Kvašení je nejstarší způsob, jak uchovat zeleninu, a zároveň jediný, který ji přitom nezhorší. Nepotřebuje elektřinu, sterilizaci ani zvláštní vybavení. Stačí zelenina, sůl, voda a několik dní v pokoji. Celý proces obstarají bakterie, které v zelenině přirozeně jsou, a úkolem člověka je jen vytvořit jim správné podmínky.

Hlavní body

• Kvašení není zavařování, zelenina se nikdy nezahřívá.
• Sůl potlačí nežádoucí mikroorganismy a nechá pracovat ty správné.
• Zelenina musí být celou dobu ponořená pod nálevem.
• Ideální je pokojová teplota, ne teplo u sporáku.
• Hotové kvašáky se přenesou do chladu, kde proces zpomalí.

Jak to funguje

Na povrchu zeleniny žijí bakterie mléčného kvašení. Ve slaném prostředí bez přístupu vzduchu se jim daří, zatímco plísním a hnilobným bakteriím ne.

Tyhle bakterie mění cukry ze zeleniny na kyselinu mléčnou. Ta postupně snižuje pH a nakonec vytvoří prostředí, ve kterém už nic dalšího nepřežije.

Zelenina tím získá kyselou chuť, změkne a stane se trvanlivou. Rozdíl proti nakládání do octa je zásadní: tam kyselost přijde zvenku, tady vznikne uvnitř.

Protože se nic nezahřívá, zůstanou v zelenině zachované i látky, které by tepelná úprava zničila. To je hlavní rozdíl proti zavařování, kde trvanlivost zajistí teplo a uzavřená sklenice.

Sůl a nálev

Sůl má dvojí roli. Vytáhne ze zeleniny šťávu a zároveň zpomalí nežádoucí mikroorganismy natolik, aby mléčné bakterie stihly převzít vedení.

Používá se sůl bez jodu a bez protispékavých látek, tedy kamenná nebo mořská. Jodovaná sůl kvašení zpomaluje.

Existují dva postupy. Suchý, kdy se nastrouhaná zelenina osolí a vlastní šťávou se zalije, což je případ zelí. A mokrý, kdy se zelenina zalije slaným nálevem, což se hodí na okurky a celou zeleninu.

Zásadní je, aby byla zelenina celou dobu pod hladinou. Co kouká ven, začne plesnivět, proto se přitěžuje skleněným závažím, talířkem nebo listem zelí.

Průběh a co pozorovat

První dny se objeví bublinky a nálev zkalí. To je správné znamení, ne závada.

Sklenice se nesmí uzavřít úplně natěsno, protože vznikající plyn potřebuje ven. Buď se víčko jen přiklopí, nebo se každý den krátce povolí.

Chuť se vyvíjí. Po pár dnech je zelenina slabě nakyslá a křupavá, po delší době výrazně kyselejší a měkčí. Kdy je hotová, rozhoduje ochutnání.

Když je kyselost akorát, sklenice se přenese do lednice nebo do sklepa. Chlad kvašení výrazně zpomalí a chuť se ustálí.

Co se hodí kvasit

Zelenina	Postup	Poznámka
Zelí	suchý, vlastní šťáva	nutné pořádně promačkat
Okurky	mokrý nálev	odkrojit květní konec
Mrkev	mokrý nálev	zůstane křupavá
Květák	mokrý nálev	rozdělit na růžičky
Papriky	mokrý nálev	propíchnout, aby nasákly
Řepa	mokrý nálev	trvá déle, sytá barva

Koření se přidává jen v malém množství. Kopr, česnek, křen nebo hořčičné semínko podpoří chuť a křen navíc pomáhá udržet zeleninu pevnou.

Jak postupovat krok za krokem

1. Vyberte čerstvou a nepoškozenou zeleninu.
2. Omyjte ji, ale nedrhněte, na povrchu jsou potřebné bakterie.
3. Nakrájejte ji na stejně velké kusy nebo nastrouhejte.
4. Připravte slaný nálev, nebo zeleninu osolte a promačkejte.
5. Napěchujte do sklenice a přidejte koření.
6. Zatižte tak, aby byla celá pod hladinou.
7. Nechte při pokojové teplotě a víčko neutahujte natěsno.
8. Průběžně ochutnávejte a po dosažení chuti přeneste do chladu.

