Čerstvé bylinky se doma nejčastěji nezkazí, ale zvadnou dřív, než se stihnou použít. Přitom stačí vědět, do které skupiny bylinka patří, protože měkké natě a dřevnaté snítky potřebují úplně jiné zacházení. A stejně tak platí, že ne každou bylinku má smysl sušit, některé sušením ztratí přesně to, kvůli čemu se pěstují.

Hlavní body

• Měkké natě se skladují jako kytice ve vodě, dřevnaté zabalené v lednici.
• Bazalka do lednice nepatří, zčerná.
• Sušení sedne dřevnatým bylinkám, ne petrželi a koriandru.
• Mražení zachová chuť lépe než sušení, ale změní strukturu.
• Sušené bylinky se drtí až těsně před použitím.

Dvě skupiny, dvojí zacházení

Měkké bylinky s dužnatým stonkem, tedy petržel, koriandr, kopr, máta a bazalka, se chovají jako řezané květiny. Odpařují vodu a bez ní během dne zvadnou.

Ukládají se proto jako kytice do sklenice s trochou vody, stonky ponořené a listy volně nad hladinou. Přes vršek se přetáhne sáček, který omezí odpar.

Dřevnaté bylinky, tedy tymián, rozmarýn, šalvěj, oregano a saturejka, mají tuhé stonky a vody potřebují málo. Ty se zabalí do mírně vlhké utěrky nebo do papírové utěrky a uloží do uzavřené nádoby.

Obojí patří do lednice až na jednu výjimku. Bazalka je citlivá na chlad a v lednici jí listy zčernají, takže zůstává ve sklenici s vodou na lince, mimo přímé slunce.

Sušení a čemu sedne

Sušení funguje nejlépe u bylinek s vysokým podílem silic a nízkým obsahem vody, tedy právě u těch dřevnatých. Tymián, oregano nebo saturejka po usušení chuť dokonce zkoncentrují.

Naopak petržel, koriandr, pažitka a bazalka sušením většinu vůně ztratí. Zůstane z nich zelené drť s malým významem pro chuť pokrmu.

Suší se ve stínu, v průvzdušném a suchém místě, nejlépe zavěšené ve svazcích květem dolů. Přímé slunce silice rozkládá a barva se ztrácí.

Usušená bylinka se pozná podle toho, že list mezi prsty praskne, ne ohne. Skladuje se vcelku v uzavřené nádobě ve tmě a rozdrtí se až při vaření, protože drcením se vůně začne odpařovat.

Mražení jako lepší volba

U měkkých bylinek je mražení znatelně lepší než sušení. Chuť se zachová skoro celá, protože se nic neodpaří.

Nejjednodušší způsob je nasekat je nadrobno, natlačit do formy na led, zalít vodou nebo olejem a zmrazit. Kostka se pak hodí rovnou do hrnce.

Olej se hodí k bylinkám, které stejně končí v omáčce nebo na pánvi, voda k polévkám. U bazalky se osvědčí spíš rozmixovat ji s olejem do hladké pasty.

Rozmrazené bylinky ztratí pevnost a na ozdobu se nehodí. Do vařeného jídla je to ale jedno a rozdíl oproti sušeným je znát okamžitě.

Přehled podle bylinky

Bylinka	Krátkodobě	Dlouhodobě
Petržel	kytice ve vodě, v lednici	mrazit
Kopr	kytice ve vodě, v lednici	mrazit
Bazalka	ve vodě mimo lednici	mrazit v oleji
Pažitka	zabalená v lednici	mrazit nasekanou
Tymián	zabalený v lednici	sušit
Rozmarýn	zabalený v lednici	sušit
Oregano	zabalené v lednici	sušit

Klíč je jednoduchý. Co má měkký stonek, patří do mrazáku, co má dřevnatý, snese sušení.

Jak postupovat krok za krokem

1. Rozdělte bylinky na měkké a dřevnaté, s každou skupinou zacházejte jinak.
2. Poškozené a zažloutlé listy odstraňte hned, kazí zbytek svazku.
3. Před uložením bylinky neomývejte, vlhkost urychluje hnití.
4. Měkké natě postavte do sklenice s trochou vody a přetáhněte sáčkem.
5. Dřevnaté zabalte do mírně vlhké utěrky a uložte do uzavřené nádoby.
6. Bazalku nechte mimo lednici, na světle, ale ne na přímém slunci.
7. Přebytek nasekejte a zmrazte ve formě na led s vodou nebo olejem.
8. Dřevnaté svazky zavěste na suché stinné místo a nechte uschnout.

