Vánočka: recept na kynuté těsto krok za krokem

Vánočka se nepovede ze dvou důvodů: těsto málo vykynulo, nebo se peklo příliš prudce. Kynuté těsto s vysokým podílem tuku a cukru potřebuje víc času než běžný chléb, a upletený věnec potřebuje ještě jedno kynutí přímo na plechu. Příprava zabere čtyřicet minut, kynutí dvě hodiny, pečení čtyřicet minut a vydá jednu velkou vánočku.

Přehled: vánočka

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
40 minut a 2 hodiny kynutí	40 minut	12 porcí	střední

Suroviny

500 g hladké mouky
250 ml vlažného mléka
42 g čerstvého droždí
80 g krupicového cukru
100 g změklého másla
2 žloutky
80 g rozinek
50 g mandlových plátků
kůra z jednoho citronu
špetka soli
1 vejce na potření

Mléko musí být vlažné, ne horké. Teplota nad zhruba čtyřicet stupňů droždí zabije a těsto nevykyne vůbec. Rozinky se předem namočí do vlažné vody nebo rumu a osuší.

Postup krok za krokem

Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte lžíci cukru a lžíci mouky a nechte deset minut vzejít kvásek.
Do mísy prosejte mouku, přidejte zbylý cukr, sůl a citronovou kůru.
Přilijte kvásek, přidejte žloutky a začněte zpracovávat těsto.
Postupně vmíchejte změklé máslo. Přidávejte ho po částech, jinak se těsto rozpadne.
Hněťte aspoň deset minut, dokud se těsto nepřestane lepit na mísu a nezačne se lesknout.
Zakryjte utěrkou a nechte hodinu kynout v teple, dokud nezdvojnásobí objem.
Vykynuté těsto propracujte, vmíchejte osušené rozinky a rozdělte na devět dílů, tedy čtyři, tři a dva.
Z každé skupiny upleťte cop. Nejširší položte na plech, na něj užší a nahoru dvoupramenný.
Prameny propíchněte špejlemi shora dolů, aby se při pečení nerozjely.
Nechte vánočku na plechu ještě půl hodiny kynout a mezitím předehřejte troubu na sto sedmdesát stupňů.
Potřete rozšlehaným vejcem, posypte mandlemi a pečte čtyřicet až pětačtyřicet minut.
Po dvaceti minutách vánočku přikryjte alobalem, aby povrch neztmavl dřív, než se propeče střed.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je horké mléko. Droždí je živý organismus a teplo nad čtyřicet stupňů ho zabije. Vlažné mléko poznáte tak, že na zápěstí není cítit ani teplo, ani chlad.

Druhou chybou je krátké hnětení. Vánočka drží tvar díky lepkové síti, která vzniká právě hnětením. Deset minut je minimum, po kterém se těsto přestane lepit a začne se lesknout.

Třetí chybou je vynechání druhého kynutí. Upletený věnec musí na plechu ještě půl hodiny odpočívat, jinak v troubě popraská a rozjede se do stran.

Varianty

Jednodušší je vánočka ze čtyř a dvou pramenů, tedy šest dílů. Vypadá skromněji, ale plete se snáz a při pečení drží lépe než devítipramenná.

Místo rozinek se používají brusinky, kandované ovoce nebo nasekané mandle. Sušené ovoce se vždy namáčí předem, jinak vytáhne vlhkost z těsta.

Sladší verze vzniká zvýšením cukru zhruba o třetinu, těsto pak ale kyne pomaleji. Cukr zpomaluje kvasinky, takže je namístě počítat s delší dobou kynutí.

Skladování

Vánočka vydrží tři dny zabalená v utěrce nebo v papírovém sáčku. Igelit ji zapaří a povrch změkne.

Druhý den bývá vláčnější než čerstvá. Osychat začne třetí den, kdy je nejlepší z ní udělat žemlovku nebo topinky s máslem.

Zamrazit se dá vcelku i po plátcích. Rozmrazuje se při pokojové teplotě a plátky se dají krátce ohřát v troubě, čímž se vrátí i vůně.

Časté otázky

Proč mi vánočka nevykynula?

Nejčastěji kvůli horkému mléku, které zabilo droždí, nebo kvůli chladné místnosti. Kvásek musí do deseti minut viditelně vzejít, jinak nemá smysl pokračovat a droždí je namístě vyměnit.

Proč se mi vánočka rozjela do stran?

Kvůli vynechanému druhému kynutí nebo kvůli neprošpejlování. Upletený věnec potřebuje na plechu ještě půl hodiny a špejle mu drží tvar během prvních minut pečení.

Jak poznám, že je propečená?

Špejlí zapíchnutou do nejsilnějšího místa, která má vyjít suchá. Spodek při poklepání zní dutě. Samotná barva povrchu nestačí, protože zhnědne dřív, než se propeče střed.

Proč mi ztmavl povrch a střed zůstal syrový?

Teplota byla příliš vysoká. Vánočka se peče při nižší teplotě delší dobu a po dvaceti minutách se přikrývá alobalem. Prudké pečení uzavře povrch dřív, než se teplo dostane dovnitř.

Musí se rozinky namáčet?

Ano, jinak vytáhnou vlhkost z těsta a zůstanou tvrdé. Stačí patnáct minut ve vlažné vodě nebo v rumu a potom je pořádně osušit, aby těsto nezvlhlo.

Kolik pramenů má mít vánočka?

Klasika je devět pramenů ve třech patrech. Snazší varianta je šest, tedy čtyři a dva. Počet nemá vliv na chuť, jen na vzhled a na to, jak dobře věnec drží tvar.

Dá se těsto nechat kynout v lednici?

Dá, přes noc v chladu vznikne výraznější chuť. Ráno se nechá povolit při pokojové teplotě, propracuje se a plete se stejně. Celková doba je delší, ale práce se rozdělí na dva dny.

Co s vánočkou, která oschla?

Nejlepší využití je žemlovka nebo nakrájené plátky opečené na másle. Osychání je přirozené, protože vánočka neobsahuje konzervanty, a třetí den je na tyhle úpravy ideální.

Vlažné mléko a dvě kynutí

Vánočka odpouští ledacos, ale ne horké mléko a ne spěch. Když kvásek vzejde a těsto dostane dvě kynutí, upletený věnec drží tvar a propeče se rovnoměrně.

Zbylé plátky mají své pokračování v receptu na žemlovku s jablky. Další kynuté těsto v jiné podobě popisuje recept na kynuté buchty s náplní.