Porcování kuřete vypadá jako řeznická práce, ale ve skutečnosti jde o hledání kloubů. Nůž neřeže kost, jen prochází mezi ní, a jakmile člověk ví, kde ty body jsou, rozdělí celé kuře za pár minut. Vyplatí se to hned dvakrát: celé kuře bývá výhodnější než porce a z kostry se navíc uvaří vývar.

Hlavní body

• Nůž prochází klouby, ne kostí. Když narazíte na odpor, hledáte špatně.
• Stačí ostrý nůž, sekáček ani nůžky nejsou nutné.
• Z celého kuřete vyjde osm porcí a kostra na vývar.
• Kůže se při porcování nechává, drží maso vláčné.
• Prsa a stehna se pečou různě dlouho, proto se porcuje předem.

Co budete potřebovat

Ostrý nůž se středně dlouhou čepelí, prkénko a papírové utěrky. Sekáček je potřeba jen tehdy, když chcete kostru rozdělit na menší kusy do hrnce.

Kuře nechte chvíli mimo lednici, aby nebylo ledové, a osušte ho. Vlhký povrch klouže a nůž se hůř vede.

Postup podle kloubů

Stehna

Kuře položte na záda. Odtáhněte stehno od těla a nařízněte kůži mezi stehnem a trupem. Potom stehno silněji odklopte ven, dokud kloub nevyskočí z jamky. Zbytek už jen dořízněte.

Rozdělení na horní a spodní

Stehno položte kůží dolů. Na vnitřní straně uvidíte tenkou linku tuku, která přesně kopíruje kloub. Podél ní veďte nůž a stehno se rozdělí bez odporu.

Křídla

Křídlo odtáhněte a nahmatejte kloub u těla. Nůž veďte těsně za ním. Špičku křídla, na které skoro není maso, můžete odříznout a přidat ke kostře.

Prsa

Veďte nůž podél hrudní kosti shora dolů a postupně oddělujte maso od žeber. Nůž držte co nejblíž ke kosti, aby na ní nezůstalo maso. Každé prso se pak dá rozdělit na dvě porce.

Kostra

Zbytek s hřbetem a žebry je základ vývaru. Rozlomte ho na dvě až tři části, aby se vešel do hrnce a lépe vyluhoval.

Proč porcovat před pečením

Prsa a stehna potřebují jinou dobu tepelné úpravy. Prsní maso je libové a vysuší se, zatímco stehna snesou déle a měknou.

Když se peče celé kuře, jedno z toho vždycky doplatí. Naporcované kuře umožní vytáhnout prsa dřív a stehna nechat déle.

Druhý důvod je praktický. Porce se rovnoměrněji propečou, rychleji hotové a lépe se rozdělují.

Co s kostrou

Kostra, špičky křídel a případný krk jsou nejlepší základ vývaru. Kosti se opečou nebo dají rovnou do studené vody s kořenovou zeleninou a vaří se mírně.

Postup, který platí i pro drůbeží vývar, popisuje recept na čirý vývar. Hotový vývar se dá zamrazit v porcích a nahradí kostku.

Přehled

Díl	Počet porcí	Vhodná úprava
Horní stehno	2	pečení, dušení
Spodní stehno	2	pečení, polévka
Křídla	2	pečení, gril
Prsa	2 až 4	krátké pečení, smažení
Kostra a špičky	vývar	mírný var

Z jednoho kuřete tedy vyjde osm porcí masa a k tomu základ na polévku, což bývá výhodnější než kupovat jednotlivé díly.

Jak kuře naporcovat krok za krokem

1. Kuře osušte a položte na záda na prkénko.
2. Nařízněte kůži mezi stehnem a trupem.
3. Stehno odklopte, dokud kloub nevyskočí, a dořízněte.
4. Stehno rozdělte podél tukové linky na horní a spodní část.
5. Odtáhněte křídlo, nahmatejte kloub a veďte nůž těsně za ním.
6. Prsní maso oddělte podél hrudní kosti, nůž veďte blízko kosti.
7. Prsa rozdělte na porce podle velikosti.
8. Kostru rozlomte na kusy a uložte na vývar.

Šest chyb při porcování

1. Řezat do kosti místo hledání kloubu.
2. Pracovat tupým nožem, který sklouzává.
3. Porcovat ledové kuře rovnou z lednice.
4. Odstranit kůži, která při pečení chrání maso před vysušením.
5. Vyhodit kostru, tedy nejcennější část na vývar.
6. Vést nůž daleko od hrudní kosti a nechat na ní polovinu masa.

Časté otázky

Potřebuju na porcování speciální nůž?

Nepotřebujete. Stačí ostrý nůž se středně dlouhou čepelí. Sekáček se hodí jen na rozdělení kostry, a i to jde nahradit rozlomením rukama.

Jak najdu kloub?

Odtáhnutím dílu od těla, dokud nepocítíte, kde se pohyb zastaví. U stehna kloub po odklopení viditelně vyskočí z jamky. Když nůž naráží na odpor, je na kosti a je namístě posunout se o kousek.

Kolik porcí z kuřete vyjde?

Osm dílů masa, tedy dvě horní stehna, dvě spodní, dvě křídla a dvě prsa, která jdou rozdělit na čtyři menší porce. K tomu kostra na vývar.

Mám nechat kůži?

Při pečení ano, chrání maso před vysušením a po upečení je křupavá. Odstranit ji lze až na talíři. U dušení a polévky se naopak často odstraňuje.

Vyplatí se kupovat celé kuře?

Obvykle ano, protože cena za kilogram bývá nižší než u jednotlivých dílů a navíc získáte kostru na vývar. Nevýhodou je čas na porcování a to, že dostanete i díly, které zrovna nechcete.

Proč porcovat před pečením?

Protože prsa a stehna potřebují různou dobu. U celého kuřete se buď vysuší prsa, nebo zůstanou stehna nedopečená. Naporcované kuře tenhle problém odstraní.

Dá se naporcované kuře zamrazit?

Dá, a je to praktičtější než mrazit celé. Porce se zabalí jednotlivě, takže se rozmrazí jen tolik, kolik je potřeba. Kostru zamrazte zvlášť.

Co dělat s prsní kostí?

Patří ke kostře do vývaru. Zůstává na ní zbytek masa i chrupavky, které vývaru dodají tělo. Vyhazovat ji je zbytečná ztráta.

Klouby, ne kosti

Porcování kuřete je jedna z mála kuchařských dovedností, které se naučíte během jednoho kusu. Jakmile si člověk uvědomí, že nůž jen prochází mezi kostmi, přestane používat sílu a začne hledat správné místo.

Co s naporcovaným kuřetem, ukazuje recept na kuře na paprice. Přehled ostatní klasiky nabízí rozcestník recepty české kuchyně.