Hovězí vývar je základ, ze kterého žije půlka české kuchyně, a přesto se u něj chybuje hned na začátku. Maso a kosti se dávají do studené vody, ne do vroucí, protože se z nich má chuť pomalu vyluhovat. A vývar se nikdy nesmí prudce vařit, jinak zezlátne a zakalí se tukem rozbitým na drobné kapičky. Příprava zabere dvacet minut, vaření tři hodiny a recept vydá zhruba dva litry.

Přehled: hovězí vývar

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
20 minut	3 hodiny	6 porcí	snadné

Suroviny

• 1 kg hovězích kostí, nejlépe morkových a kloubních
• 500 g hovězího masa na vaření, například žebro nebo kližka
• 3 l studené vody
• 2 mrkve (asi 150 g)
• 1 petržel (asi 80 g)
• 1/4 celeru (asi 100 g)
• 1 cibule se slupkou
• 1 pórek, jen bílá část
• 4 kuličky celého pepře
• 4 kuličky nového koření
• 1 bobkový list
• 1 lžička celého kmínu
• 2 lžičky soli
• 1 svazek petrželky, jen stonky

Kosti dávají vývaru tělo, maso chuť. Samotné kosti dají vývar mdlý, samotné maso zase řídký, proto se používají obojí.

Postup krok za krokem

1. Kosti a maso opláchněte studenou vodou a vložte do velkého hrnce.
2. Zalijte studenou vodou tak, aby byly kosti ponořené. Studený start je celý základ: v horké vodě se bílkoviny na povrchu srazí a chuť zůstane uvnitř.
3. Přiveďte pomalu k varu na středním ohni. Trvá to dvacet minut a spěchat se nemá.
4. Jakmile se objeví šedá pěna, sbírejte ji lžící a vyhazujte. Neodstraněná pěna se rozpadne a vývar zakalí.
5. Po odpěnění stáhněte plamen tak, aby hladina jen občas zabublala. Vývar se nesmí vařit, jen táhnout.
6. Cibuli rozpulte a rozříznutou stranou ji opečte na suché pánvi dohněda. Slupku nechte, dá vývaru zlatou barvu.
7. Po hodině varu přidejte kořenovou zeleninu, pórek, opečenou cibuli a stonky petrželky.
8. Přidejte koření, ale sůl zatím jen půlku. Vývar se během vaření odpaří a přesolil by se.
9. Nechte táhnout další dvě hodiny bez pokličky nebo jen s pootevřenou. Zavřená poklička vývar rozvaří a zakalí.
10. Hotový vývar přeceďte přes jemné síto nebo přes plátýnko. Nikdy zbytky netlačte, protlačená zelenina vývar zakalí.
11. Nechte vychladnout a odstraňte ztuhlý tuk z hladiny. Trochu tuku ale nechte, nese v sobě chuť.
12. Nakonec dosolte. Hotový vývar se solí až po scezení, kdy je jasné, kolik ho vlastně je.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je prudký var. Bublající voda rozbíjí tuk na drobné kapičky, které se do vývaru vmíchají a udělají z něj kalnou tekutinu. Správně má hladina jen občas líně zabublat.

Druhou chybou je vložení kostí do vroucí vody. Povrch se okamžitě zatáhne a chuť zůstane uvnitř masa. Třetí chybou je zelenina přidaná od začátku, která se za tři hodiny rozvaří na kaši a vývar zkalí. Čtvrtou je protlačování scezených zbytků, po kterém je vývar sice hustší, ale kalný.

Varianty

Tmavší a výraznější vývar vznikne, když se kosti nejdřív hodinu pečou v troubě při dvou stech stupních dozlatova. Chuť je pak plnější, ale barva tmavší, takže se hodí spíš na omáčky než na polévku s nudlemi.

Slabší varianta se dá udělat jen z masa bez kostí a vaří se hodinu a půl. Uvařené maso z vývaru se dá dál použít, například do polévky s nudlemi nebo se podává s křenovou omáčkou. Jemné omáčky, které vývar zjemní, popisuje recept na kuře na paprice.

Skladování a ohřívání

Vychlazený vývar vydrží v lednici čtyři dny, pokud se z něj neodstraní ztuhlá vrstva tuku, která funguje jako uzávěr. Ohřívá se do horka, ne do prudkého varu.

Zamrazit se dá v porcích, nejlépe v uzavíratelných sáčcích nebo ve formě na led, kde vzniknou kostky na dochucení omáček. V mrazáku vydrží několik měsíců a chuť neztrácí.

Časté otázky

Proč se maso dává do studené vody?

Aby se chuť pomalu vyluhovala do tekutiny. V horké vodě se bílkoviny na povrchu okamžitě srazí, uzavřou maso a většina chuti zůstane uvnitř. Rozdíl je znatelný i po třech hodinách vaření.

Proč je můj vývar kalný?

Skoro vždy kvůli prudkému varu, který rozbije tuk na drobné kapičky. Druhým důvodem bývá neodebraná pěna a třetím protlačování scezené zeleniny přes síto. Hladina má jen občas zabublat.

Jak dlouho se hovězí vývar vaří?

Zhruba tři hodiny. Kratší vaření nestačí na to, aby se z kostí uvolnila želatina, delší už chuť nezlepší a zelenina se rozpadne. Zelenina se navíc přidává až po první hodině.

Kdy se vývar solí?

Až na konci, po scezení. Během vaření se voda odpaří a vývar se zredukuje, takže sůl přidaná na začátku by ho přesolila. Během vaření stačí polovina dávky.

Má se odstranit všechen tuk?

Nemá. Vrstva tuku na povrchu nese chuť a v lednici funguje jako uzávěr, který vývar chrání. Odebírá se jen ta přebytečná, obvykle po vychladnutí, kdy ztuhne a dá se sebrat lžící.

K čemu se opéká cibule?

Rozpůlená cibule opečená na suché pánvi dohněda dodá vývaru zlatou barvu a nasládlou chuť. Slupka se nechává, protože právě z ní barva pochází.

Dá se použít i drůbeží maso?

Dá, ale výsledek bude jiný. Drůbeží vývar je jemnější, světlejší a vaří se kratší dobu, zhruba hodinu a půl. Hovězí je výraznější a hustší díky želatině z kloubních kostí.

Poznám, že je vývar hotový?

Podle toho, že maso jde od kosti bez odporu a tekutina je čirá se zlatavým odstínem. Po vychladnutí by měl vývar z kloubních kostí lehce rosolovatět, což je známka dobře uvolněné želatiny.

Studený start a mírné bublání

Hovězí vývar nepotřebuje žádnou zvláštní surovinu ani zkušenost, jen dvě rozhodnutí na začátku. Studená voda místo horké a mírné bublání místo varu udělají rozdíl mezi čirým zlatavým vývarem a kalnou šedou tekutinou.

Třetí věcí je pořadí. Kosti a maso od začátku, zelenina až po hodině, sůl až po scezení. Kdo to dodrží, má v mrazáku základ, ze kterého se dá postavit polévka i omáčka. Přílohu k nim řeší recept na karlovarský knedlík.