Kynuté knedlíky: recept a jak je uvařit v páře

Kynuté knedlíky zůstanou nadýchané, když se těsto nechá vykynout dvakrát a vaří se v páře, ne ve vodě. Klíčové je nezvedat pokličku během vaření, protože propadlá pára knedlík srazí a už se nezvedne. Příprava zabere dvacet minut, kynutí hodinu a půl a recept vydá na čtyři porce.

Přehled: kynuté knedlíky

Doba přípravy	Doba vaření	Počet porcí	Obtížnost
20 minut a 90 minut kynutí	20 minut	4 porce	střední

Suroviny

500 g hrubé mouky
300 ml vlažného mléka
25 g čerstvého droždí
1 lžička krystalového cukru
1 vejce
1 lžička soli
1 lžíce rozpuštěného másla
hrubá mouka na podsypání

Hrubá mouka drží strukturu lépe než hladká a knedlík po nakrojení nezvlhne. Hladká mouka se dá použít, ale těsto pak potřebuje o něco kratší kynutí.

Postup krok za krokem

Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a nechte deset minut zpěnit. Když se pěna neobjeví, droždí je staré a nemá smysl pokračovat.
Mouku prosejte do mísy a přidejte sůl.
Přilijte kvásek, vejce a rozpuštěné vlažné máslo.
Hněťte deset minut, dokud těsto nezačne odskakovat od stěn mísy a nepřestane se lepit na ruce.
Mísu zakryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě zhruba hodinu, dokud těsto nezdvojnásobí objem.
Vykynuté těsto přeneste na pomoučený vál a rozdělte na dva díly.
Z každého dílu vytvarujte válec silný zhruba sedm centimetrů a položte ho na pomoučenou utěrku.
Válce nechte přikryté vykynout dalších třicet minut. Tohle druhé kynutí je to, co dělá knedlík nadýchaný.
Do hrnce nalijte vodu do třetiny, přiveďte k varu a nasaďte napařovací vložku nebo síto s utěrkou.
Válce vložte do páry s dostatečnými rozestupy, přiklopte a vařte dvacet minut. Během vaření pokličku nezvedejte, jinak knedlík klesne.
Hotový knedlík hned propíchněte špejlí, aby unikla pára, a krájejte nití na centimetr silné plátky.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je zvednutá poklička. Tlak páry v hrnci drží knedlík nafouklý a jeho náhlý pokles nechá těsto splasknout do husté vrstvy, kterou už nic nezachrání.

Druhou chybou je vynechané druhé kynutí, po kterém je knedlík hutný. Třetí chybou je studené mléko a chladná kuchyně a čtvrtou příliš malé rozestupy, kdy se knedlíky při kynutí v páře slepí.

Varianty

Do těsta se dají přidat kostičky staršího pečiva, čímž vznikne klasický houskový knedlík. Sladká varianta počítá s náplní ze švestkových povidel a knedlíky se pak tvarují jednotlivě.

Kdo nemá napařovací vložku, uvaří knedlíky ve vroucí vodě zhruba dvacet minut, ale výsledek je vlhčí. Jako příloha k omáčkám funguje podobně i bramborový knedlík, který je ale hutnější.

Skladování a ohřívání

Uvařené knedlíky vydrží v lednici dva dny, ale postupně tvrdnou. Ohřívají se v páře zhruba pět minut, kdy zase změknou a získají původní strukturu.

Plátky se dají osmažit na másle nebo použít do žemlovky. Mrazit se dá celý uvařený a vychladlý válec zabalený ve fólii, rozmrazuje se rovnou v páře bez předchozího rozmrazení.

Časté otázky

Proč se mi kynuté knedlíky srazily?

Nejčastěji proto, že se během vaření zvedla poklička a náhle klesl tlak páry. Poklička se nesmí zvedat celých dvacet minut a hotový knedlík se hned propichuje špejlí.

Vařit knedlíky v páře, nebo ve vodě?

V páře. Knedlík zůstane sušší, lehčí a nenasákne vodu. Vaření ve vodě je možné a trvá zhruba stejně dlouho, ale povrch bývá kluzký a struktura vlhčí.

Jaká mouka je na kynuté knedlíky nejlepší?

Hrubá mouka, případně směs hrubé a polohrubé. Drží strukturu a knedlík se po nakrojení nesráží. Hladká mouka dá jemnější, ale hutnější těsto s kratší dobou kynutí.

Jak dlouho nechat těsto kynout?

První kynutí hodinu, dokud těsto nezdvojnásobí objem, druhé kynutí vytvarovaných válců dalších třicet minut. V chladné kuchyni je potřeba počítat s časem zhruba o třetinu delším.

Proč jsou knedlíky uvnitř lepivé?

Buď se vařily krátce, nebo byly válce příliš silné. Válec o průměru sedmi centimetrů potřebuje dvacet minut v páře. Silnější kusy je lepší rozdělit než prodlužovat vaření.

Čím krájet kynutý knedlík?

Nití nebo tenkým vlascem, který se protáhne skrz válec. Nůž nadýchané těsto stlačí a plátek ztratí strukturu. Pokud používáte nůž, veďte ho lehkým pilovitým pohybem bez tlaku.

Musí být v těstě vejce?

Nemusí. Vejce dodá barvu a soudržnost, ale zároveň těsto o něco utuží. Bez vejce vyjde knedlík jemnější a je potřeba s ním pracovat opatrněji při tvarování.

Dá se těsto nechat kynout v lednici?

Ano, přes noc v lednici vzniká pomalé kynutí s výraznější chutí. Ráno se nechá těsto hodinu povolit při pokojové teplotě a pak se pokračuje tvarováním a druhým kynutím.

Poklička zůstává dole

Kynutý knedlík se nezkazí složením těsta, ale jedním pohybem: zvednutím pokličky během vaření. Dvacet minut nedotčené páry je celé tajemství nadýchaného knedlíku.

Druhým pravidlem je druhé kynutí vytvarovaných válců, které se často vynechává. Bez něj je knedlík hutný a plochý. Další klasiky najdete v přehledu receptů české kuchyně.