Evropské země a jejich typické pokrmy. Ochutnáte je všechny?

Kdo chce poznat zemi, měl by v ní jíst to, co jedí místní. Evropa je v tomhle vděčná, protože na malé ploše nabízí kuchyně postavené na úplně jiných základech. Rozdíly nejsou náhodné, vycházejí z toho, co kde roste, jaký je tam tuk k dispozici a jak se dřív jídlo uchovávalo. Následující přehled jde po typických pokrmech i po tom, proč vypadají tak, jak vypadají.

Hlavní body

• Kuchyně se dělí podle základního tuku na olivovou, máslovou a sádlovou oblast.
• Paella pochází z Valencie, ne z Madridu.
• Ražniči má kořeny na Balkáně a v Chorvatsku zdomácnělo.
• Neapolská pizza stojí na tenkém těstě a krátkém pečení v peci na dřevo.
• Britské fish and chips je jídlo z rychlého občerstvení, ne restaurační pokrm.
• Řada národních jídel je ve skutečnosti regionální specialitou.
• Nejlepší vodítko při výběru podniku je podíl místních hostů.

Proč se evropské kuchyně tolik liší

Nejvýraznější dělící čára vede podle základního tuku. Na jihu se vaří na olivovém oleji, ve střední a severozápadní Evropě na másle a v části střední Evropy na sádle.

Druhým činitelem je základní škrobová složka. Na jihu převládá pšenice ve formě těstovin a chleba, ve střední Evropě brambory a na severovýchodě žito.

Třetí věcí je způsob uchovávání. Tam, kde bylo dost soli a slunce, se sušilo a nakládalo, na severu se udilo a kvasilo, a z těchto technik vyrostla celá řada dnešních specialit.

Poslední složkou je dostupnost moře. Přímořské kuchyně stojí na rybách a mořských plodech, vnitrozemské na masu hospodářských zvířat a na luštěninách.

Španělsko a paella

Paella je jídlo z rýže připravované na široké mělké pánvi, podle které se také jmenuje. Pochází z Valencie, tedy z oblasti, kde se rýže pěstuje.

Tradiční valencijská verze obsahuje maso, nejčastěji králičí a kuřecí, a fazole. Varianta s mořskými plody je mladší a rozšířila se hlavně díky pobřežní turistice.

Klíčovou součástí je spodní připečená vrstva rýže. Není to připálenina, ale žádaná část pokrmu, kterou zkušený kuchař cíleně vytváří.

Vžitá představa, že jde o národní jídlo celého Španělska, je nepřesná. Sami Španělé ji vnímají jako regionální specialitu, podobně jako u nás vnímáme některé moravské pokrmy.

Itálie a pizza

Pizza vznikla v Neapoli jako levné jídlo a její klasická podoba tomu odpovídá. Je tenká, s jednoduchou náplní a peče se velmi krátce při vysoké teplotě v peci na dřevo.

Právě krátké pečení dělá největší rozdíl proti tomu, co známe odjinud. Okraj se nafoukne a místy ztmavne, zatímco střed zůstává měkký, takže se plátek často jí přeložený.

Základ tvoří rajčata, mozzarella, olivový olej a bazalka. Množství surovin je záměrně malé, protože při krátkém pečení by se těžší náplň nestihla propéct.

Kromě neapolské podoby existuje i římská, která je naopak tenká a křupavá po celé ploše. Obě jsou pravé, jen vycházejí z jiné tradice.

Balkán a ražniči

Ražniči jsou grilované kousky masa napíchané na jehle, obvykle prokládané zeleninou. Původ mají na Balkáně a rozšířily se po celém regionu.

V Chorvatsku jsou dnes běžnou součástí nabídky, zejména na pobřeží. Do stejné rodiny patří i čevapčiči a pljeskavica, tedy mleté maso v jiných tvarech.

Společným jmenovatelem je příprava na otevřeném ohni nebo na grilu. Podává se s chlebem, cibulí a často s ajvarem, tedy pastou z pečené papriky.

Chorvatská kuchyně přitom není jednotná. Vnitrozemí má blíž ke středoevropské tradici s masem a těstem, zatímco pobřeží je typicky středomořské s rybami a olivovým olejem.

Británie, střední Evropa a sever

Britské fish and chips je smažená ryba v těstíčku s hranolky. Je to jídlo z rychlého občerstvení a takto se také jí, klidně z papíru cestou.

Ve střední Evropě dominuje smažený řízek, který má ve Vídni chráněnou podobu z telecího masa. Vepřová verze je rozšířenější, ale nese jiný název.

