Svíčková na smetaně stojí na poměru kořenové zeleniny k masu a na tom, že se omáčka po vydušení rozmixuje a přecedí, nikoli zahustí moukou. Na kilogram masa patří zhruba stejné množství zeleniny, které se po dvou hodinách dušení rozpadne a omáčku zahustí samo. Příprava zabere čtyřicet minut, dušení dvě hodiny a recept vydá na šest porcí.

Přehled: svíčková na smetaně

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
40 minut	2 hodiny	6 porcí	střední

Suroviny

• 1,2 kg hovězí zadní, nejlépe kýta nebo pravá svíčková
• 150 g anglické slaniny na špikování
• 300 g mrkve
• 150 g petržele
• 200 g celeru
• 2 cibule (asi 200 g)
• 100 g másla
• 2 lžíce sádla
• 1 lžíce krystalového cukru
• 10 kuliček nového koření
• 10 kuliček celého pepře
• 4 bobkové listy
• 1/2 lžičky celého tymiánu
• 1 litr vývaru nebo vody
• 200 ml smetany ke šlehání (31 %)
• 2 lžíce octa nebo citronové šťávy
• 1 lžíce hořčice
• 1 lžička soli
• 1 citron a brusinky na podávání

Pravá svíčková je nejjemnější, ale drahá a snadno se vysuší. Zadní kýta drží tvar, snese delší dušení a pro tenhle recept je praktičtější volbou.

Postup krok za krokem

1. Maso zbavte blan, prošpikujte proužky slaniny podél vlákna a osolte. Špikování udrží maso šťavnaté i po dvou hodinách dušení.
2. Zeleninu nakrájejte nahrubo, cibuli na čtvrtky. Nekrájejte najemno, po vydušení se stejně rozmixuje.
3. V hrnci rozpalte sádlo a maso zprudka opečte ze všech stran do hnědé kůrky. Opečení dává omáčce barvu i chuť a nejde ho vynechat.
4. Maso vyjměte. Na výpeku osmahněte zeleninu asi patnáct minut, dokud nezačne karamelizovat na okrajích.
5. Přidejte cukr a nechte krátce zkaramelizovat, poté vmíchejte máslo a koření. Koření zavažte do plátna, snáz se pak vyjímá.
6. Vraťte maso, podlijte vývarem do dvou třetin výšky masa, přiklopte a duste na mírném ohni 2 hodiny. Maso je hotové, když jde vidličkou snadno protrhnout.
7. Maso vyjměte a nechte odpočinout přikryté alobalem. Ze základu vytáhněte koření.
8. Zeleninový základ rozmixujte tyčovým mixérem dohladka a poté prolisujte přes jemné sítko. Cezení je krok, který dělá rozdíl mezi domácí a restaurační omáčkou.
9. Omáčku vraťte na plotnu, vmíchejte hořčici a přiveďte k mírnému varu. Když je příliš hustá, řeďte vývarem, když řídká, nechte odpařit.
10. Stáhněte z plotny a za stálého míchání vmíchejte smetanu. Do vroucí omáčky smetana nepatří, srazila by se.
11. Dochuťte solí, octem a cukrem. Přidávejte po půl lžičce, omáčka má být lehce nasládlá s jemnou kyselinkou.
12. Maso krájejte na plátky přes vlákno, silné asi centimetr. Krájení po vlákně dělá maso vláknité a tuhé na skus.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyba je zahustit omáčku moukou. Svíčková se zahušťuje rozdušenou kořenovou zeleninou, a když je jí dost, mouku nepotřebuje. Přidaná mouka omáčku zakalí a chuť zplošťuje.

Druhá chyba je vlití studené smetany do vroucí omáčky. Smetana se srazí a omáčka se rozdělí. Hrnec stáhněte z plotny, smetanu vmíchejte za stálého míchání a už omáčku nevařte.

Třetí chyba je vynechání cezení. Rozmixovaná omáčka bez prolisování obsahuje vlákna z celeru a petržele a působí kašovitě. Cezení přes jemné sítko trvá pět minut a je na výsledku okamžitě znát.

Čtvrtou chybou je krájení masa hned po vytažení. Maso potřebuje deset minut odpočinout, jinak z něj vyteče šťáva a plátky jsou suché.

