Kulajda stojí na houbách, kopru a zakysané smetaně, ale rozhoduje o ní poslední minuta. Smetana se do polévky přidává mimo prudký var a ocet se dává až na konci, jinak se polévka srazí a chuť ztvrdne. Vejce se do ní zavařuje zvlášť, ne rozšlehané do hrnce. Příprava zabere patnáct minut, vaření třicet a recept vydá na čtyři porce.

Přehled: kulajda

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
15 minut	30 minut	4 porce	snadné

Suroviny

• 500 g brambor varného typu B
• 200 g čerstvých hub, nejlépe hřibů nebo žampionů
• 1 l vody nebo lehkého zeleninového vývaru
• 1 bobkový list
• 4 kuličky nového koření
• 4 kuličky celého pepře
• 250 ml zakysané smetany
• 2 lžíce hladké mouky na zatřepání
• 1 velká hrst čerstvého kopru (asi 20 g)
• 1 lžíce octa nebo citronové šťávy
• 1 lžička cukru krystal
• 1 lžička soli
• 4 vejce na ztracená vejce
• 1 lžíce octa do vody na vejce

Sušené houby fungují také, jen se namočí na dvacet minut a voda z namáčení se přidá do polévky, protože je v ní většina vůně.

Postup krok za krokem

1. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostky velké zhruba centimetr a půl. Menší kostky se rozvaří a polévku zbytečně zahustí škrobem.
2. Houby očistěte a nakrájejte na plátky. Nemyjte je pod tekoucí vodou, jen otřete, protože nasáklé houby v polévce zvodnatí.
3. Do hrnce dejte vodu, bobkový list, nové koření, pepř a sůl a přiveďte k varu.
4. Vložte brambory a houby a vařte na mírném ohni patnáct až dvacet minut, dokud brambory nezměknou.
5. Zakysanou smetanu v misce rozšlehejte s moukou dohladka. Přidejte k ní dvě naběračky horké polévky a promíchejte, tím se smetana temperuje.
6. Temperovanou smetanu vlijte do hrnce za stálého míchání a nechte pět minut probublat na mírném ohni, aby zmizela chuť mouky.
7. Od téhle chvíle polévka nesmí prudce vřít. Var by smetanu srazil a na hladině by se objevily vločky.
8. V druhém hrnci ohřejte vodu s lžící octa na osmdesát stupňů, tedy těsně pod var, a rozklepněte do ní jedno vejce po druhém. Nechte je tři až čtyři minuty táhnout.
9. Ztracená vejce vyndejte děrovanou lžící na talíř a nechte okapat.
10. Do polévky vmíchejte nasekaný kopr, cukr a nakonec ocet nebo citronovou šťávu. Ochucujte po lžičkách a mezi tím ochutnávejte.
11. Polévku už nevařte, jen nechte dvě minuty odstát pod poklicí, aby se kopr rozvoněl.
12. Nalévejte do talířů a do každého vložte jedno ztracené vejce. Podávat se má hned, aby žloutek zůstal tekutý.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je vlití studené smetany přímo do vroucí polévky. Rozdíl teplot srazí bílkoviny a polévka se rozdělí na vodu a vločky. Temperování dvěma naběračkami horké tekutiny tomu spolehlivě zabrání.

Druhou chybou je ocet přidaný brzy. Kyselina v horké polévce se smetanou urychlí sražení, proto se dává až úplně nakonec a při mírné teplotě. Třetí chybou je sušený kopr místo čerstvého, který dá polévce sennou chuť bez vůně. Čtvrtou je rozšlehané vejce vmíchané do hrnce, po kterém zbudou v polévce nitky.

Varianty

Jihočeská verze bývá hustší a bramborovější, na Šumavě se dělá výrazně houbová s menším podílem brambor. Někde se přidává lžíce másla na závěr, která polévce dodá lesk.

Kdo nechce ztracená vejce, uvaří natvrdo a nakrájí je na čtvrtky, což je běžná domácí zkratka. Podobný postup s cibulí, kmínem a zatřepáním používá i hustá bramboračka, jen bez smetany a bez kyselé složky.

Skladování a ohřívání

Kulajda vydrží v lednici dva dny, ale ohřívá se jen do horka, nikdy do varu. Nejlépe na mírném plameni za občasného zamíchání, protože při prudkém ohřevu se smetana srazí i podruhé.

Ztracená vejce se skladují zvlášť ve studené vodě a do polévky se vkládají až v talíři. Zmrazení se u téhle polévky nevyplatí, protože smetana po rozmrazení zrní a brambory se rozpadnou.

Časté otázky

Proč se mi kulajda srazila?

Buď se smetana vlila studená do vroucí polévky, nebo se po jejím přidání polévka znovu rozvařila. Pomůže temperování dvěma naběračkami horké polévky a mírný oheň od chvíle, kdy je smetana v hrnci.

Kdy se do kulajdy dává ocet?

Až úplně nakonec, po kopru a po cukru, a při mírné teplotě. Kyselina přidaná dřív podpoří sražení smetany. Dávkuje se po lžičkách, protože každá smetana má jinou vlastní kyselost.

Jaké houby jsou do kulajdy nejlepší?

Čerstvé hřiby dají nejvýraznější chuť, žampiony jsou celoroční a spolehlivé. Sušené houby fungují také, namočí se na dvacet minut a voda z namáčení se přidá do polévky, protože nese většinu vůně.

Musí být v kulajdě ztracené vejce?

Nemusí, ale patří k ní. Kdo si na ztracená vejce netroufá, uvaří vejce natvrdo a přidá je nakrájené. Rozšlehané vejce vmíchané do hrnce se nedoporučuje, zůstanou po něm v polévce nitky.

Jak udělat ztracené vejce, aby drželo?

Voda musí být těsně pod varem, ne vroucí, a s lžící octa. Vejce se rozklepne do misky a z ní opatrně vpustí do vody. Táhne se tři až čtyři minuty a vyndává se děrovanou lžící.

Čím se kulajda zahušťuje?

Zakysanou smetanou rozšlehanou s moukou, takzvaným zatřepáním. Škrob z brambor přidá zbytek. Kdo chce hustší polévku bez mouky, rozmačká část uvařených brambor přímo v hrnci.

Dá se kulajda uvařit bez smetany?

Chuťově by to už byla jiná polévka. Zakysaná složka dělá typickou nasládle kyselou rovnováhu. Nahradit se dá zakysaným smetanovým krémem s vyšším podílem tuku, který se sráží méně ochotně.

Proč je moje kulajda mdlá?

Většinou chybí kyselá a sladká složka. Polévka potřebuje současně cukr i ocet, teprve jejich poměr vytvoří tu chuť, kvůli které se vaří. Druhým důvodem bývá málo kopru přidaného příliš brzy.

Poslední minuta rozhoduje

Kulajdu nezkazí suroviny, ale teplota. Všechno, co se s ní stane po přidání smetany, patří na mírný oheň a nakonec už jen mimo var. Kopr, cukr a ocet přijdou do hrnce v tomhle pořadí a mezi nimi se ochutnává.

Druhá věc je trpělivost s vejcem. Voda těsně pod varem drží bílek pohromadě, vroucí ho rozstřelí po hrnci. Kdo tyhle dvě věci zvládne, uvaří kulajdu spolehlivě pokaždé. Jak zvládnout jinou zahuštěnou polévku, ukazuje recept na poctivou česnečku.