Rozmrazování je jediný krok v kuchyni, kde se nejde řídit tím, co je rychlejší. Maso ponechané na lince se sice rozmrazí, ale povrch se dostane do teploty, kde se množí bakterie, zatímco střed je ještě zmrzlý. Bezpečné způsoby jsou tři a všechny mají společné to, že maso nikdy nepřekročí teplotu chladu.

Hlavní body

• Lednice je nejbezpečnější způsob, ale potřebuje čas.
• Studená voda rozmrazí rychleji, teplá nikdy.
• Maso rozmrazené v mikrovlnce se musí ihned tepelně upravit.
• Rozmražené maso se znovu nezmrazuje, pokud neprošlo varem.
• Šťáva z rozmrazování patří pryč, ne do pokrmu.

Tři bezpečné způsoby

V lednici

Nejpomalejší a zároveň nejlepší. Maso se rozmrazuje rovnoměrně, zůstane šťavnaté a struktura se poškodí nejméně. Počítá se zhruba den na kilogram, u větších kusů i víc.

Maso patří na spodní polici v uzavřené nádobě nebo na talíři, aby šťáva nekapala na ostatní potraviny.

Ve studené vodě

Rychlejší varianta pro případ, kdy se na lednici nedostává času. Maso musí být v uzavřeném sáčku, aby se nedostalo do kontaktu s vodou.

Voda se vyměňuje zhruba každou půlhodinu, protože se okolo masa ochlazuje a proces se zpomaluje. Menší kusy jsou hotové za desítky minut.

V mikrovlnce

Nejrychlejší a nejméně šetrný. Okraje se začnou vařit dřív, než střed rozmrzne, takže maso ztrácí šťávu. Použitelné je jen tehdy, když se hned potom tepelně upravuje.

Proč ne při pokojové teplotě

Povrch masa se ohřeje do pásma, kde se bakterie množí nejrychleji, zatímco střed je pořád zmrzlý. Než se rozmrazí celý kus, stráví povrch v tomhle pásmu několik hodin.

Riziko není v tom, že by maso bylo cítit. Většina bakterií chuť ani vůni nezmění, takže se problém pozná až později.

Stejný důvod platí pro rozmrazování v teplé vodě. Ta navíc povrch částečně uvaří, takže maso zešedne a ztratí strukturu.

Když je potřeba to stihnout

Nejrychlejší bezpečná cesta je studená voda s výměnou. U tenkých plátků a mletého masa to trvá desítky minut.

Druhá možnost je vařit ze zmrzlého. Polévky, guláše a dušená jídla to zvládnou, jen se prodlouží doba tepelné úpravy zhruba o polovinu. Steak ani řízek to ale neunesou.

Třetí možnost je plánovat. Přesunout maso z mrazáku do lednice večer předem je krok na pět vteřin, který celý problém odstraní.

Opakované zmrazení

Rozmražené syrové maso se znovu zmrazovat nemá. Při každém cyklu se poškodí struktura, maso ztrácí šťávu a zároveň se prodlužuje doba, kterou strávilo v nebezpečném teplotním pásmu.

Existuje ale výjimka. Maso, které se po rozmrazení tepelně upravilo, se zmrazit dá, protože var bakterie zlikvidoval. Zmrazuje se tedy hotový guláš, ne rozmražené syrové maso.

Přehled

Způsob	Doba	Kvalita	Pozor na
Lednice	den na kilogram	nejlepší	plánování dopředu
Studená voda	desítky minut	dobrá	výměna vody, uzavřený sáček
Mikrovlnka	minuty	nejhorší	ihned tepelně upravit
Vaření ze zmrzlého	o polovinu delší úprava	dobrá u dušených jídel	nehodí se na steak
Pokojová teplota	hodiny	rizikové	nepoužívat

Rozdíl v chuti mezi lednicí a mikrovlnkou je znát hlavně u libového masa, které nemá tuk, jenž by ztrátu šťávy vyrovnal.

Jak postupovat krok za krokem

1. Přesuňte maso z mrazáku do lednice den předem.
2. Položte ho na spodní polici do uzavřené nádoby.
3. Když nemáte čas, vložte ho v uzavřeném sáčku do studené vody.
4. Vodu měňte zhruba každou půlhodinu.
5. Rozmražené maso osušte papírovou utěrkou.
6. Šťávu z rozmrazování vylijte, do pokrmu nepatří.
7. Zpracujte maso do jednoho dne od rozmrazení.
8. Co nespotřebujete, tepelně upravte a teprve potom zmrazte.

Šest chyb při rozmrazování

1. Nechat maso rozmrazovat na lince při pokojové teplotě.
2. Použít teplou vodu, která povrch částečně uvaří.
3. Nechat maso ve vodě bez sáčku, kde ztratí chuť i šťávu.
4. Zapomenout měnit vodu a čekat dvakrát déle.
5. Znovu zmrazit rozmražené syrové maso.
6. Použít šťávu z rozmrazování do omáčky.

Časté otázky

Jak dlouho trvá rozmrazení v lednici?

Zhruba den na kilogram, u velkých kusů i déle. Kuřecí prsa bývají hotová přes noc, celé kuře potřebuje delší dobu. Rychlost závisí i na teplotě konkrétní lednice.

Můžu maso rozmrazit v teplé vodě?

Ne. Teplá voda povrch částečně uvaří a zároveň ho udrží v teplotním pásmu, kde se rychle množí bakterie. Používá se výhradně studená voda s pravidelnou výměnou.

Proč se maso nemá rozmrazovat na lince?

Protože povrch se ohřeje dávno předtím, než rozmrzne střed. Několik hodin v tomhle stavu je z hlediska bezpečnosti nejrizikovější způsob ze všech.

Dá se vařit ze zmrzlého masa?

U polévek, gulášů a dušených jídel ano, jen se doba tepelné úpravy prodlouží zhruba o polovinu. U steaků a řízků to nefunguje, protože povrch se spálí dřív, než střed rozmrzne.

Můžu rozmražené maso znovu zmrazit?

Syrové ne. Poškodí se struktura a prodlouží se doba v nebezpečném pásmu. Po tepelné úpravě zmrazit lze, takže se zmrazuje hotové jídlo, ne rozmražené syrové maso.

Co s šťávou, která z masa vyteče?

Vylít. Obsahuje krev a případné bakterie z povrchu a do pokrmu nepatří. Maso se po rozmrazení navíc osušuje, jinak se na pánvi místo smažení dusí.

Jak dlouho vydrží rozmražené maso v lednici?

Zpravidla jeden den. Rozmrazení není konzervace, takže se maso zpracuje co nejdřív. U mletého masa je doba ještě kratší.

Pomůže rozmrazování ve studené vodě s tekoucí vodou?

Pomůže a je rychlejší, ale plýtvá vodou. Praktičtější je nádoba se studenou vodou, kterou vyměníte každou půlhodinu. Efekt je téměř stejný.

Pět vteřin večer předem

Rozmrazování je jediný krok, který nejde uspěchat, ale dá se naplánovat. Přesun z mrazáku do lednice trvá pár vteřin a nahradí všechny nouzové postupy dohromady.

Co s masem dál, ukazuje recept na smažený řízek, aby obal držel, nebo na hovězí guláš.