Pět chyb, které bylinky zničí

1. Umýt celý svazek a uložit ho mokrý do sáčku.
2. Nechat bazalku v lednici, kde jí listy zčernají.
3. Sušit petržel a koriandr, které tím ztratí vůni.
4. Skladovat sušené bylinky rozdrcené a na světle.
5. Přidat sušené bylinky až na konec vaření, kde se nestihnou rozvinout.

Kdy se která přidává

Sušené bylinky potřebují teplo a čas, aby se silice uvolnily. Přidávají se proto brzy, spolu se základem pokrmu, a klidně se krátce orestují na tuku.

Čerstvé měkké natě se naopak přidávají až na konci nebo po odstavení. Petržel vařená deset minut ztratí všechno, kvůli čemu se do jídla dává.

Dřevnaté snítky se dají vařit vcelku a před podáváním vytáhnout. Rozmarýnová nebo tymiánová snítka takhle jídlo provoní, aniž by se jehličky rozpadly do omáčky.

Platí i jednoduché pravidlo poměru. Sušená bylinka je koncentrovanější než čerstvá, takže se jí dává výrazně méně, a dochucuje se raději nadvakrát, jak radí i postup u vyvažování přesoleného jídla.

Časté otázky

Proč mi bazalka v lednici černá?

Je citlivá na chlad a nízká teplota jí poškodí buněčné stěny, což se projeví černými skvrnami. Skladuje se proto jako kytice ve sklenici s vodou na lince, mimo přímé slunce a mimo průvan.

Mám bylinky před uložením umýt?

Ne. Vlhkost mezi listy urychlí hnití a svazek se zkazí během jednoho dne. Bylinky se omývají až těsně před použitím a pak se osuší, aby nezředily jídlo vodou.

Je lepší sušit, nebo mrazit?

Záleží na druhu. Dřevnaté bylinky jako tymián a oregano sušením chuť zkoncentrují. Měkké natě, tedy petržel, koriandr a bazalka, sušením většinu vůně ztratí, takže se u nich vyplatí mražení.

Jak dlouho vydrží sušené bylinky?

Dokud voní. Barva bledne a vůně slábne postupně, takže rozhoduje čich, ne datum. Uchovávají se vcelku v uzavřené nádobě ve tmě a drtí se až těsně před použitím.

Můžu mrazit bylinky vcelku?

Můžete, ale hůř se pak dávkují a rychleji vysychají. Praktičtější je nasekat je, natlačit do formy na led a zalít vodou nebo olejem. Kostka se pak hodí rovnou do hrnce.

Kdy se bylinky do jídla přidávají?

Sušené brzy, protože potřebují teplo a čas na uvolnění silic. Čerstvé měkké natě až na konci nebo po odstavení z plotny, jinak se z nich vyvaří všechno, kvůli čemu se přidávají.

Kolik sušené bylinky odpovídá čerstvé?

Sušená je výrazně koncentrovanější, takže se jí dává znatelně méně. Přesný poměr se liší podle druhu i stáří, proto se dochucuje postupně a raději nadvakrát s ochutnáním.

Dá se pěstovat bylinka v květináči z obchodu?

Většinou ano, ale rostlina bývá přehuštěná a v malém kořenovém balu. Pomůže ji rozdělit do dvou nádob s čerstvým substrátem, zalévat spodem a postavit na světlé místo bez přímého poledního slunce.

Bylinky se vyplatí zpracovat hned

Největší ztráty nevznikají špatným skladováním, ale odkládáním. Svazek koupený ve čtvrtek se do neděle nepoužije a skončí v koši, přestože stačilo polovinu hned nasekat a zmrazit.

Zpracovaná zásoba navíc vaření zjednoduší. Kostka petrželky v mrazáku znamená, že se dá dochutit i polévka uvařená narychlo, a stejně praktický je zbytek letní úrody uložený do sklenic, jak popisuje návod na zavařování krok za krokem. Kam které bylinky patří, ukazují klasické postupy shrnuté v přehledu receptů české kuchyně.