Dukátové buchtičky se šodó: recept krok za krokem
Dukátové buchtičky se šodó jsou dvě různé práce, které se musí potkat teplé. Kynuté těsto potřebuje čas a klid, vanilkový krém naopak stálou pozornost, protože se vaří nad párou a při přímém ohni se srazí na sladkou míchanici. Kdo obojí zvládne, má moučník, který se v cukrárnách prodává za nesrovnatelně víc. Příprava zabere třicet minut, kynutí a pečení hodinu a půl a recept vydá na čtyři porce.
Přehled: dukátové buchtičky
| Doba přípravy | Doba vaření | Počet porcí | Obtížnost |
|---|---|---|---|
| 30 minut | 1,5 hodiny | 4 porce | střední |
Suroviny
- 400 g hladké mouky na těsto
- 200 ml vlažného mléka
- 25 g čerstvého droždí nebo 9 g sušeného
- 60 g krystalového cukru do těsta
- 2 žloutky do těsta
- 60 g rozpuštěného másla
- 1/2 lžičky soli
- 1 lžička vanilkového cukru
- kůra z poloviny citronu
- 50 g másla na vymazání formy a potírání
- 4 žloutky na krém
- 400 ml mléka na krém
- 80 g krystalového cukru do krému
- 1 lžíce hladké mouky nebo škrobu do krému
- 1 vanilkový lusk nebo 2 lžičky vanilkového cukru
- moučkový cukr na posypání
Mléko na kvásek musí být vlažné. Nad čtyřiceti stupni droždí odumře a těsto nevykyne, i kdyby bylo všechno ostatní správně.
Postup krok za krokem
- Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte lžíci cukru a lžíci mouky a nechte deset minut vzejít kvásek. Bez pěny na hladině je droždí nepoužitelné.
- Do mísy prosejte mouku, přidejte cukr, sůl, vanilkový cukr a citronovou kůru.
- Přilijte kvásek, žloutky a vlažné rozpuštěné máslo a vypracujte hladké vláčné těsto.
- Těsto hněťte deset minut, dokud se nepřestane lepit na mísu a nezačne se odlepovat od stěn.
- Zakryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě zhruba hodinu, dokud nezdvojnásobí objem.
- Vykynuté těsto rozdělte na malé kuličky velké zhruba jako vlašský ořech. Právě velikost dala moučníku jméno.
- Kuličky namáčejte v rozpuštěném másle a skládejte je těsně vedle sebe do vymazaného pekáče, aby se dotýkaly.
- Nechte je dvacet minut dokynout a pak pečte při sto osmdesáti stupních dvacet minut dozlatova.
- Mezitím připravte šodó. Ve větším hrnci přiveďte vodu k mírnému varu a nasaďte na něj misku, která se vody nedotýká.
- V misce rozšlehejte žloutky s cukrem, moukou a vanilkou dohladka a postupně přilévejte teplé mléko.
- Za stálého míchání metličkou vařte nad párou deset až patnáct minut, dokud krém nezhoustne tak, že obalí vařečku. Přímý oheň by žloutky srazil.
- Upečené buchtičky rozdělte na talíře, přelijte horkým šodó a posypte moučkovým cukrem. Podávejte hned, dokud je obojí teplé.
Tipy a časté chyby
Nejčastější chybou je krém vařený přímo na plotně. Žloutky se srazí kolem osmdesáti stupňů a vzniknou z nich vločky, které už nejdou rozmíchat. Vodní lázeň drží teplotu pod tou hranicí sama.
Druhou chybou je horké mléko na kvásek, po kterém těsto nevykyne. Třetí chybou jsou příliš velké kuličky, ze kterých se stanou obyčejné buchty a moučník ztratí typickou strukturu. Čtvrtou je nedostatek času na kynutí, protože nedokynuté těsto je po upečení hutné a suché.
Varianty
Buchtičky se dají naplnit povidly nebo tvarohem, i když klasická podoba je bez náplně. Do krému se dá místo vanilky přidat rum nebo citronová kůra, což mu dodá svěžest.
Kdo chce ušetřit čas, upeče buchtičky den předem a druhý den je jen ohřeje, zatímco krém udělá čerstvý. Stejné kynuté těsto s kváskem se používá i u receptu na lívance, jen v řidší podobě.
Skladování a ohřívání
Upečené buchtičky vydrží dva dny přikryté utěrkou a ohřívají se v troubě na sto šedesáti stupních zhruba osm minut nebo krátce v páře nad hrncem s vodou.
Šodó se skladovat nedá, druhý den ztuhne a při ohřívání se srazí. Připravuje se proto vždy čerstvý, což trvá čtvrt hodiny. Buchtičky bez krému se dají zamrazit a ohřát rovnou zmrazené v troubě.
Časté otázky
Co je šodó?
Teplý vanilkový krém ze žloutků, mléka a cukru, který se šlehá nad vodní lázní, dokud nezhoustne. Vaří se nad párou, protože při přímém ohni by se žloutky srazily.
Proč se mi krém srazil?
Skoro jistě proto, že se vařil přímo na plotně nebo se přestalo míchat. Žloutky se sráží kolem osmdesáti stupňů, takže je potřeba vodní lázeň a nepřetržité míchání metličkou.
Jak poznám, že je šodó hotové?
Když krém obalí vařečku a po přejetí prstem po jejím hřbetu zůstane čistá stopa. To bývá po deseti až patnácti minutách nad párou.
Jak velké mají být buchtičky?
Zhruba jako vlašský ořech, tedy podstatně menší než běžné buchty. Právě tahle velikost dala moučníku jméno a zajišťuje, že se v krému neztratí a rovnoměrně nasáknou.
Proč jsou buchtičky tvrdé?
Buď těsto dostatečně nevykynulo, nebo se pekly příliš dlouho. Kynutí trvá hodinu a po vytvarování ještě dvacet minut, pečení dvacet minut při sto osmdesáti stupních.
Proč se kuličky skládají těsně vedle sebe?
Aby se během dokynutí spojily a po upečení zůstaly měkké po stranách. Volně rozložené buchtičky vytvoří kůrku ze všech stran a hůř nasáknou krém.
Dá se šodó udělat bez lepku?
Ano, lžíce mouky se nahradí kukuřičným škrobem ve stejném množství. Krém pak bývá o něco hladší a hustne o kousek rychleji, takže je namístě míchat pozorněji.
Můžu buchtičky upéct den dopředu?
Můžete a je to praktické. Buchtičky vydrží dva dny přikryté a ohřejí se v troubě, zatímco šodó se dělá vždy čerstvé, protože po vychladnutí ztuhne a znovu ohřát nejde.
Krém nad párou, těsto v klidu
Dukátové buchtičky spojují dvě protikladné disciplíny. Těsto chce být necháno na pokoji celou hodinu, krém naopak nesnese, aby se od něj člověk na chvíli odvrátil. Právě proto se buchtičky pečou první a krém až během jejich pečení.
Druhé pravidlo je teplota. Vlažné mléko na kvásek, mírná pára pod krémem a horké podávání. Kdo tyhle tři teploty uhlídá, má hotovo. Další klasiky najdete v přehledu receptů české kuchyně.
