuku a vaziva, které se dušením rozloží a maso zůstane šťavnaté. Libová kýta se při hodinovém a půl dušení vysuší a maso je vláknité.

Proč se mi srazila smetana?

Protože šla do vroucího guláše nebo měla málo tuku. Rozšlehejte ji nejdřív s moukou, přilijte do ní dvě naběračky horké šťávy a teprve pak ji vmíchejte do hrnce staženého z plotny. Používejte smetanu s obsahem tuku aspoň patnáct procent.

Jaká příloha se k segedínskému guláši hodí?

Klasikou je houskový knedlík, který kyselou omáčku dobře nasákne. Vařené brambory jsou lehčí variantou a hodí se zejména k verzi s uzeným masem. Rýže se ke guláši se zelím používá jen výjimečně.

Dá se segedínský guláš uvařit v tlakovém hrnci?

Ano, doba se zkrátí zhruba na třicet minut. Zelí ale přidejte až po otevření hrnce a povařte s ním guláš ještě deset minut na běžné plotně, jinak se pod tlakem úplně rozpadne.

Zelí až v druhé půlce

Segedínský guláš se zkazí prakticky jen dvěma způsoby: brzy přidaným zelím a příliš vysokou teplotou po vmíchání smetany. Obojí je otázkou načasování, ne surovin.

Poměr masa a zelí i množství smetany si můžete upravit podle chuti. Kdo má rád výraznější kyselost, nechá zelí neproplachované, kdo jemnější, propláchne ho a přidá lžíci cukru navíc. Další klasiku najdete v přehledu receptů české kuchyně.