Bábovka se peče ve dvou zcela odlišných verzích a většina neúspěchů vzniká tím, že se míchají postupy obou. Třená bábovka stojí na dlouhém šlehání másla s cukrem a kypří ji prášek do pečiva, kynutá potřebuje droždí a čas. Text popisuje třenou verzi, která je rychlejší a spolehlivější. Příprava zabere dvacet minut, pečení padesát a recept vydá zhruba na dvanáct porcí.

Přehled: bábovka

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
20 minut	50 minut	12 porcí	snadné

Suroviny

• 250 g změklého másla
• 250 g moučkového cukru
• 4 vejce
• 350 g hladké mouky
• 1 prášek do pečiva
• 150 ml mléka
• 1 lžička vanilkového cukru
• kůra z jednoho citronu
• špetka soli
• 2 lžíce kakaa na tmavou část
• 1 lžíce mléka ke kakau
• máslo a hrubá mouka na vymazání formy
• moučkový cukr na posypání

Máslo i vejce musí mít pokojovou teplotu. Studené máslo se nenašlehá a studené vejce ho srazí, což je nejčastější příčina hutné bábovky.

Postup krok za krokem

1. Vyndejte máslo a vejce z lednice aspoň hodinu předem. Tenhle krok se vynechává nejčastěji a nejvíc se to pozná.
2. Formu vymažte máslem a vysypte hrubou moukou nebo strouhankou. U bábovkové formy se vymazává i střední komín.
3. Troubu předehřejte na sto sedmdesát stupňů.
4. Změklé máslo šlehejte s cukrem aspoň pět minut, dokud hmota nezesvětlá a nezvětší objem. Tady vzniká nadýchanost, ne v prášku do pečiva.
5. Přidávejte vejce po jednom a každé zašlehejte, než přidáte další. Naráz přidaná vejce hmotu srazí.
6. Vmíchejte vanilkový cukr, citronovou kůru a špetku soli.
7. Mouku smíchejte s práškem do pečiva a prosejte ji.
8. Vsypávejte mouku střídavě s mlékem ve třech dávkách a míchejte jen tak dlouho, dokud se suroviny spojí. Dlouhé míchání aktivuje lepek a těsto ztuhne.
9. Odeberte zhruba třetinu těsta, vmíchejte do ní kakao a lžíci mléka.
10. Do formy nalijte střídavě světlé a tmavé těsto a vidličkou jednou projeďte spirálu. Víc míchání znamená rozmazaný, ne mramorovaný vzor.
11. Pečte padesát minut při sto sedmdesáti stupních. Prvních třicet minut troubu neotvírejte.
12. Zkoušejte špejlí, která má vyjít suchá. Bábovku nechte deset minut ve formě a teprve pak vyklopte.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou jsou studené suroviny. Máslo se nenašlehá, vejce hmotu srazí a bábovka vyjde hutná a nízká. Hodina při pokojové teplotě to vyřeší.

Druhou chybou je krátké šlehání másla s cukrem. Právě tam se do těsta zapracuje vzduch, který bábovku nadlehčí. Prášek do pečiva to nezachrání.

Třetí chybou je otevírání trouby v první polovině pečení. Prudká změna teploty způsobí, že bábovka klesne. Čtvrtou je okamžité vyklopení, po kterém se horká bábovka rozláme.

Varianty

Kynutá bábovka se dělá z těsta s droždím, mlékem a rozinkami a potřebuje dvě kynutí. Je vzdušnější a méně sladká, ale příprava trvá o dvě hodiny déle.

Do třené bábovky se dají přidat nasekané ořechy, kousky čokolády nebo nastrouhané jablko. U vlhkých přísad je namístě přidat lžíci mouky navíc.

Mramorování se dá nahradit vrstvením, kdy se světlé a tmavé těsto naskládá na sebe bez míchání. Vzniknou pak zřetelné pruhy místo spirály.

Skladování

Bábovka vydrží tři dny v uzavřené nádobě při pokojové teplotě. V lednici osychá rychleji, protože chlad urychluje tuhnutí škrobu.

Druhý den bývá vláčnější než čerstvě upečená, protože se vlhkost v těstě rovnoměrně rozloží. Právě proto se vyplatí péct ji večer předem.

Zamrazit se dá vcelku i po plátcích. Rozmrazuje se při pokojové teplotě a plátky se dají krátce ohřát v troubě.

Časté otázky

Proč je moje bábovka hutná?

Nejčastěji proto, že bylo máslo studené nebo se šlehalo krátce. Nadýchanost vzniká zapracováním vzduchu do másla s cukrem, ne práškem do pečiva. Šlehá se aspoň pět minut.

Proč bábovka klesla?

Kvůli otevření trouby v první polovině pečení nebo kvůli příliš nízké teplotě. Prvních třicet minut se troubou nehýbe, aby těsto stihlo zpevnit strukturu.

Kdy bábovku vyklopit?

Po deseti minutách odpočinku ve formě. Okamžité vyklopení horké bábovky vede k rozlámání, dlouhé stání ve formě zase způsobí, že se zapaří a přilepí.

Jak udělat mramorovaný vzor?

Nalít světlé a tmavé těsto střídavě a vidličkou jednou projet spirálu. Víc míchání znamená rozmazaný vzor, kdy se obě barvy slijí do jedné hnědé hmoty.

Musí být suroviny pokojové teploty?

U třené bábovky ano. Studené máslo se nenašlehá a studené vejce ho srazí. Vyndat obojí z lednice hodinu předem je nejjednodušší krok s největším účinkem.

Jaký je rozdíl mezi třenou a kynutou bábovkou?

Třená se kypří práškem do pečiva a našleháním másla, je hotová do hodiny a půl. Kynutá stojí na droždí, potřebuje dvě kynutí a je vzdušnější a méně sladká.

Proč se má mouka střídat s mlékem?

Aby se těsto spojilo bez dlouhého míchání. Přidávání ve třech dávkách umožní zapracovat suroviny rychle, což omezí aktivaci lepku a udrží těsto křehké.

Dá se bábovka péct předem?

Dá a vyplatí se to. Druhý den bývá vláčnější, protože se vlhkost v těstě rovnoměrně rozloží. V uzavřené nádobě vydrží tři dny, do lednice se nedává.

Pět minut šlehání rozhoduje

Bábovka je jednoduchý moučník, u kterého se všechno rozhoduje v prvních minutách. Máslo pokojové teploty a pět minut šlehání s cukrem udělají pro nadýchanost víc než jakékoli kypřidlo.

Druhé pravidlo je zavřená trouba. Prvních třicet minut se nekontroluje, neotvírá a neotáčí, protože právě tehdy těsto zpevňuje strukturu. Kynuté těsto v jiné podobě popisuje recept na nadýchaný houskový knedlík, jinou rychlou sladkost pak recept na palačinky.