Kynuté buchty se nezkazí náplní, ale prací s těstem. Musí kynout dvakrát, druhé kynutí už vytvarované na plechu, a při skládání se musí spoj pořádně zavřít, jinak náplň vyteče a připálí se. Třetí věc je hustota náplně: řídká povidla nebo mokrý tvaroh těsto rozmočí zevnitř. Příprava zabere třicet minut, kynutí a pečení hodinu a půl a recept vydá zhruba dvacet kusů.

Přehled: buchty

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
30 minut	1,5 hodiny	20 kusů	střední

Suroviny

• 500 g hladké mouky
• 250 ml vlažného mléka
• 30 g čerstvého droždí nebo 10 g sušeného
• 80 g krystalového cukru
• 2 žloutky
• 80 g rozpuštěného másla do těsta
• 1/2 lžičky soli
• 1 lžička vanilkového cukru
• kůra z poloviny citronu
• 300 g povidel nebo tvarohové náplně
• 80 g másla na potírání
• moučkový cukr na posypání

Mléko musí být vlažné. Nad čtyřiceti stupni droždí odumře a těsto nevykyne, i kdyby všechno ostatní bylo v pořádku.

Postup krok za krokem

1. Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte lžíci cukru a lžíci mouky a nechte deset minut vzejít kvásek. Bez pěny na hladině je droždí nepoužitelné.
2. Do mísy prosejte mouku, přidejte sůl, zbylý cukr, vanilkový cukr a citronovou kůru.
3. Přilijte kvásek, žloutky a vlažné rozpuštěné máslo.
4. Vypracujte hladké vláčné těsto a hněťte ho aspoň deset minut, dokud se nepřestane lepit na stěny mísy.
5. Zakryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě zhruba hodinu, dokud těsto nezdvojnásobí objem.
6. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučenou desku, rozdělte na dvacet stejných dílů a každý rozplácněte na placku.
7. Doprostřed dejte lžíci husté náplně. Řídká povidla je namístě předem zredukovat na pánvi, tvaroh vymačkat.
8. Okraje placky přitáhněte nad náplní k sobě a pořádně je slepte. Nedovřený spoj je hlavní důvod, proč náplň vyteče.
9. Buchtu obraťte spojem dolů a uhlaďte do kulata.
10. Skládejte je do vymazaného pekáče těsně vedle sebe, aby se dotýkaly. Namáčení boků v rozpuštěném másle udrží okraje měkké.
11. Nechte dvacet minut dokynout přikryté utěrkou a teprve pak dejte do trouby.
12. Pečte při sto osmdesáti stupních třicet minut dozlatova, po vytažení potřete máslem a posypte moučkovým cukrem.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je vynechané druhé kynutí. Vytvarované buchty potřebují dvacet minut na plechu, jinak jsou po upečení hutné a mezi nimi zůstanou mezery.

Druhou chybou je řídká náplň. Povidla přímo ze sklenice bývají vodová a při pečení proteče spojem ven, kde se na plechu připálí. Před použitím se odpaří na pánvi.

Třetí chybou je špatně slepený spoj. Okraje se musí přitáhnout a stisknout, ne jen přeložit. Čtvrtou je pekáč, ve kterém jsou buchty daleko od sebe, takže vytvoří kůrku ze všech stran místo měkkých boků.

Varianty

Tvarohová náplň se dělá z tvrdého tvarohu s vejcem, cukrem a rozinkami. Musí být hustá, takže měkký tvaroh je potřeba nechat okapat.

Maková náplň se připraví z mletého máku spařeného horkým mlékem s cukrem. Ořechová z mletých vlašských ořechů se stejným postupem.

Do slaného provedení se používá zelí nebo brambory se slaninou a buchty se pak nepotírají máslem, ale sádlem. Stejné kynuté těsto se používá i u vařené varianty, jak popisuje recept na houskový knedlík.

Skladování a ohřívání

Buchty vydrží dva dny v uzavřené nádobě nebo přikryté utěrkou. V lednici osychají rychleji, takže se tam nedávají.

Ohřívají se v troubě na sto šedesáti stupních zhruba osm minut, nebo krátce v páře nad hrncem s vodou, což je nejšetrnější a vrátí jim vláčnost.

Zamrazit se dají upečené i vychladlé. Rozmrazují se při pokojové teplotě a pak se krátce ohřejí v troubě, čímž se přiblíží čerstvým.

Časté otázky

Proč mi buchty nevykynuly?

Nejčastěji bylo mléko příliš horké a droždí odumřelo. Pomůže zkouška kvásku: v mléce s cukrem a lžící mouky se musí do deseti minut objevit pěna. Když se neobjeví, droždí je nepoužitelné.

Musí těsto kynout dvakrát?

Mělo by. První kynutí v míse dá těstu objem, druhé už vytvarované na plechu udělá buchty nadýchané a spojí je k sobě. Bez druhého kynutí jsou hutné.

Proč mi vytekla náplň?

Buď byla příliš řídká, nebo nebyl pořádně slepený spoj. Povidla ze sklenice se předem odpaří na pánvi a okraje placky se musí přitáhnout a stisknout, ne jen přeložit.

Proč se buchty skládají těsně vedle sebe?

Aby se během dokynutí spojily a po upečení měly měkké boky. Volně rozložené buchty vytvoří kůrku ze všech stran a jsou sušší.

K čemu je namáčení v másle?

Boky namočené v rozpuštěném másle zůstanou po upečení měkké a buchty se od sebe snadno oddělují. Zároveň tím vznikne charakteristická vláčná vrstva mezi kusy.

Jaká náplň je nejlepší?

Klasické jsou povidla, tvaroh a mák. Podmínkou u všech je hustota. Tvaroh se nechává okapat, mák se spařuje horkým mlékem a povidla se odpařují.

Dá se těsto připravit večer předem?

Dá. Vykynuté těsto vydrží v lednici do druhého dne, jen se před tvarováním nechá hodinu povolit při pokojové teplotě. Chladné kynutí navíc zlepší chuť.

Jak buchty ohřát, aby nebyly suché?

Nejlépe v páře nad hrncem s vodou několik minut, nebo v troubě na sto šedesáti stupních přikryté alobalem. Mikrovlnná trouba je krátkodobě změkčí, ale pak rychle ztvrdnou.

Dvakrát kynout a pořádně zavřít

Buchty jsou jídlo, u kterého se nedá spěchat. Hodina prvního kynutí a dvacet minut druhého nejsou volitelné kroky, ale to, co dělá rozdíl mezi vláčnou buchtou a hutným kusem těsta.

Druhá věc je spoj. Náplň se drží uvnitř jen tehdy, když se okraje pořádně stisknou a buchta se obrátí spojem dolů. Zbytek už zvládne droždí samo. Jinou sladkost z třeného těsta popisuje recept na bábovku.