Severské kuchyně stojí na rybách zpracovaných tradičními metodami, tedy nakládáním, uzením a sušením. Kdo poznává severní Evropu, potká je prakticky všude, podobně jako v textu o tom, na co si dát pozor při dovolené v Norsku.

Ostrovní kuchyně Středomoří jsou zase samostatnou kapitolou. Maltská stojí na rybách, králičím mase a plněném pečivu, jak popisuje i přehled o tom, co čekat na dovolené na Maltě.

Jak si vybrat podnik

Nejspolehlivějším vodítkem je podíl místních hostů. Podnik plný lidí, kteří mluví místním jazykem a chodí tam v pracovní den, je téměř vždy lepší volba než ten s vícejazyčným menu u vchodu.

Druhým znakem je krátký jídelní lístek. Kuchyně, která nabízí padesát jídel ze všech koutů světa, nemůže mít všechny suroviny čerstvé.

Třetím je vzdálenost od hlavní památky. Stačí odbočit dvě ulice stranou a nabídka i kvalita se obvykle mění výrazně.

Poslední věcí je čas jídla. Ve Španělsku a Itálii se večeří výrazně později než u nás a podniky, které v podvečer nabízejí plný provoz, míří především na návštěvníky.

Jak si naplánovat gastronomickou cestu Evropou

1. Vyberte destinace podle jídel, která chcete poznat, ne naopak.
2. Zjistěte si, ze které oblasti dané země pokrm skutečně pochází.
3. Ověřte si obvyklou dobu obědů a večeří v daném státě.
4. Vyhledejte podniky mimo hlavní turistickou trasu.
5. Volte místa s krátkým jídelním lístkem a bez vícejazyčných tabulí.
6. Ve vytížených destinacích si večeři rezervujte předem.
7. Zajděte na místní tržnici, tam je vidět základ dané kuchyně.
8. Ochutnejte i přílohu a pečivo, často nesou nejvíc regionálních znaků.

Šest omylů o evropské gastronomii

1. Předpoklad, že národní jídlo se vaří stejně po celé zemi.
2. Hledání paelly v Madridu místo ve Valencii.
3. Očekávání, že italská pizza bude bohatě obložená.
4. Posuzování fish and chips podle měřítek restauračního pokrmu.
5. Večeře v jižní Evropě v době, kdy kuchyně teprve začíná.
6. Volba podniku podle fotografií jídel vystavených u vchodu.

Časté otázky

Proč ochutnávat jídla přímo v zemi původu?

Protože se tam používají místní suroviny a tradiční postup přípravy. Řada pokrmů navíc stojí na detailu, který se jinde vynechává, například na připečené vrstvě rýže u paelly.

Odkud pochází paella?

Z Valencie, tedy z oblasti, kde se pěstuje rýže. Tradiční verze obsahuje maso a fazole, varianta s mořskými plody je mladší a rozšířila se s pobřežní turistikou.

Čím se liší italská pizza od té naší?

Tenkým těstem, jednoduchou náplní a velmi krátkým pečením při vysoké teplotě. Střed zůstává měkký, takže se plátek často jí přeložený. Vedle neapolské existuje i křupavá římská podoba.

Je ražniči chorvatské jídlo?

Původ má na Balkáně a v Chorvatsku zdomácnělo, zejména na pobřeží. Jde o grilované maso na jehle, které se podává s chlebem, cibulí a často s ajvarem.

Proč se evropské kuchyně tak liší?

Rozhoduje základní tuk, tedy olivový olej na jihu, máslo na severozápadě a sádlo ve střední Evropě, dále základní obilnina, způsob uchovávání potravin a dostupnost moře.

Jak poznat dobrou restauraci v zahraničí?

Podle podílu místních hostů, krátkého jídelního lístku a vzdálenosti od hlavní památky. Vícejazyčné menu vyvěšené u vchodu bývá naopak varovným znamením.

Je evropská gastronomie vhodná pro vegetariány?

Ano, většina kuchyní má tradiční bezmasé pokrmy, od zeleninových tapas po těstoviny a luštěninové polévky. Nabídka je dnes výrazně širší než dřív.

Je nutné rezervovat si stůl?

Ve vytížených destinacích a na večer se to vyplatí, protože oblíbené podniky bývají plné. Mimo sezonu a u menších provozoven to obvykle nutné není.

Jídlo jako nejrychlejší cesta k pochopení místa

Na talíři je vidět geografie i historie. Olivový olej znamená jih, sádlo vnitrozemí, sušená ryba sever a nakládaná zelenina zimu bez dovozu.

Kdo si tohle uvědomí, přestane hledat národní jídlo a začne hledat regionální. A právě to je způsob, jak se v Evropě najíst dobře, ať je zrovna kdekoli.