Smažený sýr: recept, aby nevytekl
Smažený sýr má jedinou skutečnou nepříjemnost: vytékání. Roztavený sýr si najde každou skulinu v obalu a skončí na pánvi místo na talíři. Řešení není v tloušťce strouhanky, ale v dvojitém obalení a v tom, že se plátek před smažením prochladí. Třetí věcí je teplota tuku, protože sýr potřebuje rychlé zatažení, ne pomalé pečení. Příprava zabere dvacet minut, smažení deset a recept vydá na čtyři porce.
Přehled: smažený sýr
| Doba přípravy | Doba vaření | Počet porcí | Obtížnost |
|---|---|---|---|
| 20 minut | 10 minut | 4 porce | snadné |
Suroviny
- 4 plátky eidamu nebo goudy silné zhruba 1,5 cm, každý asi 120 g
- 100 g hladké mouky
- 3 vejce
- 200 g strouhanky
- 1/2 lžičky mletého pepře do strouhanky
- olej nebo sádlo na smažení, vrstva asi 2 cm
- 1 citron na podávání
- tatarská omáčka na podávání
Tvrdý zrající sýr s nižším obsahem tuku drží tvar lépe než měkké a mladé druhy. Hermelín i mozzarella se roztečou dřív, než se obal zatáhne.
Postup krok za krokem
- Sýr nakrájejte na plátky silné zhruba centimetr a půl. Tenčí plátek se roztaví dřív, než obal zezlátne, silnější zůstane uprostřed studený.
- Plátky osušte papírovou utěrkou. Vlhký povrch je hlavní příčina toho, že obal nedrží.
- Připravte si tři talíře: mouku, rozšlehaná vejce a strouhanku s pepřem.
- Plátek obalte v mouce a přebytečnou pořádně oklepejte.
- Protáhněte ho vejcem a nechte okapat, pak obalte ve strouhance a zlehka přitlačte.
- Obalte podruhé, tedy znovu vejcem a znovu strouhankou. Dvojitý obal je jediná spolehlivá ochrana proti vytečení.
- Zvláštní pozornost věnujte hranám a rohům. Právě tam obal nejčastěji chybí a sýr uniká.
- Obalené plátky dejte na patnáct minut do lednice. Prochladlý sýr se taví pomaleji a obal získá náskok.
- V pánvi rozpalte tuk do výšky zhruba dvou centimetrů na střední až vyšší teplotu. Vhozená strouhanka musí okamžitě zabublat.
- Smažte dvě až tři minuty z každé strany dozlatova. Delší smažení sýr uvnitř rozteče do řídka.
- Obracejte opatrně širokou obracečkou a jen jednou. Každé další otočení riskuje prasknutí obalu.
- Hotové plátky nechte minutu okapat na mřížce a podávejte hned, s citronem, tatarskou omáčkou a bramborami nebo hranolky.
Tipy a časté chyby
Nejčastější chybou je jednoduché obalení. Jedna vrstva strouhanky nemá šanci udržet roztavený sýr, který se pod ní roztéká a hledá cestu ven. Dvojitý obal je u smaženého sýra standard, ne vylepšení.
Druhou chybou je málo tuku. Sýr se musí smažit ponořený aspoň do poloviny, jinak se spodek spálí, zatímco vršek zůstane bledý a neztuhne. Třetí chybou je nízká teplota, při které se obal jen napije tuku a sýr se mezitím rozteče. Čtvrtou je opakované obracení, po kterém obal praskne.
Varianty
Do strouhanky se dá přidat lžíce sezamu, mleté papriky nebo najemno nasekaných bylinek. Sýr se dá také prokrojit a naplnit šunkou nebo lžičkou křenu, jen se pak plátek musí obalit obzvlášť pečlivě.
Kdo chce lehčí verzi, upeče obalené plátky na plechu s pečicím papírem pokapané olejem při dvou stech stupních zhruba patnáct minut. Ke smaženému sýru patří bramborový salát, který se nerozpadne, stejně jako k jiným smaženým jídlům.
Skladování a ohřívání
Smažený sýr se jí hned a skladování mu nesvědčí. V lednici vydrží den, ale po vychladnutí ztuhne a při ohřevu se roztéká, protože obal už je narušený.
Kdo ho přesto chce ohřát, použije troubu na sto sedmdesáti stupních zhruba osm minut na mřížce. Mikrovlnná trouba obal změkne a sýr vyteče. Obalené nesmažené plátky se dají zamrazit a smaží se rovnou zmrazené, jen o minutu déle.
Časté otázky
Jaký sýr je na smažení nejlepší?
Tvrdý zrající sýr typu eidam nebo gouda s nižším obsahem tuku. Drží tvar a taví se pomaleji. Měkké a mladé sýry se roztečou dřív, než se obal stihne zatáhnout.
Jak silný má být plátek?
Zhruba centimetr a půl. Tenčí plátek se roztaví dřív, než obal zezlátne, silnější zůstane uprostřed studený a při delším smažení se přesto rozteče.
Proč mi sýr vytekl?
Nejčastěji proto, že byl obalený jen jednou nebo že zůstala neobalená hrana. Pomůže dvojité obalení, tedy mouka, vejce, strouhanka, znovu vejce a znovu strouhanka, a důkladné ošetření rohů.
Pomůže dát sýr před smažením do lednice?
Pomůže výrazně. Prochladlý plátek se taví pomaleji, takže obal získá čas se zatáhnout. Patnáct minut v lednici po obalení je jednoduchý krok s velkým účinkem.
Kolik tuku je na pánvi potřeba?
Vrstva zhruba dvou centimetrů, aby byl plátek ponořený aspoň do poloviny. V mělkém tuku se spodní strana spálí dřív, než horní ztuhne, a obal se prosákne.
Jak dlouho se smaží?
Dvě až tři minuty z každé strany na středním až vyšším ohni. Cílem je zlatý obal, ne propečení sýra, který se ohřeje sám. Delší smažení znamená roztečený střed.
Dá se smažený sýr udělat v troubě?
Ano, obalené plátky se pečou na plechu pokapané olejem při dvou stech stupních zhruba patnáct minut. Obal je méně křupavý a bledší, ale riziko vytečení je menší.
Dá se sýr obalit dopředu?
Ano a dokonce se to vyplatí. Obalené plátky vydrží v lednici několik hodin a chlad jim prospívá. Dají se i zamrazit a smažit rovnou zmrazené, jen o minutu déle z každé strany.
Dvojitý obal a chladný sýr
Celý smažený sýr stojí na jednom závodě: jestli se dřív zatáhne obal, nebo roztaví sýr. Všechno, co se dělá, hraje pro jednu z těch stran. Dvojité obalení a čtvrthodina v lednici hrají za obal, tenký plátek a nízká teplota za sýr.
Praktický závěr je proto jednoduchý. Obalit dvakrát, prochladit, rozpálit tuk a obrátit jen jednou. Kdo tohle dodrží, nemusí řešit strouhanku ani značku sýra. Podobně o výsledku rozhoduje teplota tuku u receptu na smažený řízek.