Šest chyb při kvašení

1. Použít jodovanou sůl, která kvašení zpomalí.
2. Nechat zeleninu vykukovat nad nálev.
3. Utáhnout víčko natěsno, takže plyn nemá kudy ven.
4. Postavit sklenici k radiátoru nebo na přímé slunce.
5. Použít měkkou nebo poškozenou zeleninu.
6. Řídit se počtem dní místo ochutnáním.

Kdy obsah vyhodit

Bílý povlak na hladině bývá kvasinka a dá se sebrat lžící. Zelenina pod ním, pokud je pod nálevem a voní kysele, bývá v pořádku.

Barevná chlupatá plíseň, tedy zelená, černá nebo růžová, je jiný případ. Ta prorůstá hlouběji, než je vidět, a celá sklenice jde pryč.

Rozhoduje také vůně. Kvašená zelenina voní kysele a svěže. Hnilobný, sladce nasládlý nebo zatuchlý zápach znamená, že se něco nepovedlo.

Slizký nálev bývá způsobený příliš vysokou teplotou nebo malým množstvím soli. Chuťově je taková várka nepoužitelná, i když nemusí být zdravotně nebezpečná. Stejná zásada opatrnosti platí jako u ostatních zásob, jak popisuje text o tom, jak se pozná, že je potravina v pořádku.

Časté otázky

Jaký je rozdíl mezi kvašením a nakládáním do octa?

U kvašení vzniká kyselost uvnitř, protože ji vytvoří bakterie ze zeleninových cukrů. U nakládání do octa se kyselost přidá zvenku. Kvašená zelenina se navíc nikdy nezahřívá.

Jakou sůl použít?

Kamennou nebo mořskou, bez jodu a bez protispékavých látek. Jodovaná sůl činnost mléčných bakterií zpomaluje, takže kvašení probíhá hůř a nespolehlivě.

Proč musí být zelenina pod nálevem?

Protože nad hladinou má přístup ke vzduchu a začne plesnivět. Zatěžuje se skleněným závažím, talířkem nebo listem zelí, aby zůstala ponořená po celou dobu.

Jak dlouho kvašení trvá?

Podle teploty a druhu zeleniny, obvykle dny až týdny. Neřídí se to kalendářem, ale ochutnáním. Jakmile je kyselost taková, jakou chcete, přenese se sklenice do chladu.

Je bílý povlak na hladině nebezpečný?

Obvykle jde o neškodné kvasinky, které se dají sebrat lžící. Nebezpečná je barevná chlupatá plíseň, tedy zelená, černá nebo růžová. Při ní se vyhazuje celá sklenice.

Musím zeleninu sterilizovat?

Nesmíte. Právě bakterie na povrchu zeleniny celý proces vedou. Zelenina se jen omyje, ale nedrhne, a sklenice stačí čistá, ne vyvařená.

Proč mi zelenina změkla?

Kvašení probíhalo příliš dlouho nebo v teple. Pomáhá přidat něco s tříslovinami, například list křenu nebo višně, a přenést sklenici do chladu dřív.

Dá se kvašená zelenina zavařit?

Dá, ale ztratí tím většinu toho, kvůli čemu se kvasí. Teplo zničí živé bakterie i část látek. Praktičtější je uchovávat kvašáky v chladu a spotřebovat je průběžně.

Zpracování úrody, které nic nestojí

Kvašení je jediná metoda uchování, u které se surovina nezhorší, ale změní. Vyžaduje čas, ne práci, a poradí si i se zeleninou, které je najednou příliš mnoho.

Hodí se proto na konec léta, kdy se ze zahrad sklízí naráz. Co se nevejde do sklenic ani do mrazáku, se dá zpracovat rovnou, což doplňuje i přehled klasických jídel v rozcestníku receptů české kuchyně.