Domácí těstoviny mají v hlavě většiny lidí strojek, mouku po celé kuchyni a odpoledne práce. Ve skutečnosti jde o dvě suroviny, deset minut hnětení a půl hodiny odpočinku, po kterém se těsto rozválí i obyčejným válečkem. Rozdíl proti kupovaným je znát hlavně na struktuře, protože domácí těstovina omáčku drží místo aby po ní klouzala.

Hlavní body

• Základ jsou dvě suroviny, mouka a vejce.
• Těsto musí odpočívat, jinak se nedá rozválet.
• Čerstvé těstoviny se vaří jen krátce.
• Nudle se před vařením nechají zavadnout, jinak se slepí.
• Voda na vaření se solí, ale olej se do ní nelije.

Těsto ze dvou surovin

Klasické vaječné těsto se skládá z mouky a vajec, případně s trochou soli. Poměr se řídí velikostí vajec, takže se nedá odměřit jednou provždy.

Praktické je udělat z mouky na desce hromádku s důlkem, do něj rozklepnout vejce a postupně zapracovávat mouku od kraje. Těsto má být tuhé, ne vláčné.

Když se drolí, přidá se lžíce vody. Když se lepí, přisype se mouka, ale opatrně, protože přemoučněné těsto se špatně válí a po uvaření je tvrdé.

Vejce mají být čerstvá, protože v těstě nejsou nijak zamaskovaná. Jak to poznat, popisuje text o tom, jak poznat čerstvé potraviny.

Hnětení a odpočinek

Hněte se zhruba deset minut, dokud těsto nezhladne a nezpruží. Pod dlaní má být tuhé a hladké, ne lepivé.

Pak přichází nejdůležitější a nejčastěji vynechávaný krok: odpočinek. Zabalené těsto se nechá aspoň půl hodiny ležet při pokojové teplotě.

Během odpočinku se lepek uvolní a těsto přestane pružit zpátky. Bez toho se váleček odráží a těsto se stahuje, ať se snažíte sebevíc.

Stejná logika platí u kynutých těst, jen tam pracuje ještě kvašení, jak popisuje návod na domácí chléb bez pekárny.

Válení a krájení

Válí se na tence pomoučené desce, vždy jen část těsta, zbytek zůstává zabalený, aby neoschl. Cílem je plát, přes který téměř prosvítá deska.

Strojek na těstoviny práci usnadní, protože plát ztenčuje postupně po stupních. Váleček ale funguje také, jen chce víc síly a trpělivosti.

Plát se před krájením nechá pár minut zavadnout, pak se lehce pomoučí, volně srolujeme a nakrájí na nudle požadované šířky. Nudle se hned rozvolní, aby se neslepily.

Rozdíl mezi širokou a úzkou nudlí není estetický. Široká drží hustou omáčku, úzká se hodí k lehčím a k polévkám.

Přehled tvarů a použití

Tvar	Jak vzniká	Kam se hodí
Široké nudle	krájení srolovaného plátu	husté masové omáčky
Úzké nudle	tenčí řezy	lehké omáčky, polévky
Fleky	krájení na čtverce	zapékaná jídla s uzeným
Čtverce na plnění	plát na plát s náplní	plněné taštičky
Nočky lžičkou	měkčí těsto do vroucí vody	přílohy k omáčkám
Polévkové nudličky	tenké krátké řezy	vývar a masové polévky

Ze stejného těsta vznikne všechno, liší se jen tloušťka plátu a způsob krájení.

Jak postupovat krok za krokem

1. Nasypte mouku na desku a udělejte v ní důlek.
2. Rozklepněte vejce a postupně zapracujte mouku od kraje.
3. Hněťte zhruba deset minut do hladka.
4. Zabalte těsto a nechte ho aspoň půl hodiny odpočívat.
5. Rozválejte po částech na tenký plát.
6. Nechte plát pár minut zavadnout a pak nakrájejte.
7. Nudle rozvolněte a nechte je chvíli oschnout.
8. Vařte v hodně osolené vodě jen krátce.

Šest chyb u domácích těstovin

1. Vynechat odpočinek a zápasit s těstem, které pruží zpátky.
2. Přisypat příliš mouky a získat tvrdé těsto.
3. Krájet plát, který ještě nezavadl, takže se nudle slepí.
4. Vařit čerstvé těstoviny stejně dlouho jako sušené.
5. Lít do vody olej, po kterém omáčka nedrží.
6. Propláchnout hotové těstoviny studenou vodou.

Vaření a skladování

Čerstvé těstoviny se vaří výrazně kratší dobu než sušené, často jen pár minut. Poznají se podle toho, že vyplavou a mají pružný skus.

Voda má být hodně osolená a musí jí být dost, aby se nudle nelepily. Olej do vody nepatří, protože se usadí na povrchu těstovin a omáčka pak po nich sklouzne.

Po scezení se těstoviny nepropírají. Škrob na povrchu je právě to, co omáčku udrží, takže se rovnou přendají do pánve s omáčkou.

Zbylé syrové nudle se buď nechají zcela usušit a uloží do sáčku, nebo se v hnízdech zmrazí. Vaří se pak rovnou z mrazáku, jen o chvilku déle, což je stejný princip, jaký popisuje text o tom, jak nevyhazovat jídlo.

Časté otázky

Potřebuju strojek na těstoviny?

Nepotřebujete, obyčejný váleček stačí. Strojek jen usnadní ztenčování plátu po stupních a zrychlí práci. Bez něj je potřeba víc síly a trpělivosti, výsledek je ale stejný.

Proč mi těsto pruží zpátky?

Protože neodpočívalo dost dlouho. Lepek je po hnětení napnutý a potřebuje aspoň půl hodiny, aby se uvolnil. Bez toho se váleček odráží a plát se stahuje zpět.

Jak dlouho vařit čerstvé těstoviny?

Výrazně kratší dobu než sušené, obvykle jen několik minut. Poznají se podle toho, že vyplavou na hladinu a mají pružný skus. Nejjistější je ochutnat.

Má se do vody dávat olej?

Nemá. Olej se usadí na povrchu těstovin a omáčka po nich pak sklouzne. Slepení se předchází dostatkem vody a občasným zamícháním, ne olejem.

Proč se hotové těstoviny nepropírají?

Protože se tím smyje škrob, který omáčku drží. Propírají se jen tehdy, když se z nich bude dělat studený salát a mají zůstat oddělené.

Dá se těsto udělat bez vajec?

Dá, jen z mouky a vody, jak se dělá jižanská varianta. Výsledek je tužší a méně žlutý, ale funguje. Pro české nudle do polévky se ale hodí vaječné těsto.

Jak dlouho vydrží domácí těstoviny?

Zcela usušené v uzavřeném sáčku dlouho, ale musí být opravdu suché a lámat se. Nedosušené v sáčku plesniví. Praktičtější je zmrazit je v hnízdech a vařit rovnou z mrazáku.

Jaká mouka je nejlepší?

Na běžné nudle hladká pšeničná. Semolinová mouka z tvrdé pšenice dá pevnější skus a hodí se tam, kde mají těstoviny držet tvar i v husté omáčce.

Nedělní práce, která se vyplatí udělat dopředu

Těstoviny se dají vyrobit do zásoby na několik jídel, takže se hodina práce rozdělí. Rozdíl v chuti přitom není v surovinách, ale v tom, že těsto není lisované a sušené průmyslově.

Nejlépe vyniknou u jednoduchých omáček, kde nemají co překrývat. Právě proto se hodí ke zbytkům z předchozího vaření, ke kterým stačí trocha tuku, česneku a koření podle textu o tom, kdy se které koření přidává.