Tatarský biftek: recept a jak vybrat maso
Tatarský biftek stojí na kvalitě masa a na jeho teplotě, ne na množství koření. Použít se má čerstvá hovězí svíčková nebo pravý ořech, který se krájí ostrým nožem nadrobno až těsně před podáváním a po celou dobu zůstává vychlazený. Příprava zabere dvacet minut, vaření žádné a recept vydá na čtyři porce.
Přehled: tatarský biftek
| Doba přípravy | Doba vaření | Počet porcí | Obtížnost |
|---|---|---|---|
| 20 minut | bez tepelné úpravy | 4 porce | snadné |
Suroviny
- 600 g hovězí svíčkové nebo pravého ořechu, zcela čerstvé
- 4 čerstvé žloutky
- 1 malá cibule (asi 80 g)
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 2 lžíce kečupu
- 1 lžička worcesterové omáčky
- 2 stroužky česneku do tataráku
- 4 stroužky česneku na topinky
- 1/2 lžičky mleté sladké papriky
- 1/2 lžičky čerstvě mletého pepře
- 1 lžička soli
- několik kapek tabasca podle chuti
- 8 plátků tmavého chleba
- sádlo nebo olej na topinky
Maso kupujte u řezníka a řekněte, že je na tatarák. Mleté hovězí z chlazeného pultu se na syrovou přípravu nehodí, protože mletím se povrchová mikroflóra zamíchá do celého objemu.
Postup krok za krokem
- Maso nechte půl hodiny v mrazáku. Zatuhlý povrch se krájí mnohem lépe a plátky drží tvar.
- Svíčkovou zbavte blan a šlach. Blány se při krájení nerozpadnou a v hotovém tataráku by zůstaly jako gumové kousky.
- Maso nakrájejte na tenké plátky, plátky na proužky a proužky nadrobno. Nikdy nemelte, mletím se maso rozmačká a ztratí strukturu.
- Nakrájené maso vraťte do mísy postavené v míse s ledem a nechte v lednici až do podávání.
- Cibuli nakrájejte co nejjemněji, česnek utřete se solí na hladkou kaši.
- V druhé misce smíchejte hořčici, kečup, worcester, papriku, pepř a tabasco. Tohle je základ dochucení, který se pak přidává po lžících.
- Maso vyndejte z lednice, přidejte cibuli, česnek a žloutky a lehce promíchejte vidličkou.
- Po lžících vmíchávejte směs dochucení a průběžně ochutnávejte. Koření má maso podpořit, ne přebít.
- Osolte až úplně nakonec. Sůl z masa táhne šťávu a tatarák by při delším stání zvodnatěl.
- Chléb opečte na sádle nebo v topinkovači dozlatova a horké topinky potřete rozříznutým stroužkem česneku.
- Tatarák naaranžujte na talíř, uprostřed udělejte důlek a vložte do něj žloutek. Podávejte hned.
Tipy a časté chyby
Nejčastější chybou je maso z předchozího dne. Tatarák se připravuje výhradně z masa koupeného týž den a co se nesní, se druhý den nedojídá syrové, ale usmaží se z něj karbanátek. Druhou chybou je teplota: mísa i maso mají zůstat studené po celou dobu práce.
Třetí chybou je přílišné míchání. Tatarák se má promíchat několikrát vidličkou, ne rozšlehat, jinak vznikne pasta bez struktury. A čtvrtou chybou je solit brzy.
Syrové maso a syrový žloutek nejsou vhodné pro těhotné, malé děti, seniory a osoby s oslabenou imunitou. Kdo do téhle skupiny patří, měl by tatarák vynechat.
Varianty
Restaurační verze se podává jako maso nakrájené zvlášť a dochucení zvlášť, aby si host namíchal chuť sám. Domácí verze se obvykle míchá rovnou. Kdo má rád výraznější chuť, přidá lžičku nasekaných kapar nebo kyselé okurky.
Pro hosty, kterým syrové maso nevoní, se ze stejné směsi bez žloutku dají osmažit malé placičky. Směs se pak zpracuje podobně jako u domácí sekané, jen se tvaruje na placičky.
Skladování a ohřívání
Namíchaný tatarák se neskladuje. Připravuje se bezprostředně před podáváním a zbytek se ještě týž den tepelně upraví. Nakrájené maso vydrží v uzavřené nádobě v nejchladnější části lednice nejvýše několik hodin.
Topinky se dělají až na poslední chvíli, protože po vychladnutí změknou. Opečený chléb se dá krátce oživit v troubě, ale s tatarákem se nikdy neohřívá.
Časté otázky
Jaké maso je na tatarský biftek nejlepší?
Hovězí svíčková, pravý ořech nebo nízký roštěnec z čerstvého chlazeného masa. Rozhoduje libovost a čerstvost, ne cena. Maso musí být bez blan a šlach a musí se dát krájet na tenké plátky.
Dá se tatarák udělat z mletého masa?
Z běžného mletého masa z pultu ne. Pokud maso melete sami z čerstvého kusu bezprostředně před přípravou a na čistém strojku, je to přijatelné, ale výsledek má horší strukturu než ručně nakrájené maso.
Kolik žloutků patří do tataráku?
Zhruba jeden žloutek na sto padesát gramů masa, tedy čtyři na tuhle dávku. Jeden žloutek se navíc obvykle nechává celý na ozdobu důlku uprostřed porce.
Proč se tatarák nesolí hned na začátku?
Sůl vytahuje z masa šťávu a směs po chvíli zvodnatí a zšedne. Solí se proto až úplně nakonec, těsně před podáváním, a to postupně a s ochutnáváním.
Jak dlouho vydrží tatarák v lednici?
Hotová namíchaná směs se neskladuje vůbec. Samotné nakrájené maso vydrží dobře zakryté v nejchladnější části lednice několik hodin téhož dne, ale nikdy ne do druhého dne.
Čím nahradit worcesterovou omáčku?
Kombinací sojové omáčky, kapky octa a špetky cukru, případně troškou nálevu z ančoviček. Jde o slanou a lehce kyselou složku, která chuť prohloubí, takže náhrada má mít stejný charakter.
Proč je tatarák někdy hořký?
Nejčastěji za to může česnek utřený příliš dlouho dopředu nebo přepálené topinky. Česnek se má utírat se solí těsně před mícháním a topinky se opékají dozlatova, ne dohněda.
Kolik topinek počítat na porci?
Dva až tři plátky tmavého chleba na osobu jako předkrm, čtyři jako hlavní chod. Chléb má být hutný a nakrájený na centimetr silné plátky, aby topinka unesla porci masa.
Ostrý nůž a studená mísa
Tatarák nemá žádný trik v koření. Rozhoduje čerstvost masa, ostrý nůž a to, že směs zůstane po celou dobu studená. Když tyhle tři věci sedí, stačí hořčice, cibule a pepř a výsledek předčí většinu restauračních porcí.
Poslední věcí, na kterou se často zapomíná, je pořadí: sůl až nakonec a žloutek až na talíři. Další klasiky najdete v přehledu receptů české kuchyně.
