Přesolené jídlo se nedá odsolit, sůl už je v něm. Dá se ale rozředit, vyvážit jinou chutí nebo zamaskovat tukem, a podle typu pokrmu funguje pokaždé něco jiného. Nejhorší je sáhnout po prvním tipu z internetu, tedy po bramboru v hrnci, který u většiny jídel nepomůže vůbec.

Hlavní body

• Sůl z jídla odstranit nelze, jde jen o rozředění nebo vyvážení.
• U polévek funguje přidání tekutiny a suroviny, u omáček tuk.
• Kyselost a sladkost vnímání soli tlumí.
• Brambor v hrnci je mýtus, nasákne jen zanedbatelné množství.
• Solí se po částech a ochutnává se v každé fázi.

Polévky a vývary

Tady je náprava nejjednodušší, protože je s čím ředit.

Přilijte vodu nebo neslaný vývar a dovařte. Množství se přidává postupně, protože příliš zředěná polévka ztratí chuť a bude se muset dochutit vším ostatním kromě soli.

Druhá možnost je zvýšit objem surovin, tedy přidat brambory, zeleninu, luštěniny nebo těstoviny. Ty nasáknou tekutinu a poměr soli klesne.

Lžíce smetany nebo zakysané smetany chuť zaoblí a slanost potlačí. U vývaru se tím ale změní charakter, jak popisuje recept na čirý vývar.

Omáčky

Ředění vodou omáčku znehodnotí, proto se postupuje jinak.

Přidejte tuk, tedy smetanu, máslo nebo mléko. Tuk obalí chuťové receptory a slanost se vnímá slaběji. U rajčatových omáček funguje lžička cukru, která kyselost i slanost srovná.

U hustých omáček pomůže zvýšit objem základu, například rozmixovanou dušenou zeleninou. Postup je stejný jako u zahušťování, které rozebírá text o tom, jak udělat jíšku a čím zahustit bez mouky.

Maso a přílohy

U masa se sůl drží na povrchu, takže pomůže omytí nebo krátké namočení. U kusů, které se dusí, se dá přidat neslaná tekutina a maso ještě chvíli povařit.

Přesolené brambory nebo těstoviny se dají zachránit propláchnutím horkou vodou. U rýže to nefunguje dobře, protože se rozbředne.

Praktičtější než záchrana bývá vyvážení na talíři. K přesolenému masu se podá neslaná příloha ve větším množství a poměr se srovná.

Co vyvažuje slanost

Chuťové vjemy se navzájem tlumí, což se dá využít.

Kyselost je nejúčinnější. Lžíce citronové šťávy nebo octa slanost výrazně potlačí. Přidává se po kapkách a ochutnává se.

Sladkost funguje podobně, ale mění charakter jídla. Hodí se do omáček a do asijské kuchyně, ne do vývaru.

Tuk slanost obaluje. Smetana, máslo, jogurt nebo olivový olej.

Škrob zvýší objem a poměr soli klesne. Brambory, rýže, těstoviny, chléb podávaný k jídlu.

Mýtus o bramboru

Rada vložit do hrnce syrový brambor, který sůl vytáhne, se opakuje od nepaměti. Brambor ale nasaje jen tekutinu, ve které je sůl rozpuštěná ve stejném poměru jako ve zbytku hrnce.

Odebráním bramboru tedy odeberete trochu slané tekutiny, což je totéž, jako byste odebrali naběračku polévky. Pokud brambor v jídle necháte, poměr se nezmění vůbec.

Funguje jen jedno: pokud brambor v jídle zůstane jako součást, zvýší objem, a tím poměr soli sníží. To ale platí pro jakoukoli neslanou surovinu.

Přehled

Pokrm	Co funguje	Co nefunguje
Polévka	voda, zelenina, brambory	vytažení bramboru ven
Vývar	neslaný vývar, voda	cukr
Smetanová omáčka	smetana, máslo	voda
Rajčatová omáčka	lžička cukru, smetana	ředění vodou
Maso	omytí, neslaná příloha	další koření
Brambory a těstoviny	proplach horkou vodou	u rýže, ta se rozbředne

Společný jmenovatel je zvýšení objemu. Všechny funkční postupy dělají v podstatě totéž, jen jinou surovinou.

Jak postupovat krok za krokem

1. Ochutnejte a odhadněte, jak moc je jídlo přesolené.
2. U mírného přesolení zkuste nejdřív kyselost, tedy pár kapek citronu.
3. U polévky přilijte vodu nebo neslaný vývar po částech.
4. U omáčky přidejte tuk, ne vodu.
5. Zvyšte objem neslanou surovinou, která k jídlu patří.
6. Po každé úpravě ochutnejte, než přidáte další.
7. Když už nejde nic udělat, upravte porci a přidejte neslanou přílohu.
8. Příště solte po částech a ochutnávejte průběžně.

Šest chyb při solení

1. Osolit celý hrnec najednou na začátku vaření.
2. Solit pokrm, který se bude redukovat, ve stejném množství jako hotový.
3. Zapomenout, že slaná bude i vývarová kostka nebo sójová omáčka.
4. Ředit přesolenou omáčku vodou a znehodnotit ji.
5. Spoléhat na brambor vytažený z hrnce.
6. Dochucovat kořením a doufat, že sůl překryje.

Časté otázky

Dá se sůl z jídla odstranit?

Nedá. Sůl se rozpustí a zůstane v celém objemu. Všechny postupy proto jen ředí, zvyšují objem nebo slanost maskují jinou chutí. Odstranit ji jde jen odebráním části pokrmu.

Funguje brambor v hrnci?

Ne tak, jak se traduje. Brambor nasaje tekutinu se stejnou koncentrací soli jako zbytek. Pokud ho vytáhnete ven, odeberete jen naběračku slané tekutiny. Pokud ho necháte, zvýší objem, což pomůže.

Co pomůže nejrychleji?

Kyselost. Pár kapek citronové šťávy nebo octa slanost výrazně potlačí a nezmění objem ani charakter jídla. Přidává se po kapkách a průběžně se ochutnává.

Můžu přesolenou omáčku zředit vodou?

Můžete, ale ztratí chuť i hustotu. U omáček je lepší přidat tuk, tedy smetanu nebo máslo, případně zvýšit objem základu rozmixovanou zeleninou.

Jak zachránit přesolené maso?

U pečeného opláchnutím povrchu, protože sůl je hlavně tam. U dušeného přidáním neslané tekutiny a krátkým povařením. Nejjednodušší je ale podat k němu víc neslané přílohy.

Proč se má solit postupně?

Protože při vaření se objem mění. Pokrm, který se redukuje, zkoncentruje i sůl. Solení po částech s ochutnáváním tenhle problém odstraní.

Které suroviny solí, aniž bych si toho všiml?

Vývarové kostky, sójová omáčka, slanina, uzeniny, sýry a nakládaná zelenina. U jídel, kde se objevují, se solí až úplně na konci.

Pomůže cukr?

U rajčatových a asijských omáček ano, protože sladkost slanost tlumí. Do vývaru a do českých polévek se nehodí, změnil by charakter jídla.

Solit po částech je jediná prevence

Všechny záchranné postupy jsou kompromis, který jídlo o něco změní. Jediné, co funguje spolehlivě, je solit méně a ochutnávat průběžně, protože dosolit se dá vždycky, odsolit nikdy.

Jak správně solit vodu na přílohu, popisuje text o tom, jak uvařit těstoviny al dente, a text o tom, jak dlouho vařit brambory.