Znojemská omáčka je světlá jíšková omáčka dochucená sterilovanými okurkami a jejich nálevem, ne octem. Okurky se přidávají ve dvou fázích: část se rozvaří v základu kvůli chuti, část se nastrouhá až na konci kvůli struktuře. Příprava zabere dvacet minut, dušení hodinu a půl a recept vydá na čtyři porce.

Přehled: znojemská omáčka

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
20 minut	1 hodina 30 minut	4 porce	střední

Suroviny

• 700 g hovězí kýty nebo vepřové plece
• 4 sterilované okurky
• 150 ml nálevu ze sterilovaných okurek
• 1 větší cibule (asi 150 g)
• 2 lžíce sádla
• 2 lžíce hladké mouky
• 700 ml vývaru nebo vody
• 1 lžička plnotučné hořčice
• 100 ml smetany ke šlehání
• 1 lžička krystalového cukru
• 4 kuličky nového koření
• 2 bobkové listy
• 1/2 lžičky mletého pepře
• 1 lžička soli

Nálev z okurek nahrazuje ocet a přináší i sladkou a kořeněnou složku. Proto se do znojemské omáčky ocet nepřidává, chuť by byla ostrá a jednotvárná.

Postup krok za krokem

1. Maso nakrájejte na plátky silné zhruba centimetr a lehce naklepejte. Naklepáním se přeruší vlákna a maso zůstane po dušení měkčí.
2. Cibuli nakrájejte najemno.
3. V hrnci rozpalte sádlo a maso zprudka opečte po obou stranách, aby se zatáhlo. Opékejte po dávkách, jinak se maso začne dusit ve vlastní šťávě.
4. Maso vyjměte a na výpeku osmahněte cibuli do sklovita.
5. Dvě okurky nakrájejte na drobné kostičky a přidejte k cibuli. Nechte je zhruba pět minut rozvařit, aby uvolnily chuť do základu.
6. Zaprašte moukou a za stálého míchání ji nechte minutu opražit. Neopražená mouka dá omáčce lepkavou chuť a zákal.
7. Za stálého míchání zalijte vývarem, aby se nevytvořily hrudky, a přiveďte k varu.
8. Vraťte maso, přidejte nové koření, bobkový list a pepř a duste přiklopené na mírném ohni hodinu a půl.
9. Maso vyjměte, ze základu vytáhněte koření a omáčku rozmixujte tyčovým mixérem dohladka.
10. Vmíchejte hořčici, cukr a okurkový nálev a chuť postupně vyvažujte. Nálev přidávejte po lžících, protože značky se výrazně liší kyselostí.
11. Zbylé dvě okurky nastrouhejte nahrubo, vmíchejte do omáčky spolu se smetanou a už jen prohřejte. Do vroucí omáčky smetana nepatří.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je ocet místo okurkového nálevu. Znojemská má být kyselá jemně a dozadu, nikoli ostře, a to dokáže jen nálev, který obsahuje i cukr a koření.

Druhou chybou je přidat všechny okurky na začátku, po čemž se rozvaří a v omáčce po nich nezůstane žádná struktura. Třetí chybou je neopražená jíška a čtvrtou vlití smetany do vroucí omáčky, po kterém se srazí.

Varianty

Klasicky se dělá z hovězí kýty, ale vepřová plec je levnější a měkne rychleji. Kdo chce rychlou verzi, použije plátky vepřové krkovice a zkrátí dušení na čtyřicet minut.

Omáčka snese i menší množství nastrouhané mrkve v základu, která ji zjemní. Podobnou jíškovou technikou se dělá i koprová omáčka, jen se dochucuje octem a koprem.

Skladování a ohřívání

Znojemská vydrží v lednici tři dny a chuť se přes noc srovná. Ohřívá se pomalu na mírném ohni za občasného míchání, aby se smetana nesrazila.

Pokud plánujete omáčku uchovat déle, nechte smetanu i strouhané okurky stranou a přidejte je až při ohřevu. Základ s masem se dá zamrazit a vydrží tři měsíce.

Časté otázky

Jaké maso patří do znojemské omáčky?

Klasicky hovězí kýta nakrájená na plátky, běžně se ale používá i vepřová plec nebo krkovice. Rozhoduje spíš doba dušení: hovězí potřebuje hodinu a půl, vepřové zhruba o třetinu méně.

Čím se znojemská omáčka dochucuje?

Sterilovanými okurkami a jejich nálevem, hořčicí a špetkou cukru. Ocet do ní nepatří, protože nálev už kyselou složku obsahuje a navíc přináší koření a cukr, které chuť zaokrouhlí.

Kdy do omáčky přidat okurky?

Ve dvou fázích. Polovina se nakrájí nadrobno a rozvaří se v základu kvůli chuti, druhá polovina se nastrouhá a vmíchá až na konci, aby v omáčce zůstaly znatelné kousky.

Proč je moje znojemská příliš kyselá?

Nálev z okurek se u jednotlivých značek liší kyselostí, takže se má přidávat po lžících a ochutnávat. Přílišnou kyselost srovná lžička cukru a lžíce smetany, které chuť zjemní.

Musí se omáčka mixovat?

Nemusí. Mixování dá hladkou restaurační konzistenci, ale domácí verze se často nechává tak, jak je, s viditelnými kousky cibule a okurky. Rozhoduje jen požadovaný vzhled.

Čím zahustit znojemskou omáčku?

Jíškou z opražené hladké mouky, která je součástí základu. Pokud omáčka zůstane řídká, pomůže nechat ji odkrytou redukovat, případně vmíchat lžíci mouky rozmíchané ve studené vodě.

Proč se mi srazila smetana?

Byla vlita do vroucí omáčky. Hrnec je nutné stáhnout z plotny a smetanu vmíchat do horké, ale nevroucí omáčky. Pomáhá také smetanu předem temperovat naběračkou omáčky.

Co se ke znojemské omáčce podává?

Nejčastěji houskový knedlík, který dobře nasákne šťávu, ale hodí se i rýže nebo vařené brambory. K masitým variantám se často přidává ještě jedna nakrájená okurka na talíř.

Nálev místo octa

Znojemská omáčka se od ostatních jíškových omáček liší jedinou věcí: kyselost do ní přichází z okurkového nálevu, ne z octa. Právě proto je chuť měkčí a nese v sobě i sladkost a koření.

Druhým pravidlem je dělené přidávání okurek. Polovina do základu kvůli chuti, polovina nastrouhaná na konec kvůli struktuře. Další klasiky najdete v přehledu receptů české kuchyně.