Zelňačka: recept na kyselou zelnou polévku
Zelňačka je polévka, která se dá zkazit jedinou věcí, a to nálevem. Kysané zelí se do hrnce nedává i s tekutinou, ve které leželo, ale postupně a s ochutnáváním, protože každé zelí má jinou kyselost. Druhá věc je uzené, které dělá základ chuti a bez kterého zůstane polévka jen kyselá. Příprava zabere dvacet minut, vaření hodinu a recept vydá na šest porcí.
Přehled: zelňačka
| Doba přípravy | Doba vaření | Počet porcí | Obtížnost |
|---|---|---|---|
| 20 minut | 1 hodina | 6 porcí | snadné |
Suroviny
- 400 g kysaného zelí
- 300 g uzeného masa, nejlépe krkovice nebo koleno
- 500 g brambor varného typu B
- 1 větší cibule (asi 150 g)
- 2 lžíce sádla
- 1 lžíce hladké mouky
- 1 lžička mleté sladké papriky
- 1 lžička drceného kmínu
- 4 stroužky česneku
- 1,5 l vody nebo vývaru
- 1 bobkový list
- 4 kuličky nového koření
- 200 ml smetany ke šlehání nebo zakysané smetany
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky mletého pepře
- 1 klobása na dochucení, asi 150 g
Uzené koleno dá nejvýraznější vývar, protože kost i kůže pustí želatinu a polévka získá tělo. Samotná klobása chuť dodá, ale vývar nevytvoří.
Postup krok za krokem
- Uzené maso dejte do hrnce, zalijte vodou, přidejte bobkový list a nové koření a vařte čtyřicet minut na mírném ohni. Vzniklý vývar je základ celé polévky.
- Kysané zelí propláchněte, pokud je hodně kyselé, a nálev si nechte v misce stranou. Vracet se bude po lžících podle chuti.
- Zelí nakrájejte na kratší kousky. Dlouhá vlákna se v polévce špatně nabírají lžící.
- Uvařené maso vyndejte z vývaru, nechte zchladnout a nakrájejte na kostky.
- Do vývaru vložte zelí a vařte dvacet minut, dokud nezměkne.
- Brambory oloupejte, nakrájejte na kostky a přidejte do hrnce. Vařte dalších patnáct minut.
- Na pánvi rozpalte sádlo, osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova a zaprašte ji lžící mouky.
- Odstavte pánev z ohně, vmíchejte papriku a hned zalijte naběračkou vývaru. Paprika na horkém tuku během několika vteřin zhořkne.
- Jíšku rozmíchejte a vlijte do polévky za stálého míchání. Vařte pět minut, aby zmizela chuť mouky.
- Přidejte kostky uzeného masa, nakrájenou klobásu, drcený kmín a utřený česnek.
- Smetanu temperujte dvěma naběračkami horké polévky a teprve pak ji vlijte do hrnce. Od téhle chvíle polévka nesmí prudce vřít.
- Dochuťte solí, pepřem a po lžících vraceným nálevem ze zelí. Mezi každou lžící ochutnejte.
Tipy a časté chyby
Nejčastější chybou je vlití celého nálevu ze zelí do hrnce. Kyselost se pak už nedá vzít zpátky a polévka je nepoživatelná. Nálev se vrací po lžících a vždy až na konci, kdy je všechno ostatní hotové.
Druhou chybou je paprika přidaná na rozpálený tuk. Zhořkne během několika vteřin a hořkost projde celou polévkou. Pánev se proto nejdřív odstaví. Třetí chybou je smetana vlitá studená do vroucí polévky, po které se srazí. Čtvrtou je vynechané uzené, bez kterého zůstane jen kyselá bramborová polévka se zelím.
Varianty
Na Moravě se zelňačka dělá hustší a bramborovější, v Čechách řidší a kyselejší. Do sváteční verze patří sušené houby namočené na dvacet minut, jejichž voda se přidává do vývaru.
Kdo chce polévku bez masa, nahradí uzené uzenou paprikou a lžící sójové omáčky, ale je namístě přiznat, že jde o jiné jídlo. Kysané zelí se stejným způsobem dusí i jako příloha, jak popisuje recept na vepřo knedlo zelo.
Skladování a ohřívání
Zelňačka je druhý den výrazně lepší, protože se chutě propojí a kyselost se srovná. V lednici vydrží čtyři dny a ohřívá se na mírném ohni, nikdy ne varem, aby se smetana nesrazila.
Zamrazit se dá, ale lépe bez smetany, která po rozmrazení zrní. Smetana se pak přidá až při ohřívání. Brambory po rozmrazení lehce změknou, na chuti to ale nic nemění.
Časté otázky
Má se kysané zelí propláchnout?
Záleží na tom, jak je kyselé. Silně kyselé zelí se propláchne studenou vodou a nálev se nechá stranou, aby se dal po lžících vracet. Slabě kyselé zelí se používá i s nálevem.
Jaké maso do zelňačky patří?
Uzené vepřové, nejlépe krkovice nebo koleno vařené vcelku. Kost a kůže pustí do vývaru želatinu a polévka získá tělo. Klobása se přidává až na konec jako dochucení, vývar z ní nevznikne.
Proč mi polévka zhořkla?
Skoro jistě kvůli mleté paprice přidané na rozpálený tuk. Paprika hoří během několika vteřin. Pánev se má nejdřív odstavit z ohně, teprve pak se vmíchá paprika a hned zalije vývarem.
Čím se zelňačka zahušťuje?
Světlou jíškou z cibule a lžíce mouky, k tomu škrobem z brambor. Kdo chce polévku bez mouky, rozmačká část uvařených brambor přímo v hrnci a jíšku vynechá.
Musí být v zelňačce smetana?
Nemusí, existují i verze bez ní, které jsou ostřejší a kyselejší. Smetana kyselost tlumí a dělá polévku plnější. Vždy se ale temperuje horkou polévkou, aby se nesrazila.
Jak polévku zjemnit, když je moc kyselá?
Lžičkou cukru, další porcí brambor nebo smetanou. Nejlepší je ale kyselosti předejít tím, že se nálev vrací postupně a s ochutnáváním, protože zpětně se to řeší hůř.
Dá se zelňačka uvařit den dopředu?
Ano a doporučuje se to. Druhý den je chuť vyrovnanější, protože se kyselost, uzené a smetana propojí. Ohřívá se na mírném ohni bez varu.
Jaké brambory použít?
Varný typ B, tedy polovarné. Drží tvar lépe než moučný typ C, ale zároveň pustí do polévky trochu škrobu, který ji přirozeně zahustí.
Nálev až nakonec
Celá zelňačka stojí na jednom rozhodnutí: kolik kyselosti do ní pustit. Proto se nálev nikdy nelije do hrnce na začátku, ale vrací se po lžících až ve chvíli, kdy je polévka jinak hotová.
Druhé pravidlo je pořadí u papriky a u smetany. Obojí patří mimo prudký oheň, jedno kvůli hořknutí a druhé kvůli sražení. Kdo tyhle tři věci uhlídá, uvaří zelňačku spolehlivě. Další klasiky najdete v přehledu receptů české kuchyně.
