Tlakový hrnec stojí ve většině domácností v nejhorší skříňce a používá se dvakrát do roka. Přitom umí jedinou věc, která se v kuchyni jinak koupit nedá: zkrátit dlouhé vaření na zlomek. Funguje na jednoduchém principu, ale právě proto se hodí jen na některé pokrmy a u jiných výsledek spíš pokazí.

Hlavní body

• Pod tlakem stoupne bod varu, takže se vaří při vyšší teplotě.
• Hodí se na dlouho vařené pokrmy, ne na krátké.
• Hrnec musí mít tekutinu, jinak nevznikne pára.
• Nikdy se neplní víc než do dvou třetin.
• Otevírá se až po úplném vypuštění tlaku.

Proč to funguje

Ve volném hrnci se voda vaří při sto stupních a výš teplota nestoupne, protože přebytečné teplo odchází s párou. Uzavřený hrnec páru nepustí ven a uvnitř roste tlak.

S rostoucím tlakem stoupá i teplota, při které voda vře. Vaří se tedy výrazně tepleji, což celý proces zásadně zrychlí.

Nejvíc se to projeví tam, kde je potřeba dlouhý čas: u luštěnin, u kostí na vývar a u tuhých kusů masa s velkým podílem pojiva, tedy přesně u toho, co popisuje text o tom, jak se maso dusí doměkka.

Naopak u zeleniny, ryb a všeho, co je hotové za pár minut, je tlakový hrnec spíš na obtíž. Rozdíl mezi hotovým a rozvařeným je v něm otázkou chvilky.

Co v něm připravit

Nejvděčnější jsou luštěniny. Fazole i cizrna, které jinak potřebují dlouhé vaření, se v tlaku zvládnou nesrovnatelně rychleji.

Druhá skupina jsou vývary. Z kostí se rychleji uvolní želatina, takže vývar získá tělo i za podstatně kratší dobu.

Třetí jsou dušená masa a guláše. Zůstane v nich šťáva a měknou spolehlivě, jen se hůř průběžně ochutnává.

Poslední skupina jsou brambory a kořenová zelenina uvařené vcelku, které se pak dají použít do salátu nebo na kaši, aniž by nasákly vodu.

Čemu se vyhnout

Pokrm	Vhodné	Proč
Luštěniny	ano	zkrátí se nejvíc
Vývar z kostí	ano	rychle uvolní želatinu
Guláš a dušené maso	ano	měkne spolehlivě
Listová zelenina	ne	rozvaří se okamžitě
Ryba	ne	rozpadne se
Těstoviny	ne	pění a ucpou ventil
Mléčné omáčky	ne	přisedají a sráží se

Pěnící suroviny jsou vysloveně nebezpečné, protože pěna může zablokovat ventil.

Jak postupovat krok za krokem

1. Zkontrolujte těsnění a průchodnost ventilu.
2. Suroviny vložte a přilijte tekutinu, hrnec nesmí být suchý.
3. Neplňte hrnec víc než do dvou třetin objemu.
4. U pěnících surovin nechte ještě víc místa.
5. Uzavřete víko a zkontrolujte, že dosedlo po celém obvodu.
6. Zahřejte na plný výkon, dokud ventil nezačne pracovat.
7. Stáhněte na minimum a počítejte čas od téhle chvíle.
8. Před otevřením nechte tlak zcela klesnout.

Šest chyb u tlakového hrnce

1. Vařit bez tekutiny a připálit obsah na dno.
2. Naplnit hrnec až po okraj.
3. Počítat čas od zapnutí místo od začátku syčení ventilu.
4. Nechat hrnec celou dobu na plném výkonu.
5. Otevírat víko silou, dokud je uvnitř tlak.
6. Zanedbat těsnění, které postupem času tvrdne.

Bezpečnost a údržba

Moderní hrnce mají několik pojistek a samy neotevřou víko, dokud je uvnitř tlak. To ale neznamená, že se s nimi dá zacházet ledabyle.

Tlak se vypouští buď samovolně, tedy odstavením a čekáním, nebo ventilem. Rychlé vypuštění se hodí u zeleniny, samovolné u masa, které tím ještě dojde.

Těsnění je spotřební díl. Když ztvrdne nebo popraská, hrnec přestane držet tlak a je potřeba ho vyměnit.

Ventil se po každém vaření propláchne a zkontroluje na průchodnost. Ucpaný ventil je jediná skutečně riziková závada a předchází se mu tím, že se do hrnce nedávají suroviny, které silně pění.

Časté otázky

Jak tlakový hrnec vlastně funguje?

Nepouští ven páru, takže uvnitř roste tlak a s ním i teplota, při které voda vře. Vaří se tedy výrazně tepleji než v běžném hrnci a dlouhé vaření se zkrátí na zlomek.

Co se v něm nemá vařit?

Všechno, co je hotové rychle, tedy listová zelenina, ryba a jemné přílohy. Nevhodné jsou také těstoviny a suroviny, které pění, protože pěna může zablokovat ventil.

Musí být v hrnci vždycky tekutina?

Musí, jinak nevznikne pára a nevytvoří se tlak. Bez tekutiny se obsah navíc připálí na dno. Množství uvádí výrobce, obvykle jde o několik decilitrů.

Od kdy se počítá čas?

Od chvíle, kdy ventil začne pracovat a hrnec dosáhne pracovního tlaku. Do té doby jde jen o zahřívání. Pak se plamen stáhne na minimum, aby se tlak udržel, ale zbytečně nerostl.

Jak se vypouští tlak?

Buď samovolně odstavením z plotny, což trvá déle a pokrm ještě dojde, nebo rychle ventilem. Rychlé vypuštění se hodí u zeleniny, samovolné u masa a luštěnin.

Můžu hrnec otevřít dřív?

Nemůžete a moderní hrnce to ani nedovolí. Dokud je uvnitř přetlak, víko drží. Otevírání silou je nejnebezpečnější věc, kterou u tlakového hrnce jde udělat.

Jak poznám, že je jídlo hotové?

Neochutnáte ho průběžně, takže se vychází z časů a ze zkušenosti. Když je pokrm nedovařený, hrnec se prostě znovu uzavře a dovaří se, což je běžná součást práce s ním.

Jak často měnit těsnění?

Podle stavu, ne podle kalendáře. Když guma ztvrdne, popraská nebo hrnec přestane držet tlak, je čas na výměnu. Po každém vaření se těsnění umyje a nechá uschnout mimo víko.

Nástroj na jednu věc, kterou dělá dobře

Tlakový hrnec nenahradí ostatní nádobí a ani se o to nesnaží. Jeho jediná výhoda je čas u pokrmů, které ho jinak potřebují hodně.

Právě proto se vyplatí ho vytáhnout na luštěniny, vývar a dušené maso a nechat ho v klidu u všeho, co je hotové za deset minut. Pro tyhle rychlé věci se lépe hodí vaření v páře nebo obyčejná pánev.