Luštěniny mají pověst zdlouhavé a nespolehlivé suroviny. Jednou jsou po hodině hotové, podruhé se po dvou hodinách nedají rozkousnout, a k tomu se traduje, že po nich každý nadýmá. Většina těchhle problémů má společnou příčinu: stáří suroviny, tvrdost vody a pořadí, ve kterém se do hrnce přidávají sůl a kyselé přísady.

Hlavní body

• Namáčení zkracuje vaření a usnadňuje trávení, u čočky ale není nutné.
• Kyselé přísady se přidávají až na konci, jinak luštěniny nezměknou.
• Voda z namáčení se slévá a nepoužívá se na vaření.
• Fazole se musí prudce povařit, nedovařené se nejedí.
• Staré suché luštěniny nezměknou ani po několika hodinách.

Proč se luštěniny namáčejí

Suché zrno musí nejdřív nasát vodu, teprve pak může začít měknout. Namáčení tenhle krok udělá za studena a zkrátí tím dobu varu zhruba na polovinu.

Druhý důvod je trávení. Ve vodě se rozpustí část oligosacharidů, tedy cukrů, které lidský trávicí trakt neumí rozložit a které za nadýmání můžou. Právě proto se namáčecí voda slévá a na vaření se nepoužívá.

Standardní postup je nechat luštěniny ve studené vodě přes noc, tedy zhruba osm až dvanáct hodin. Vody má být aspoň trojnásobek objemu, protože zrna hodně nabobtnají.

Když se na namáčení zapomene, existuje rychlá varianta. Luštěniny se zalijí vroucí vodou, nechají se přikryté stát zhruba hodinu a pak se voda slije. Účinek je slabší, ale znatelný.

Kdy se namáčet nemusí

Červená loupaná čočka se nenamáčí vůbec. Nemá slupku, uvaří se během pár minut a rozpadne se, což je u polévek žádoucí.

Zelená a hnědá čočka namáčení také nepotřebuje, jen se vaří o něco déle a drží tvar. Hodí se všude, kde má být poznat jednotlivé zrno, jako u tradiční čočky na kyselo.

Naopak fazole, cizrna a hrách namáčení opravdu potřebují. Bez něj se vaří neúměrně dlouho a často nerovnoměrně, takže část zrn zůstane tvrdá.

Rozhodující je také stáří suroviny. Luštěniny, které leží v komoře několik let, ztratily schopnost vodu nasát a nezměknou ani po pěti hodinách. Poznají se podle popraskaných a vybledlých slupek.

Co brzdí měknutí

Kyselost je největší nepřítel. Rajčata, ocet, víno i kyselé zelí zpevňují slupku, takže luštěnina zůstane tvrdá bez ohledu na čas. Do hrnce proto přijdou až ve chvíli, kdy je zrno měkké.

Sůl působí podobně, i když mírněji. Bezpečné pravidlo zní solit ke konci vaření, což má i druhou výhodu: hotové jídlo se dá dochutit přesněji, jak vysvětluje text o tom, co dělat s přesoleným jídlem.

Tvrdá voda měknutí zpomaluje také, kvůli obsahu vápníku a hořčíku. V oblastech s tvrdou vodou se proto vyplatí namáčet ve filtrované vodě.

Jedlá soda naopak měknutí urychlí, protože vodu změkčí. Vykoupené je to tím, že zrna zkašovatí, ztratí chuť a část vitaminů se rozloží. Používá se proto jen v nouzi a v opravdu malém množství.

Fazole a bezpečné vaření

Syrové a nedovařené fazole obsahují látku, která dráždí trávicí trakt a působí prudkou nevolnost. Rozkládá se až varem, ne pouhým dušením na mírném plameni.

Postup je proto vždycky stejný. Namočené a slité fazole se zalijí čerstvou vodou, přivedou k varu a nechají se prudce vařit, teprve potom se plamen stáhne na mírné probublávání.

Zpomalený hrnec, ve kterém teplota nedosáhne varu, se na syrové fazole nehodí. Pokud se používá, fazole se musí nejdřív povařit v hrnci na sporáku.

Konzervované fazole jsou už tepelně zpracované, takže tenhle problém nemají. Stačí je propláchnout, protože nálev bývá slaný a hustý.

Přehled podle druhu

Druh	Namáčení	Vaření	Kam se hodí
Červená loupaná čočka	ne	velmi krátce	polévky, kaše, pomazánky
Zelená a hnědá čočka	není nutné	krátce	saláty, přílohy, kyselá čočka
Hrách půlený	doporučené	středně dlouho	kaše a husté polévky
Cizrna	nutné	dlouho	saláty, pomazánky, karbanátky
Bílé fazole	nutné	dlouho	polévky, dušené pokrmy
Červené fazole	nutné	dlouho, nejdřív prudký var	dušené pokrmy, chilli

Časy jsou vždycky orientační, protože záleží na stáří zrna a na tvrdosti vody. Jediná spolehlivá kontrola je ochutnat.

