Přírodní roštěná: recept na měkké maso
Přírodní roštěná je měkká jen tehdy, když se plátky naklepou, prudce opečou a pak se dusí pomalu ve vlastní šťávě s cibulí. Maso se nesolí před opečením a nikdy se nedusí ve vroucí tekutině, protože ve varu se vlákna stáhnou. Příprava zabere dvacet minut, dušení hodinu a čtvrt a recept vydá na čtyři porce.
Přehled: přírodní roštěná
| Doba přípravy | Doba vaření | Počet porcí | Obtížnost |
|---|---|---|---|
| 20 minut | 1 hodina 15 minut | 4 porce | střední |
Suroviny
- 4 plátky nízkého roštěnce, každý zhruba 180 g
- 3 cibule (asi 350 g)
- 2 lžíce sádla
- 500 ml hovězího vývaru
- 1 lžíce hladké mouky
- 1 lžička plnotučné hořčice
- 2 stroužky česneku
- 1/2 lžičky drceného kmínu
- 4 kuličky nového koření
- 1 bobkový list
- 1/2 lžičky mletého pepře
- 1 lžička soli
Nízký roštěnec má tenkou vrstvu tuku po okraji, kterou je dobré ponechat a jen na dvou třech místech naříznout. Tuk maso během dušení promastí a zabrání vysušení.
Postup krok za krokem
- Plátky masa osušte utěrkou. Mokré maso se na pánvi začne dusit místo opékat a kůrka se nevytvoří.
- Okraje na dvou až třech místech nařízněte, aby se plátek při opékání nekroutil.
- Maso lehce naklepejte paličkou z obou stran, ale netlučte ho na tenko. Cílem je přerušit vlákna, ne rozbít strukturu.
- Cibuli nakrájejte na tenká půlkolečka.
- V hrnci rozpalte sádlo a plátky zprudka opečte po obou stranách do hnědé kůrky. Opékejte po jednom nebo po dvou, jinak teplota klesne.
- Maso vyjměte a na výpeku osmahněte cibuli do zlatohnědé barvy. Cibule dodá omáčce sladkost i barvu, takže se nemá jen zesklovatět.
- Vraťte maso do hrnce, podlijte třetinou vývaru a přidejte nové koření, bobkový list, kmín a pepř.
- Přiklopte a duste na nejmírnějším ohni zhruba hodinu. Tekutina se má jen mírně chvět, nikdy vařit.
- Průběžně podlévejte zbylým vývarem, jakmile tekutina klesne pod polovinu výšky masa.
- Když je maso měkké, vyjměte ho a udržujte v teple. Ze základu vytáhněte celé koření.
- Do omáčky vmíchejte hořčici a utřený česnek, zahustěte lžící mouky rozmíchané ve studeném vývaru, provařte pět minut a osolte. Solí se až nakonec, protože redukcí chuť zesílí.
Tipy a časté chyby
Nejčastější chybou je var. Hovězí se v bublající tekutině stáhne a zůstane tuhé, i když se dusí dvě hodiny. Hladina se má jen chvět a poklička být nasazená.
Druhou chybou je solení před opečením, po kterém maso pustí šťávu a nezatáhne se. Třetí chybou je přeplněný hrnec při opékání a čtvrtou příliš tenké naklepání, kdy se z roštěné stane suchý plátek bez šťávy.
Varianty
Do základu se dá přidat lžíce rajského protlaku nebo nastrouhaná mrkev, které omáčku zjemní. Slaninová varianta počítá s kostičkami slaniny vypečenými před cibulí.
Kdo má rád výraznější chuť, přidá lžíci okurkového nálevu, čímž se roštěná chuťově přiblíží znojemské omáčce. Bez okurek ale zůstává přírodní.
Skladování a ohřívání
Roštěná vydrží v lednici tři dny a chuť se přes noc srovná. Ohřívá se pomalu v omáčce na mírném ohni, aby se maso znovu neztáhlo.
Zamrazit se dá i s omáčkou a vydrží tři měsíce. Rozmrazovat je vhodné pomalu v lednici a teprve pak prohřát, protože rychlé rozmrazení maso vysuší.
Časté otázky
Jaké maso je na přírodní roštěnou nejlepší?
Nízký roštěnec nakrájený na plátky silné zhruba dva centimetry, s ponechanou tenkou vrstvou tuku po okraji. Použít se dá i vysoký roštěnec nebo hovězí kýta, ta ale potřebuje delší dušení.
Proč je moje roštěná tuhá?
Nejčastěji proto, že se dusila ve vroucí tekutině. Hovězí maso potřebuje mírné dušení, kdy se hladina jen chvěje. Pomáhá také naklepání a dostatečně dlouhá doba, tedy aspoň hodina.
Kdy roštěnou solit?
Až po dušení, při dochucování omáčky. Sůl před opečením vytáhne z povrchu šťávu a maso se pak nezatáhne. Navíc se omáčka během dušení redukuje, takže by předčasné solení chuť přesolilo.
Proč se plátky masa kroutí?
Blána a tuk po okraji se při prudkém opékání smrští rychleji než maso. Předejde se tomu tím, že se okraj na dvou nebo třech místech nařízne až k masu, ale tuk se neodstraňuje.
Čím zahustit omáčku k roštěné?
Lžící hladké mouky rozmíchané ve studeném vývaru, která se vmíchá až na konci a provaří pět minut. Alternativou je nechat omáčku odkrytou redukovat nebo rozmixovat část cibule.
Jak dlouho dusit roštěnou?
Zhruba hodinu u nízkého roštěnce, u hovězí kýty spíš hodinu a půl. Maso je hotové, když jde snadno propíchnout vidličkou a při vytažení klade jen malý odpor.
Musí se roštěná naklepávat?
Vyplatí se to, ale jen lehce. Naklepání přeruší vlákna a zkrátí dobu dušení. Příliš tenké naklepání ale maso rozbije a plátek se během dušení rozpadne a vysuší.
Co se k přírodní roštěné podává?
Nejčastěji rýže nebo vařené brambory, které dobře nasáknou šťávu z cibulového základu. Hodí se i houskový knedlík, zvlášť když je omáčky víc a je zahuštěná.
Mírné dušení dělá měkké maso
Přírodní roštěná nemá skoro žádné koření, takže výsledek stojí na technice. Prudké opečení kvůli kůrce a pak dlouhé dušení pod bodem varu jsou jediné dvě věci, které rozhodují.
Třetí drobností je sůl až nakonec, protože redukcí omáčky chuť zesílí. Další klasiky najdete v přehledu receptů české kuchyně.
