Oleje v kuchyni: který snese žár a který patří jen na studeno

V regálu s oleji je dnes deset druhů a všechny vypadají zaměnitelně. Zaměnitelné ale nejsou, a nerozhoduje o tom chuť, nýbrž jediná vlastnost: teplota, při které se olej začne rozkládat. Podle ní se dělí na ty, které se dají zahřát, a na ty, které patří jen do studené kuchyně. Kdo tohle rozlišuje, nepotřebuje doma víc než dva.

Hlavní body

Rozhoduje bod zakouření, tedy kdy se olej začne rozkládat.
Rafinované oleje snesou vysokou teplotu, panenské ne.
Kouřící olej se nedá zachránit a musí ven.
Olej ničí světlo, teplo a vzduch, proto patří do tmy.
Do běžné domácnosti stačí jeden neutrální a jeden na studeno.

Bod zakouření

Každý tuk má teplotu, nad kterou se začne rozkládat. Poznáte to okamžitě, protože se z pánve začne kouřit a vůně se změní na štiplavou.

V tu chvíli olej ztrácí chuťové vlastnosti a vznikají v něm látky, které jídlu ani zdraví neprospívají. Zachránit to nejde a jediné řešení je olej vylít a začít znovu.

Bod zakouření snižuje všechno, co v oleji zůstane, tedy drobky, zbytky obalu i voda. Právě proto použitý olej kouří dřív než čerstvý.

Obecně platí, že čím víc je olej zpracovaný, tím vyšší žár snese. Rafinace odstraní volné mastné kyseliny a nečistoty, které se rozkládají jako první.

Rafinovaný a panenský

Panenské a za studena lisované oleje si zachovávají chuť, vůni i barvu suroviny. Zároveň v nich zůstávají látky, které se při zahřátí rozkládají nejdřív.

Rafinovaný olej prošel čištěním, takže je chuťově neutrální a snese výrazně vyšší teplotu. Na smažení a pečení je proto vhodnější.

Z toho plyne jednoduché rozdělení. Panenský olej se používá do salátů, na dochucení hotového jídla a do studených omáček. Rafinovaný na pánev, do trouby a do fritézy.

Olivový olej je zvláštní případ, protože se prodává v obou podobách. Extra panenský patří do studené kuchyně a do zálivek, jak popisuje text o tom, jak se míchá salátová zálivka, zatímco rafinovaný olivový se na pánev hodí bez potíží.

Který na co

Olej nebo tuk	Snese vysoký žár	Kam se hodí
Rafinovaný řepkový	ano	smažení, pečení, univerzál
Rafinovaný slunečnicový	ano	smažení, fritování
Extra panenský olivový	ne	saláty, dochucení, studené omáčky
Rafinovaný olivový	ano	restování, pečení zeleniny
Sádlo a přepuštěné máslo	ano	tradiční smažení, restování
Čerstvé máslo	ne	dokončení jídla, mírné restování
Lněný a dýňový	ne	jen studená kuchyně

Máslo obsahuje vodu a bílkoviny, které se připalují. Přepuštěné máslo je jich zbavené, a proto vysoký žár snese.

Jak s olejem zacházet

Vyberte olej podle toho, jestli se bude zahřívat.
Do pánve ho dávejte až na rozpálený povrch, ne naopak.
Nelijte ho od oka, u pečení stačí promíchat surovinu s trochou.
Jakmile se začne kouřit, odstavte pánev a olej vylijte.
Použitý olej po vychladnutí přeceďte přes sítko.
Skladujte ho v tmavé lahvi mimo sporák.
Zavírejte lahev hned, vzduch olej znehodnocuje.
Vychladlý použitý olej odneste do sběrné nádoby.

Šest chyb u olejů

Smažit na extra panenském olivovém oleji.
Nechat olej kouřit a pokračovat ve smažení.
Držet lahev na polici nad sporákem.
Přilévat studený olej do rozpálené pánve během smažení.
Používat jeden olej opakovaně bez přecezení.
Vylévat použitý olej do dřezu.

Skladování a trvanlivost

Oleje ničí tři věci: světlo, teplo a vzduch. Nejhorší místo je proto průhledná lahev na polici vedle sporáku.

Skladují se v tmavé lahvi nebo ve skříňce, v chladu a zavřené. Panenské oleje s výraznou chutí vydrží nejkratší dobu a poznají se podle nahořklé pachuti, když už jsou za zenitem.

Lněný a dýňový olej patří po otevření do lednice, protože žluknou nejrychleji ze všech. Poznají se okamžitě, chuť je ostrá a nepříjemná.

Žluklý olej se nedá použít ani na smažení. Podobně jako u ořechů a celozrnných mouk platí, že tuk je nejcitlivější složka zásob, jak zmiňuje text o tom, co ničí trvanlivé zásoby.

Časté otázky

Co je bod zakouření?

Teplota, nad kterou se tuk začne rozkládat. Projeví se to kouřem a štiplavou vůní. Olej v tu chvíli ztrácí chuť a vznikají v něm nežádoucí látky, takže se vylévá a začíná se znovu.

Můžu smažit na olivovém oleji?

Na rafinovaném olivovém ano, ten vysoký žár snese. Extra panenský se na smažení nehodí, protože obsahuje látky, které se rozkládají už při nižší teplotě, a chuť se přitom ztratí.

Jaký olej mít doma, když jen jeden?

Rafinovaný řepkový. Je chuťově neutrální, snese vysokou teplotu, a hodí se tedy na smažení, pečení i do těsta. Druhý v pořadí je dobrý olivový do studené kuchyně.

Kolikrát můžu olej použít znovu?

Po přecezení a odstranění drobků snese ještě jedno nebo dvě kola. Každým použitím ale klesá bod zakouření, takže jakmile začne kouřit dřív než dřív, je u konce.

Jak poznám žluklý olej?

Podle vůně a chuti, které jsou ostré a nepříjemné, u panenských olejů nahořklé. Žluklý olej se nedá zachránit tepelnou úpravou a do jídla nepatří.

Kam olej skladovat?

Do tmavé lahve, zavřené, ve skříňce a mimo teplo. Lněný a dýňový olej patří po otevření do lednice. Nejhorší místo je průhledná lahev na polici vedle sporáku.

Je sádlo horší než olej?

Z hlediska vaření má sádlo výhodu, snese vysoký žár a dává výraznou chuť tradičním jídlům. Jde spíš o volbu podle pokrmu než o to, že by jedno bylo obecně lepší.

Kam s použitým olejem?

Do sběrné nádoby na použité kuchyňské oleje, v uzavřené lahvi. Do dřezu ani do záchodu nepatří, protože v odpadu tuhne a je jednou z hlavních příčin ucpaných svodů.

Dva oleje stačí

Nabídka je široká, ale běžné vaření pokryjí dva. Jeden neutrální rafinovaný na všechno, co se zahřívá, a jeden chuťově výrazný do studené kuchyně.

Zbytek jsou doplňky pro konkrétní recepty. Kde se volba tuku projeví nejvíc, ukazuje text o tom, jak se dělá kůrka na pečených bramborách.