Kynuté knedlíky: recept a jak je uvařit v páře

Kynuté knedlíky zůstanou nadýchané, když se těsto nechá vykynout dvakrát a vaří se v páře, ne ve vodě. Klíčové je nezvedat pokličku během vaření, protože propadlá pára knedlík srazí a už se nezvedne. Příprava zabere dvacet minut, kynutí hodinu a půl a recept vydá na čtyři porce.

Přehled: kynuté knedlíky

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
20 minut a 90 minut kynutí	20 minut	4 porce	střední

Suroviny

500 g hrubé mouky
300 ml vlažného mléka
25 g čerstvého droždí
1 lžička krystalového cukru
1 vejce
1 lžička soli
1 lžíce rozpuštěného másla
hrubá mouka na podsypání

Hrubá mouka drží strukturu lépe než hladká a knedlík po nakrojení nezvlhne. Hladká mouka se dá použít, ale těsto pak potřebuje o něco kratší kynutí.

Postup krok za krokem

Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a nechte deset minut zpěnit. Když se pěna neobjeví, droždí je staré a nemá smysl pokračovat.
Mouku prosejte do mísy a přidejte sůl.
Přilijte kvásek, vejce a rozpuštěné vlažné máslo.
Hněťte deset minut, dokud těsto nezačne odskakovat od stěn mísy a nepřestane se lepit na ruce.
Mísu zakryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě zhruba hodinu, dokud těsto nezdvojnásobí objem.
Vykynuté těsto přeneste na pomoučený vál a rozdělte na dva díly.
Z každého dílu vytvarujte válec silný zhruba sedm centimetrů a položte ho na pomoučenou utěrku.
Válce nechte přikryté vykynout dalších třicet minut. Tohle druhé kynutí je to, co dělá knedlík nadýchaný.
Do hrnce nalijte vodu do třetiny, přiveďte k varu a nasaďte napařovací vložku nebo síto s utěrkou.
Válce vložte do páry s dostatečnými rozestupy, přiklopte a vařte dvacet minut. Během vaření pokličku nezvedejte, jinak knedlík klesne.
Hotový knedlík hned propíchněte špejlí, aby unikla pára, a krájejte nití na centimetr silné plátky.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je zvednutá poklička. Tlak páry v hrnci drží knedlík nafouklý a jeho náhlý pokles nechá těsto splasknout do husté vrstvy, kterou už nic nezachrání.

Druhou chybou je vynechané druhé kynutí, po kterém je knedlík hutný. Třetí chybou je studené mléko a chladná kuchyně a čtvrtou příliš malé rozestupy, kdy se knedlíky při kynutí v páře slepí.

Varianty

Do těsta se dají přidat kostičky staršího pečiva, čímž vznikne klasický houskový knedlík. Sladká varianta počítá s náplní ze švestkových povidel a knedlíky se pak tvarují jednotlivě. Kdo potřebuje vynechat lepek, může švestky zabalit do tvarohového těsta podle receptu na tvarohové knedlíky bez lepku, které se obejdou bez kynutí.

Kdo nemá napařovací vložku, uvaří knedlíky ve vroucí vodě zhruba dvacet minut, ale výsledek je vlhčí. Jako příloha k omáčkám funguje podobně i bramborový knedlík, který je ale hutnější.

Skladování a ohřívání

Uvařené knedlíky vydrží v lednici dva dny, ale postupně tvrdnou. Ohřívají se v páře zhruba pět minut, kdy zase změknou a získají původní strukturu.

Plátky se dají osmažit na másle nebo použít do žemlovky. Mrazit se dá celý uvařený a vychladlý válec zabalený ve fólii, rozmrazuje se rovnou v páře bez předchozího rozmrazení.

Časté otázky

Proč se mi kynuté knedlíky srazily?

Nejčastěji proto, že se během vaření zvedla poklička a náhle klesl tlak páry. Poklička se nesmí zvedat celých dvacet minut a hotový knedlík se hned propichuje špejlí.

Vařit knedlíky v páře, nebo ve vodě?

V páře. Knedlík zůstane sušší, lehčí a nenasákne vodu. Vaření ve vodě je možné a trvá zhruba stejně dlouho, ale povrch bývá kluzký a struktura vlhčí.

Jaká mouka je na kynuté knedlíky nejlepší?

Hrubá mouka, případně směs hrubé a polohrubé. Drží strukturu a knedlík se po nakrojení nesráží. Hladká mouka dá jemnější, ale hutnější těsto s kratší dobou kynutí.

Jak dlouho nechat těsto kynout?

První kynutí hodinu, dokud těsto nezdvojnásobí objem, druhé kynutí vytvarovaných válců dalších třicet minut. V chladné kuchyni je potřeba počítat s časem zhruba o třetinu delším.

Proč jsou knedlíky uvnitř lepivé?

Buď se vařily krátce, nebo byly válce příliš silné. Válec o průměru sedmi centimetrů potřebuje dvacet minut v páře. Silnější kusy je lepší rozdělit než prodlužovat vaření.

Čím krájet kynutý knedlík?

Nití nebo tenkým vlascem, který se protáhne skrz válec. Nůž nadýchané těsto stlačí a plátek ztratí strukturu. Pokud používáte nůž, veďte ho lehkým pilovitým pohybem bez tlaku.

Musí být v těstě vejce?

Nemusí. Vejce dodá barvu a soudržnost, ale zároveň těsto o něco utuží. Bez vejce vyjde knedlík jemnější a je potřeba s ním pracovat opatrněji při tvarování.

Dá se těsto nechat kynout v lednici?

Ano, přes noc v lednici vzniká pomalé kynutí s výraznější chutí. Ráno se nechá těsto hodinu povolit při pokojové teplotě a pak se pokračuje tvarováním a druhým kynutím.

Poklička zůstává dole

Kynutý knedlík se nezkazí složením těsta, ale jedním pohybem: zvednutím pokličky během vaření. Dvacet minut nedotčené páry je celé tajemství nadýchaného knedlíku.

Druhým pravidlem je druhé kynutí vytvarovaných válců, které se často vynechává. Bez něj je knedlík hutný a plochý. Další klasiky najdete v přehledu receptů české kuchyně.