Vdolky: recept na kynuté i nekynuté
Vdolky se dělají ve dvou verzích: z kynutého těsta, které se smaží v hlubokém tuku, nebo z nekynutého těsta se zakysanou smetanou, které se peče. Kynuté těsto potřebuje vlažné mléko kolem pětatřiceti stupňů a dvě kynutí, nekynuté je hotové za půl hodiny. Příprava zabere dvacet minut, kynutí hodinu a půl a recept vydá dvanáct kusů.
Přehled: vdolky
| Doba přípravy | Doba vaření | Počet porcí | Obtížnost |
|---|---|---|---|
| 20 minut a 90 minut kynutí | 20 minut | 12 kusů | střední |
Suroviny
- 500 g hladké mouky
- 250 ml mléka
- 25 g čerstvého droždí
- 60 g krystalového cukru
- 60 g másla
- 2 žloutky
- 1 lžička soli
- kůra z poloviny citronu
- olej nebo sádlo na smažení
- 200 g povidel
- 200 g tvarohu
- 2 lžíce zakysané smetany
- moučkový cukr na posypání
Mléko musí být vlažné, tedy takové, které na zápěstí nepálí. Horké mléko droždí zabije a těsto pak nevykyne, studené kynutí zbytečně zpomalí.
Postup krok za krokem
- Ve vlažném mléce rozmíchejte lžičku cukru a rozdrobené droždí a nechte deset minut stát. Když se nevytvoří pěna, droždí je staré a těsto nevykyne.
- Mouku prosejte do mísy, přidejte zbylý cukr, sůl a citronovou kůru.
- Přilijte kvásek, žloutky a rozpuštěné vlažné máslo.
- Hněťte deset minut, dokud se těsto nepřestane lepit na mísu a nezačne se odlepovat od stěn.
- Mísu zakryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě zhruba hodinu, dokud těsto nezdvojnásobí objem.
- Vykynuté těsto propracujte, rozdělte na dvanáct dílů a z každého vytvarujte kouli.
- Koule rozplácněte na placky silné asi centimetr a doprostřed každé udělejte prsty mělký důlek. Důlek udrží náplň na místě.
- Placky nechte na pomoučeném plechu přikryté vykynout dalších třicet minut.
- V hlubší pánvi rozehřejte tuk na sto sedmdesát stupňů. Vhozený kousek těsta má vyplavat a hned zesvětlat, ne okamžitě zhnědnout.
- Vdolky smažte zhruba dvě minuty z každé strany dozlatova a nechte okapat na mřížce.
- Vlažné vdolky potřete povidly, navrch dejte tvaroh utřený se zakysanou smetanou a cukrem a posypte moučkovým cukrem.
Tipy a časté chyby
Nejčastější chybou je příliš horké mléko, ve kterém droždí odumře. Kvásek je proto dobré vždy rozdělat zvlášť a počkat, jestli se opravdu zvedne.
Druhou chybou je průvan a chladná kuchyň, ve které těsto nekyne. Třetí chybou je nedostatečně rozehřátý tuk, po kterém vdolky nasáknou olej, a čtvrtou příliš horký tuk, kdy jsou zvenku hnědé a uvnitř syrové.
Varianty
Nekynuté vdolky se dělají z hladké mouky, zakysané smetany, vejce a prášku do pečiva a pečou se v troubě na sto devadesáti stupních zhruba patnáct minut. Jsou hotové rychle, ale nejsou tak nadýchané.
Náplň se dá obměnit: místo povidel se hodí meruňkový džem, mák utřený s mlékem nebo strouhaný perník. S kynutým těstem se pracuje podobně jako u kynutých knedlíků, jen se tvaruje na placky.
Skladování a ohřívání
Vdolky jsou nejlepší týž den. V uzavřené nádobě vydrží dva dny, ale kynuté těsto po prvním dni tvrdne, takže se vyplatí je krátce ohřát.
Ohřívají se v troubě na sto šedesáti stupních pět minut, náplň se přidává vždy až po ohřevu. Neplněné vdolky se dají zamrazit a rozmrazují se při pokojové teplotě.
Časté otázky
Proč mi vdolky nevykynuly?
Nejčastěji za to může staré droždí nebo příliš horké mléko, které kvasinky zahubí. Kvásek se má vždy rozdělat zvlášť a použít až tehdy, když do deseti minut viditelně zpění.
Jaké mléko použít na kynuté těsto?
Vlažné, zhruba pětatřicetistupňové, tedy takové, které na vnitřní straně zápěstí nepálí ani nechladí. Studené mléko kynutí výrazně zpomalí, horké droždí zničí a těsto pak zůstane ploché.
Proč jsou vdolky mastné?
Tuk byl málo rozehřátý a těsto do sebe olej nasálo, místo aby se povrch hned zatáhl. Správná teplota je zhruba sto sedmdesát stupňů, kdy vhozený kousek těsta ihned vyplave.
Dají se vdolky péct v troubě?
Ano, na sto devadesáti stupních zhruba patnáct minut. Chuť je lehčí a méně mastná, ale povrch nezůstane tak jemný jako u smažených, takže se pečené vdolky obvykle potírají máslem.
Čím se vdolky mažou?
Klasicky povidly a tvarohem utřeným se smetanou a cukrem, navrch přijde moučkový cukr. Běžné jsou i varianty s makovou náplní, meruňkovým džemem nebo strouhaným perníkem.
Jak dlouho nechat těsto kynout?
První kynutí zhruba hodinu, dokud těsto nezdvojnásobí objem, druhé kynutí už vytvarovaných placek dalších třicet minut. V chladné kuchyni počítejte s časem zhruba o třetinu delším.
Musí být v těstě žloutky?
Nemusí, ale žloutky dodají barvu a jemnost. Bez nich vyjde těsto bledší a sušší, což se dá vyrovnat lžící másla navíc. Celá vejce se do vdolků nepřidávají, těsto by ztvrdlo.
Proč jsou vdolky uvnitř syrové?
Tuk byl příliš horký a povrch zhnědl dřív, než se prohřál střed. Snižte teplotu a smažte déle, případně nechte vdolky po osmažení pět minut dojít v troubě na sto šedesáti stupních.
Vlažné mléko a klidné místo
U vdolků nerozhoduje množství cukru ani druh náplně, ale kvásek. Vlažné mléko, funkční droždí a teplé místo bez průvanu dají nadýchané těsto, které se pak už jen nesmí spálit.
Druhým pravidlem je teplota tuku. Sto sedmdesát stupňů dá zlatý povrch a propečený střed. Další klasiky najdete v přehledu receptů české kuchyně.
