Houbový kuba: recept na kroupy se sušenými houbami
Houbový kuba je staré postní jídlo z krup, sušených hub a česneku, které se peče v troubě do křupavé kůrky. Rozhoduje o něm jediná věc: kroupy musí být uvařené doměkka, ale ne rozvařené, a musí zůstat vlhké, protože v troubě ještě vysychají. Druhá věc je voda z namočených hub, ve které je většina chuti a která se nikdy nevylévá. Příprava zabere třicet minut, vaření a pečení hodinu a recept vydá na čtyři porce.
Přehled: houbový kuba
| Doba přípravy | Doba vaření | Počet porcí | Obtížnost |
|---|---|---|---|
| 30 minut | 1 hodina | 4 porce | snadné |
Suroviny
- 250 g krup, nejlépe středně hrubých
- 40 g sušených hub, ideálně hřibů
- 600 ml vody na vaření krup
- 1 větší cibule (asi 150 g)
- 6 stroužků česneku
- 3 lžíce sádla
- 2 lžičky drceného kmínu
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky mletého pepře
- 1 lžíce majoránky
- 1 lžíce sádla na vymazání pekáče
- 2 lžíce strouhanky na vysypání
Sušené hřiby dají výrazně silnější chuť než čerstvé žampiony, protože sušením se aroma koncentruje. Právě proto se kuba dělá tradičně ze sušených hub, ne z čerstvých.
Postup krok za krokem
- Sušené houby zalijte vlažnou vodou a nechte je aspoň dvacet minut nabobtnat. Vodu z namáčení si nechte, je v ní většina chuti.
- Kroupy propláchněte pod studenou vodou, dokud voda neteče čistá. Odplaví se tím povrchový škrob, který by je slepil do kaše.
- Nabobtnalé houby vyjměte, nakrájejte na kousky a vodu z namáčení přeceďte přes plátýnko, aby v ní nezůstal písek.
- Kroupy vařte v osolené vodě s přidanou vodou z hub zhruba třicet minut. Mají být měkké, ale ještě znatelné pod zubem.
- Uvařené kroupy sceďte, ale nechte je vlhké. Suché kroupy se v troubě promění v tvrdé zrní.
- Cibuli nakrájejte najemno a osmahněte na sádle dozlatova. Cibule musí být opravdu zlatá, protože dodává sladkost, která vyváží česnek.
- Přidejte nakrájené houby a nechte je pět minut opékat s cibulí.
- Vmíchejte drcený kmín, majoránku rozetřenou v dlani, pepř a utřený česnek. Česnek přidávejte až nakonec, aby se nespálil.
- Smíchejte kroupy se směsí hub a cibule a promíchejte, aby se koření rozdělilo rovnoměrně.
- Pekáč vymažte sádlem a vysypte strouhankou. Kubu do něj rozprostřete ve vrstvě vysoké zhruba tři centimetry.
- Povrch pokapejte rozpuštěným sádlem a pečte při sto devadesáti stupních třicet minut, dokud se nahoře nevytvoří křupavá kůrka.
- Nechte pět minut odstát a nabírejte lžící po větších kusech, aby zůstala kůrka na porci.
Tipy a časté chyby
Nejčastější chybou je vylitá voda z namáčených hub. V ní je koncentrovaná většina houbové chuti a bez ní chutná kuba jen jako kroupy s česnekem. Přecedit ji je nutné kvůli písku, vylít ji nikoli.
Druhou chybou jsou příliš suché kroupy. V troubě ztratí další vlhkost a výsledek se dá jíst jen s omáčkou. Sceděné kroupy mají zůstat lesklé a lepivé. Třetí chybou je česnek přidaný na začátku, který se během opékání spálí a zhořkne. Čtvrtou je vynechané propláchnutí krup, po kterém se jídlo slepí do jednolité hmoty.
Varianty
Do bohatší verze se přidává osmažená slanina nebo klobása, čímž z postního jídla vznikne plnohodnotný oběd. Někde se do směsi vmíchá vejce, které kubu spojí a udělá ji krémovější.
Podává se samotný s kysaným zelím nebo s okurkou. Jako příloha se hodí ke stejným jídlům jako brambory, tedy třeba k pečenému masu z receptu na moravského vrabce. Houby se stejným způsobem namáčejí i do polévky, jak popisuje recept na kulajdu.
Skladování a ohřívání
Upečený kuba vydrží v lednici tři dny. Ohřívá se nejlépe na pánvi na kousku sádla, kde znovu zkřupne, nebo v troubě na sto sedmdesáti stupních zhruba deset minut.
V mikrovlnce změkne a ztratí kůrku, což je u tohohle jídla podstatná část zážitku. Zamrazit se dá, ale po rozmrazení je namístě ho vždy dopéct v troubě, aby se vrátila struktura.
Časté otázky
Jaké houby patří do kuby?
Sušené, nejlépe hřiby. Sušením se aroma koncentruje, takže dají výrazně silnější chuť než čerstvé žampiony. Namáčejí se ve vlažné vodě aspoň dvacet minut a voda se používá do vaření krup.
Proč se voda z hub nevylévá?
Protože je v ní většina houbové chuti, která se během namáčení uvolní. Přecedí se přes plátýnko kvůli písku a přidá se do vody, ve které se vaří kroupy.
Musí se kroupy proplachovat?
Musí, jinak se povrchovým škrobem slepí do jednolité hmoty. Proplachuje se pod studenou vodou tak dlouho, dokud voda neteče čistá, což bývá čtvrt minuty.
Jak poznám, že jsou kroupy hotové?
Mají být měkké, ale ještě znatelné pod zubem, tedy o kousek méně uvařené než na polévku. V troubě se ještě dopékají, takže rozvařené kroupy by skončily jako kaše.
Proč je kuba suchý?
Buď byly kroupy scezené příliš důkladně, nebo se peklo dlouho. Sceděné kroupy mají zůstat lesklé a vlhké a pečení se počítá na půl hodiny, ne na hodinu.
Kdy se přidává česnek?
Až nakonec, po opečení cibule a hub, mimo prudký oheň. Česnek přidaný na začátku se během opékání spálí a celé jídlo pak hořkne.
Dá se kuba připravit dopředu?
Ano. Směs krup s houbami se dá připravit den předem a nechat v lednici, upéct se pak dá až před podáváním. Hotový kuba se ohřívá na pánvi, kde znovu zkřupne.
S čím se kuba podává?
Nejčastěji samotný s kysaným zelím nebo s kyselou okurkou, které vyváží mastnotu ze sádla. Funguje ale i jako příloha místo brambor k pečenému masu.
Vlhké kroupy a voda z hub
Houbový kuba je jídlo z několika levných surovin, u kterého se chuť nedá dokoupit. Vzniká ze dvou věcí: z vody, ve které se namáčely houby, a z pořádně osmažené cibule. Kdo některou z nich vynechá, uvaří jen kroupy.
Druhá věc je vlhkost. Kroupy jdou do pekáče lesklé a lepivé, protože půl hodiny v troubě je ještě vysuší. Právě tenhle rozdíl odděluje kubu s křupavou kůrkou a měkkým středem od suchého zrní. Další klasiky najdete v přehledu receptů české kuchyně.
