Vaření v páře má v české kuchyni pověst dietní nutnosti, přestože se v ní odjakživa vaří knedlíky. Pára totiž neumí jen šetrně připravit zeleninu. Prohřívá rovnoměrně, nevyplavuje chuť do vody a nic v ní nemůže připálit, takže se hodí všude, kde jde o strukturu. Má ale i věci, které jí nejdou, a stojí za to je vědět předem.

Hlavní body

• Pára prohřívá rovnoměrně a nevyplavuje chuť do vody.
• Voda se nesmí dotýkat jídla, jinak to není pára, ale vaření.
• Nic v páře nezhnědne, takže chybí kůrka a opečená chuť.
• Kusy musí mít mezeru, jinak se pára nedostane všude.
• Poklice se zbytečně neodklápí, teplota rychle klesá.

Co pára umí

Základní výhoda je rovnoměrnost. Pára má stálou teplotu a obklopí potravinu ze všech stran, takže se prohřívá stejně rychle nahoře i dole.

Druhá výhoda je chuť. Ve vodě se rozpustné látky vyluhují ven, v páře zůstanou uvnitř. Brokolice vařená v páře je proto výraznější než tatáž brokolice z hrnce.

Třetí je jistota. Na páře se nedá nic připálit, takže se jídlo dá nechat chvíli bez dozoru, což u pánve neplatí.

A poslední je struktura. Zelenina zůstane pevná a barevná, podobně jako po krátkém spaření, které rozebírá text o blanšírování zeleniny.

Co pára neumí

V páře nic nezhnědne. Chybí totiž vysoká teplota suchého povrchu, bez které nevznikne kůrka ani pečená chuť.

Maso připravené jen v páře proto působí bledě a nevýrazně. Řeší se to dvoufázově: v páře se prohřeje a na pánvi se dokončí, aby chytilo barvu.

Druhé omezení je kapacita. Do parního koše se vejde méně než do hrnce, protože kusy se nesmí dotýkat a musí mezi nimi proudit pára.

Třetí je čas. U tvrdé kořenové zeleniny trvá pára déle než vaření ve vodě, protože přenos tepla je pomalejší.

Jak na to bez speciálního hrnce

Nejjednodušší je kovový skládací košík vložený do běžného hrnce. Vody se dá jen tolik, aby se nedotýkala dna košíku.

Funguje i cedník postavený nad hrnec a přikrytý poklicí, případně talíř na dvou vidličkách. Podmínkou je, aby pára neunikala po stranách.

Bambusové parní košíky se dají stohovat, takže se vaří ve dvou patrech. Do spodního patra přijde to, co potřebuje víc tepla.

Voda v hrnci se musí hlídat. Vyvařený hrnec se přepálí během chvilky a u tenkého dna to znamená zvlnění, po kterém už nádoba na sklokeramické desce netopí rovnoměrně.

Co se v páře dělá dobře

Potravina	Výsledek	Poznámka
Brokolice a květák	pevné, sytě barevné	rozdělit na stejné růžičky
Mrkev a kořenová zelenina	měkká, ale drží tvar	trvá déle než ve vodě
Brambory	nerozvaří se	vhodné na saláty
Ryba	vláčná, nerozpadne se	krátce, hlídat čas
Kynuté knedlíky	nadýchané	nechat prostor na nakynutí
Kuřecí prsa	šťavnatá, ale bledá	dokončit na pánvi

Houby se v páře nedělají, jejich chuť se rozvine teprve na rozpálené pánvi, jak popisuje text o tom, jak houby čistit a připravit.

Jak postupovat krok za krokem

1. Nalijte do hrnce tolik vody, aby se nedotýkala košíku.
2. Přiveďte vodu k varu a teprve pak vložte košík.
3. Kusy rozložte v jedné vrstvě s mezerami.
4. Zakryjte poklicí, aby pára neunikala.
5. Počítejte čas od chvíle, kdy se pára ustálí.
6. Poklici zvedejte co nejméně, teplota rychle klesá.
7. Hotové kusy vytáhněte hned, zbytkové teplo dovařuje.
8. Dochuťte až po vyjmutí, sůl se v páře nikam nedostane.

Šest chyb při vaření v páře

1. Nalít tolik vody, že se dotýká jídla.
2. Naskládat kusy na sebe bez mezer.
3. Vložit košík do studené vody a počítat čas od zapnutí.
4. Neustále odklápět poklici a kontrolovat.
5. Vařit v páře maso a čekat opečenou kůrku.
6. Nechat hrnec vyvařit do sucha.

Dochucení a dokončení

V páře se nedá dochutit průběžně, protože sůl ani koření se do potraviny nedostanou. Dochucuje se proto až po vyjmutí, nebo se surovina okoření předem.

Do vody se dá přidat bobkový list, citronová kůra nebo bylinky. Účinek je jemný, ale u ryb a drůbeže znatelný.

Nejlepší výsledky dává kombinace s pánví. Zelenina se v páře prohřeje a pak krátce orestuje na tuku, čímž získá i chuť opečení.

U masa se postupuje stejně, jen obráceně: nejdřív se opeče povrch a pak se dokončí v páře, aby zůstalo šťavnaté. Sůl se přidává až nakonec, protože povrch by jinak pustil vodu.

Časté otázky

Je vaření v páře zdravější?

Z hlediska zachování látek ano, protože se ve vodě rozpustné složky nevyluhují ven. Zároveň se nepoužívá žádný tuk. Neznamená to ale, že se v páře musí vařit všechno.

Musím mít speciální hrnec?

Nemusíte. Stačí kovový skládací košík do běžného hrnce, cedník postavený nad hrnec a přikrytý poklicí, nebo bambusový parní koš. Podmínkou je jen to, aby pára neunikala po stranách.

Kolik vody dávat do hrnce?

Tolik, aby se nedotýkala dna košíku, ale zároveň se nevyvařila. U delšího vaření se vyplatí vodu doplňovat horkou, aby se nepřerušila tvorba páry.

Proč mi jídlo v páře zůstává bledé?

Protože v páře nic nezhnědne. Chybí vysoká teplota suchého povrchu, bez které nevznikne kůrka. Řeší se to dokončením na rozpálené pánvi nebo krátce v troubě.

Jak dlouho co vařit?

Podle druhu a velikosti kousků. Ryba a listová zelenina potřebují jen chvíli, brokolice a květák krátké minuty, kořenová zelenina znatelně déle než ve vodě. Rozhoduje zkouška vidličkou.

Můžu v páře vařit i knedlíky?

Právě naopak, kynuté knedlíky se v páře dělají odjakživa a jsou díky ní nadýchanější než z vody. Musí mít ale dost prostoru, protože při vaření ještě nabydou.

Můžu solit vodu pod košíkem?

Můžete, ale nemá to smysl. Sůl zůstane ve vodě a do jídla se s párou nedostane. Solí se proto až hotová potravina, nebo se okoření před vložením do koše.

Vadí, když poklici občas zvednu?

Krátký pohled nevadí, ale časté odklápění prodlouží celý proces. Pára unikne a teplota v koši rychle klesne, takže se čas z receptu přestane shodovat se skutečností.

Pára se hodí tam, kde má zůstat tvar

Zelenina, ryba a knedlíky jsou tři případy, kde je pára jednoznačně lepší než hrnec s vodou. Všude jinde se hodí spíš jako první fáze, po které následuje pánev nebo trouba.

Právě tahle kombinace bývá nejlepší kompromis. Jídlo zůstane šťavnaté, ale nezůstane bledé, a nic se nemusí hlídat tak pozorně jako při samotném smažení.