Varianty

Bez špikování. Když nechcete špikovat, obalte maso plátky slaniny a převažte provázkem. Efekt je podobný a příprava rychlejší.

V tlakovém hrnci. Doba dušení se zkrátí zhruba na 40 minut. Chuť je o něco plošší, protože se méně odpaří, proto omáčku na konci nechte pár minut redukovat odkrytou.

Bezmasá. Maso nahraďte celerem nakrájeným na silné plátky a osmaženým dohněda. Postup zůstává stejný, dušení zkraťte na 45 minut.

Skladování a ohřívání

V lednici vydrží tři dny a druhý den bývá chuťově lepší. Maso skladujte ponořené v omáčce, jinak vyschne. Ohřívejte na mírném plameni bez varu. Podávejte s karlovarským knedlíkem. Pokud hledáte jednodušší omáčku k hovězímu, hodí se rajská omáčka.

Zamrazit lze omáčku i maso, nejlépe zvlášť a bez smetany, až na tři měsíce. Smetanu vmíchejte až po rozmrazení a ohřátí, jinak omáčka po rozmrazení zrní. Nadýchanější přílohou je houskový knedlík.

Časté otázky

Jaké maso je na svíčkovou nejlepší?

Klasikou je pravá hovězí svíčková, která je nejjemnější, ale drahá a při delším dušení se snadno vysuší. Praktičtější je hovězí zadní, tedy kýta, která snese dvouhodinové dušení, drží tvar a dá se dobře krájet na plátky.

Proč se mi ve svíčkové srazila smetana?

Protože byla vlita do vroucí omáčky. Hrnec je nutné stáhnout z plotny a smetanu vmíchat za stálého míchání do horké, ale nevroucí omáčky. Pomáhá také smetanu předem temperovat naběračkou horké omáčky.

Čím zahustit omáčku na svíčkovou?

Rozdušenou a rozmixovanou kořenovou zeleninou, které má být zhruba stejné množství jako masa. Mouka do klasické svíčkové nepatří, zakaluje omáčku a zplošťuje chuť. Pokud je omáčka i tak řídká, nechte ji odkrytou redukovat.

Musí se maso na svíčkovou špikovat?

Nemusí, ale špikování udrží libové hovězí šťavnaté i po dvou hodinách dušení. Alternativou je obalení masa plátky slaniny a převázání provázkem, což má podobný efekt a je rychlejší.

Jak dlouho dusit maso na svíčkovou?

Zhruba dvě hodiny na mírném ohni u hovězí kýty, u pravé svíčkové stačí kratší doba, protože je jemnější. Maso je hotové, když jde snadno protrhnout vidličkou. V tlakovém hrnci se doba zkrátí přibližně na čtyřicet minut.

Proč je moje svíčková kyselá nebo naopak nasládlá?

Vyvážení octa a cukru se dělá až na konci a po malých dávkách. Omáčka má být lehce nasládlá s jemnou kyselinkou v pozadí. Když přesladíte, vyrovnejte octem a lžící smetany, která ostrost zjemní.

Proč je maso ve svíčkové tuhé?

Buď bylo dušeno krátce, nebo se krájelo po vlákně. Hovězí kýta potřebuje aspoň dvě hodiny, aby se rozložil kolagen. Plátky se pak krájejí vždy přes vlákno, jinak zůstávají dlouhá vlákna a maso je na skus tuhé.

Dá se svíčková připravit den dopředu?

Ano a je to doporučený postup, protože chuť se přes noc srovná. Připravte omáčku bez smetany, uchovejte v lednici i s masem ponořeným v omáčce a smetanu vmíchejte až při ohřevu.

Zelenina zahustí, cedník rozhodne

Svíčková se od ostatních omáček liší tím, že se nezahušťuje moukou, ale samotnou zeleninou. Z toho plyne i jediné pravidlo, které nejde obejít: zeleniny musí být zhruba tolik co masa, jinak omáčka zůstane řídká a bude ji nutné zachraňovat jíškou.

Druhým krokem, který dělá největší rozdíl a nejčastěji se vynechává, je prolisování rozmixované omáčky přes jemné sítko. Pět minut práce oddělí kašovitou domácí verzi od hladké omáčky, jakou znáte z restaurace. Další klasiku najdete v přehledu receptů české kuchyně.