Bramborové knedlíky: recept z těsta i ze syrových brambor
Bramborové knedlíky se dělají ze dvou různých těst: z uvařených brambor s hrubou moukou nebo ze syrových strouhaných brambor, které se musí vymačkat. Obě verze mají stejné pravidlo, totiž že těsto se hněte co nejkratší dobu a mouka se přidává postupně. Příprava zabere čtyřicet minut, vaření dvacet a recept vydá na čtyři porce.
Přehled: bramborové knedlíky
| Doba přípravy | Doba vaření | Počet porcí | Obtížnost |
|---|---|---|---|
| 40 minut | 20 minut | 4 porce | střední |
Suroviny
- 1 kg brambor typu B, varný typ pro přílohy
- 250 g hrubé mouky
- 100 g hrubé krupice
- 1 vejce
- 1 lžička soli do těsta
- 1 lžíce soli do vody
- hrubá mouka na podsypání
Na vařené těsto se hodí brambory typu B, které jsou moučnaté a přitom drží tvar. Typ A je příliš vodnatý a těsto pak potřebuje mnohem víc mouky, což knedlík utuží.
Postup krok za krokem
- Brambory uvařte ve slupce doměkka, slijte a nechte úplně vychladnout, nejlépe do druhého dne. Teplé brambory pustí do těsta páru a to se pak lepí.
- Vychladlé brambory oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle nebo prolisujte lisem na brambory.
- Na vál nasypte brambory, přidejte mouku, krupici, sůl a vejce.
- Suroviny nejdřív jen prosypte prsty dohromady, teprve pak začněte spojovat v těsto.
- Hněťte co nejkratší dobu, dokud těsto nedrží pohromadě. Dlouhým hnětením se z brambor uvolní škrob a knedlík zgumovatí.
- Když je těsto příliš lepivé, přidávejte mouku po lžících. Nesypte ji najednou, přebytek mouky dělá knedlíky tvrdé.
- Z těsta vyválejte dva válce silné zhruba šest centimetrů a nechte je pět minut odpočinout.
- Ve velkém hrnci přiveďte osolenou vodu k mírnému varu. Prudký var knedlíky rozvaří na povrchu dřív, než se propečou uvnitř.
- Válce vložte do vody a vařte osmnáct až dvacet minut, po deseti minutách je opatrně obraťte.
- Hotový knedlík vyjměte, hned propíchněte špejlí, aby unikla pára, a krájejte nití nebo nožem na centimetr silné plátky.
- Plátky rovnou podávejte. Bramborové knedlíky se sráží rychleji než houskové a při stání tuhnou.
Tipy a časté chyby
Nejčastější chybou jsou teplé brambory. Těsto z nich je lepivé, snese neúměrné množství mouky a výsledek je tuhý. Brambory se proto vaří den předem a nechají se v lednici vychladnout.
Druhou chybou je dlouhé hnětení, třetí prudký var a čtvrtou málo vody v hrnci. Knedlíky potřebují prostor, aby kolem nich voda mohla proudit, jinak se slepí a spodní strana zůstane syrová.
Varianty
Knedlíky ze syrových brambor se dělají tak, že se polovina brambor nastrouhá syrová, vymačká přes plátno a smíchá s uvařenou a prolisovanou druhou polovinou. Jsou tmavší, hutnější a hodí se ke zelí a uzenému.
Ze stejného těsta se dají tvarovat i plněné knedlíky s uzeným masem nebo se švestkami. Jako příloha k omáčkám je alternativou kynutý houskový knedlík, který lépe nasakuje šťávu.
Skladování a ohřívání
Uvařené knedlíky vydrží v lednici dva dny, ale během té doby tvrdnou. Nejlépe se ohřívají v páře nad hrncem s vodou zhruba pět minut, kdy zase změknou.
Plátky se dají osmažit na másle a podávat s vejcem, což je běžné využití zbytků. Mrazit se dají uvařené a vychladlé válce vcelku, rozmrazují se v páře bez předchozího rozmrazení v lednici.
Časté otázky
Jaké brambory jsou na bramborové knedlíky nejlepší?
Varný typ B, tedy polopevné brambory pro přílohy. Jsou dostatečně moučnaté, aby těsto drželo, a přitom nepustí tolik vody jako typ A. Typ C je moučnatý příliš a těsto se drolí.
Proč se mi bramborové knedlíky rozvařily?
Buď byla voda ve varu příliš prudkém, nebo mělo těsto málo pojiva. Vařte na mírném varu, kdy hladina jen lehce pohyblivě probublává, a do těsta přidejte krupici, která nasákne vlhkost.
Proč jsou knedlíky tvrdé a gumové?
Za gumovitost může dlouhé hnětení, které uvolní z brambor škrob, a příliš mnoho mouky. Těsto se má spojit rychle a mouka přidávat po lžících až podle skutečné potřeby.
Musí být v těstě vejce?
Nemusí. Vejce těsto zpevní a usnadní práci, ale zároveň ho utuží. Bez vejce vyjdou knedlíky jemnější, jen je potřeba pracovat opatrněji a přidat lžíci krupice navíc.
Jak dlouho se vaří bramborové knedlíky?
Válec silný šest centimetrů potřebuje osmnáct až dvacet minut mírného varu a v polovině doby se obrátí. Menší tvarované knedlíky stačí vařit dvanáct minut od chvíle, kdy vyplavou.
Proč se knedlík po vytažení scvrkne?
Uvnitř zůstala pára, která po vyjmutí zkondenzuje. Proto se knedlík hned po vytažení propichuje špejlí nebo nakrajuje, aby pára unikla a těsto zůstalo nadýchané.
Dá se těsto připravit dopředu?
Ne. Bramborové těsto po chvíli řídne a začne se lepit, protože brambory pouštějí vodu. Připravuje se těsně před vařením a zpracuje se najednou, uvařit se ale dá i o něco větší dávka.
Čím krájet knedlík, aby se nemačkal?
Nití nebo tenkým vlascem, který se protáhne skrz válec. Nůž těsto stlačí a plátek ztratí strukturu, zvlášť u knedlíků ze syrových brambor. Pokud používáte nůž, veďte ho pilovitým pohybem.
Studené brambory rozhodují
Bramborový knedlík není o poměru mouky, ale o vlhkosti brambor. Vychladlé brambory z předchozího dne snesou nejméně mouky a dají nejjemnější těsto, teplé brambory vedou k tvrdému knedlíku.
Druhým pravidlem je mírný var a hned po vytažení propíchnutí špejlí. Bez toho se knedlík srazí a zvlhne. Další klasiky najdete v přehledu receptů české kuchyně.
