Těstoviny se v české kuchyni vaří obvykle o dvě minuty déle, než by měly, propláchnou se studenou vodou a přelijí omáčkou na talíři. Každý z těchhle tří kroků výsledek zhorší. Správně uvařené těstoviny mají uprostřed drobný odpor, na povrchu škrob, na který se omáčka nalepí, a dokončují se v pánvi, ne na talíři.

Hlavní body

• Na sto gramů těstovin se počítá zhruba litr vody.
• Voda se solí až po varu a výrazněji, než se zdá.
• Olej do vody nepatří, brání omáčce přilnout.
• Al dente znamená o minutu méně, než uvádí obal.
• Těstoviny se nepropírají a dokončují se v omáčce.

Voda a sůl

Málo vody znamená vyšší koncentraci škrobu a slepené těstoviny. Praktické vodítko je litr vody na sto gramů, tedy velký hrnec i na malou porci.

Sůl se přidává až ve chvíli, kdy voda vře. Do studené vody přidaná sůl prodlužuje dobu do varu a u některých hrnců zanechává stopy na dně.

Množství soli bývá podceněné. Voda má chutnat výrazně slaně, protože je to jediný okamžik, kdy se těstoviny prosolí zevnitř. Dosolení na talíři tenhle rozdíl nedožene.

Proč do vody nepatří olej

Olej se často přidává s tím, že zabrání slepení. Ve skutečnosti plave na hladině a na těstoviny se dostane až při slévání, kde vytvoří mastný povlak.

Ten povlak je přesně to, co brání omáčce přilnout. Výsledkem jsou těstoviny, po kterých omáčka sklouzne na dno talíře.

Slepení se předchází dostatkem vody a zamícháním v prvních minutách, kdy se uvolňuje nejvíc škrobu.

Al dente

Doslova to znamená na skus. Těstovina je uvařená, ale uprostřed má tenkou linku, která klade drobný odpor.

Praktický postup je odečíst od doby na obalu jednu minutu a od té chvíle ochutnávat. Rozhoduje jazyk, ne hodinky, protože obal počítá s průměrnou tvrdostí vody a s plným varem.

Důvod není jen v chuti. Těstoviny se po slití dovařují zbytkovým teplem, a když se dají do horké omáčky, projdou ještě jednou tepelnou úpravou.

Škrobová voda

Voda, ve které se těstoviny vařily, obsahuje uvolněný škrob a je to nejúčinnější pojivo, jaké v kuchyni je.

Před slitím si odeberte hrnek. Přidaná do omáčky ji zahustí a zároveň spojí s tukem, takže vznikne souvislý povlak místo tekutiny, která steče.

Právě proto se těstoviny nepropírají. Propláchnutím se škrob odstraní a omáčka nemá na čem držet. Výjimkou jsou studené těstovinové saláty, kde se propírá záměrně.

Dokončení v pánvi

Omáčka nepatří na talíř, ale do pánve. Slité těstoviny se do ní přendají i s trochou škrobové vody a minutu se spolu prohřejí.

Během té minuty se povrch těstovin spojí s omáčkou a vznikne jednolitý pokrm. Rozdíl proti přelití na talíři je znát okamžitě.

Přehled

Krok	Správně	Častá chyba
Voda	litr na sto gramů	malý hrnec
Sůl	po varu, výrazně	málo soli, nebo do studené vody
Olej	nepřidávat	lžíce oleje do vody
Čas	o minutu méně než obal	doba z obalu i s rezervou
Slévání	odebrat hrnek vody	vylít všechno
Propírání	ne, kromě salátů	propláchnout studenou vodou
Spojení	minutu v pánvi s omáčkou	přelít na talíři

Sedm kroků, ze kterých se pravidelně chybuje ve třech: v oleji, v propírání a v dokončení na talíři.

Jak uvařit těstoviny krok za krokem

1. Dejte vařit velký hrnec vody, zhruba litr na sto gramů těstovin.
2. Až voda vře, výrazně ji osolte.
3. Vsypte těstoviny a v prvních minutách je zamíchejte.
4. Vařte bez poklice při mírném varu.
5. Minutu před koncem doby z obalu začněte ochutnávat.
6. Před slitím odeberte hrnek škrobové vody.
7. Sceďte, ale nepropírejte.
8. Přendejte do pánve s omáčkou, přidejte trochu vody a minutu prohřejte.

Šest chyb při vaření těstovin

1. Vařit v malém hrnci s minimem vody.
2. Přidat do vody olej.
3. Solit málo nebo až na talíři.
4. Vařit podle obalu a ještě přidat minutu pro jistotu.
5. Propláchnout hotové těstoviny studenou vodou.
6. Vylít všechnu vodu a přijít o pojivo do omáčky.

Časté otázky

Kolik vody na těstoviny?

Zhruba litr na sto gramů. Menší množství znamená vyšší koncentraci škrobu ve vodě a slepené těstoviny. Velký hrnec navíc udrží var i po vsypání.

Proč se nemá do vody dávat olej?

Protože plave na hladině a při slévání vytvoří na těstovinách mastný povlak. Ten brání omáčce přilnout, takže steče na dno talíře. Slepení řeší dostatek vody, ne olej.

Co znamená al dente?

Na skus, tedy stav, kdy je těstovina uvařená, ale uprostřed klade drobný odpor. Praktický postup je odečíst od doby na obalu minutu a od té chvíle ochutnávat.

Mám těstoviny propírat?

U teplých jídel ne, protože se odplaví škrob, na kterém omáčka drží. Propírá se jen u studených salátů, kde je cílem zastavit vaření a oddělit jednotlivé kusy.

K čemu je voda z vaření?

Obsahuje škrob a funguje jako pojivo. Přidaná do omáčky ji zahustí a spojí s tukem. Odebírá se před slitím, protože potom je pozdě.

Kdy solit vodu?

Až po varu a výrazně. Voda má chutnat slaně, protože je to jediná chvíle, kdy se těstoviny prosolí zevnitř. Sůl do studené vody prodlužuje dobu do varu.

Proč se mi těstoviny slepily?

Bylo málo vody, nebo se v prvních minutách nezamíchaly. Nejvíc škrobu se uvolní hned na začátku, takže jedno zamíchání v té chvíli stačí.

Dají se těstoviny uvařit dopředu?

Dají, ale je namístě uvařit je ještě tvrdší a propláchnout studenou vodou. Před podáváním se krátce prohřejí v omáčce. Pro běžný oběd je to ale kompromis.

Minuta v pánvi místo přelití na talíři

Rozdíl mezi průměrnými a dobrými těstovinami nedělá druh těstovin ani omáčka, ale poslední minuta. Škrobová voda, pánev a chvilka společného prohřátí spojí obojí do jednoho jídla.

Jak si poradit s omáčkou, popisuje text o tom, jak udělat jíšku bez hrudek. Zapékanou variantu nabízí recept na šunkofleky.