Jak postupovat krok za krokem

1. Luštěniny přeberte a propláchněte studenou vodou.
2. Zalijte je aspoň trojnásobkem vody a nechte přes noc nabobtnat.
3. Namáčecí vodu slijte a zrna znovu propláchněte.
4. Zalijte je čerstvou studenou vodou a přiveďte k varu.
5. Prvních pár minut nechte vařit prudce, pak stáhněte na mírné probublávání.
6. Pěnu, která vyplave na hladinu, průběžně sbírejte.
7. Kyselé přísady a sůl přidejte až ve chvíli, kdy jsou zrna měkká.
8. Měkkost ověřte ochutnáním, ne podle času na hodinách.

Pět důvodů, proč luštěniny nezměkly

1. Byly staré a už neuměly nasát vodu.
2. Do hrnce přišla rajčata, ocet nebo kyselé zelí příliš brzy.
3. Osolily se hned na začátku vaření.
4. Vařily se v tvrdé vodě bez namočení.
5. Vařily se pod bodem varu, jen se pozvolna táhly.

Jak omezit nadýmání

Největší rozdíl udělá slití namáčecí vody a proplach zrn. Právě v ní zůstane část cukrů, které trávení dělají potíže.

Pomáhá také koření. Kmín, fenykl, majoránka a saturejka se do luštěninových jídel přidávají odedávna přesně z tohohle důvodu, ne kvůli chuti.

Roli hraje i zvyk. Trávicí systém se na luštěniny adaptuje, takže menší porce zařazované pravidelně dělají méně problémů než velká porce jednou za půl roku.

A konečně záleží na tom, v jaké podobě se jedí. Rozmixované luštěniny v pomazánce nebo v husté polévce, jako je klasická čočková polévka ze zelené i červené čočky, bývají snesitelnější než celá zrna.

Časté otázky

Musím luštěniny namáčet?

Fazole, cizrnu a hrách ano, výrazně to zkrátí vaření a usnadní trávení. Čočka se namáčet nemusí, červená loupaná se rozvaří během pár minut a zelená potřebuje jen o něco delší čas.

Můžu vařit v namáčecí vodě?

Nedoporučuje se. Zůstává v ní část cukrů, které způsobují nadýmání, a u fazolí i látky ze slupek. Voda se slije, zrna se propláchnou a vaří se v čerstvé studené vodě.

Proč luštěniny nezměkly?

Nejčastěji proto, že byly staré, nebo že do hrnce přišla kyselá přísada či sůl příliš brzy. Roli hraje i tvrdá voda. Popraskané a vybledlé slupky jsou znamení, že zrno už vodu nenasákne.

Kdy se solí?

Až ve chvíli, kdy jsou zrna měkká. Sůl zpevňuje slupku a měknutí zpomaluje. Navíc se hotové jídlo dá dochutit přesněji, protože se během vaření odpaří část tekutiny a slanost se zkoncentruje.

Jsou syrové fazole nebezpečné?

Nedovařené fazole obsahují látku, která dráždí trávicí trakt a působí nevolnost. Rozloží se až varem, proto se fazole vždy nejdřív nechají několik minut prudce vařit a teprve pak se plamen stáhne.

Pomůže jedlá soda?

Změkčí vodu a vaření zkrátí, ale zaplatí se to strukturou i chutí. Zrna zkašovatí a část vitaminů se rozloží. Používá se proto jen výjimečně a ve velmi malém množství.

Jak poznám, že jsou hotové?

Ochutnáním. Zrno se má dát rozmáčknout jazykem o patro bez odporu a nesmí mít tvrdý střed. Časy z obalu jsou orientační, protože každá dávka je jinak stará.

Dají se uvařené luštěniny zmrazit?

Ano, a je to praktické. Uvaří se větší dávka, rozdělí na porce i s trochou vývaru a zamrazí. Předchází se tím tomu, že se luštěniny nepoužijí právě kvůli dlouhé přípravě.

Uvařit najednou víc se vyplatí

Celá nevýhoda luštěnin je čas, a ten se dá zaplatit jen jednou. Větší dávka uvařená dopředu a rozdělená do porcí promění pokrmy, které se jinak vaří dvě hodiny, na jídla hotová během chvíle.

Do české kuchyně patří luštěniny hlouběji, než se dnes zdá, od kyselé čočky přes hrachovou kaši po fazolové polévky. Přehled těchhle jídel je v soupisu receptů české kuchyně krok za krokem.